Какие французские блюда готовить вашим гостям в 2014 году в зависимости от их знака зодиака
Гелия Певзнер
Овен
Вечно спешащему овну нужно срочно подавать аперитив – он голоден.
Блюдо «волован» переводится как «летящий по ветру»
RFI
Волован
Название этого блюда переводится как «летящий по ветру». Его готовят из воздушного слоеного теста. Приготовить такие корзиночки можно заранее, из готового теста, и заморозить (в некоторых странах они продаются уже готовые), а перед приходом гостей только наполнить начинкой.
Обычно ингредиенты готовятся с белым сливочным соусом. Самый распространенный вариант – с курицей.
Вырезаем из слоеного теста кружки широкой чашкой. В половине кружков вырезаю центр стаканом, диаметром поменьше – получаются кольца. Большие кружки выкладываем на смазанный противень. Края смазываем яйцом. Накладываем кольца. На виднеющееся донышко наносим надрезы не сквозные, а как на котлету, сеточкой, чтобы тесто не поднималось. Ставим духовку на 200 градусов. Нарезаем курицу кусочками по сантиметру. Так же мелко нарезаем шампиньоны. Обжариваем курицу и грибы (отдельно), солим и перчим. Разводим 50 г масла, понемножку добавляем муку, постоянно помешиваем и постепенно начинаем вливать бульон, должен получиться довольно густой соус. Добавляем лимонный сок и мускатный орех. Кладем шампиньоны и курицу в соус. Ставим волованы минут на десять в духовку. Раскладываю начинку по корзиночкам и подаем.
Понадобится: остатки курицы или 2 грудки. 100 г шампиньонов, 50 г масла, 50 г муки, поллитра куриного бульона (можно из кубика), 2 ч л лимонного сока, соль, перец, мускатный орех, 1 укаковка готового слоеного теста, 1 яйцо для смазки.
Телец
Этот человек, наоборот, раздумывает и не торопится. А еще ценит классическую кухню.
Бланкет
Бланкет
RFI
Телятину нарезаем кусками размером со спичечный коробок, кладем в котелок и едва-едва прикрываем водой. Как закипит, тщательно снимаем пену и добавляем букет гарни. Кладем в бульон нарезанную морковку и лук-шалот, перец горошком, солим и варим на едва видном огне примерно час. Букет гарни выбрасываем, а мясо кладем под крышку, чтобы не остыло.
Яйца смешиваем со сливками. Разводим в сотейнике масло и веером всыпаем туда муку. Быстро растираем ее венчиком, чтобы не потемнела. Как только масло с мукой немного густеют, подливаем туда весь получившийся бульон и быстро доводим до кипения. Кипеть должно минуты две-три, не больше, и кастрюлю можно пока отставить в сторону. Желтки и сливки смешать отдельно. В яично-сливочную смесь вмешиваем немного уже готовой горячей смеси и сок лимона. Еще помешиваем, выправляем соль-перец и аккуратно выливаем в кастрюлю, чтобы еще подогреть. Здесь главное не довести до кипения: заварятся желтки - и все пропало. Готовый соус выливаем на мясо с разварными овощами и подготовленными пассированными шампиньонами, посыпаем зеленой петрушкой и сразу несем к столу.
Потребуется: около 1 килограмма мяса (телячья лопатка плюс пашина или грудинка), 3 средних морковки, 8 маленьких луковичек шалот, примерно 750 миллилитров воды, букет гарни (связанные вместе лавровый лист, веточка тимьяна и стебель сельдерея), перец горошком, соль. Для соуса: 60 граммов сливочного масла, 100 миллилитров сливок, 2 желтка. 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, перец. Для гарнира и подачи: шампиньоны, разварные овощи, зелень петрушки.
Близнецы
Изобретатели любят новаторскую кухню и сочетания неожиданных вкусов. Приготовьте им тапенад, но не совсем обычный.
Тапенад
Тапенад
RFI
Это паста из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла, название происходит от провансальского tapeno - "каперс". Но каждая хозяйка делает его по своему вкусу. Добавляя чеснок, сухофрукты или даже горчицу.
Каперсы и анчоусы нужно промыть, сухофрукты размочить в горячей воде, орехи подсушить на сковородке. Самое долгое — вынуть косточки из оливок. Все остальное элементарно: почищенные оливки с прочими ингредиентами просто перетираем в блендере. Тапенад можно просто намазывать на хлеб, а можно готовить с ним рыбу или баранину.
Потребуется: 250 граммов смеси черных и зеленых оливок с косточками, 6 штук филе анчоусов, 2 столовые ложки каперсов, зубчик чеснока, по 3-4 штучки кураги и чернослива, 4-5 половинок грецких орехов, оливковое масло в зависимости от требуемой консистенции
Рак
Если ваш гость родился под знаком рака, совершенно не важно, что вы поставите на стол до десерта. Все это время он будет терпеливо дожидаться сладкого.
Фондан
Фондан
RFI
Фондан – шоколадное пирожное, название которого переводится как «мягкий», «текущий». Они бывают двух видов – из одних шоколад вытекает, а в других жидкости внутри нет, но само «сердце» пирожного шоколадно - влажно. Если вы не профессионал, то второй вариант делать легче, он получается всегда.
Духовку ставим на максимум – 250 градусов. Расплавляем масло и шоколад в отдельных емккостях. Это важно, потому что горячее масло мы затем смешиваем с сахаром, а в шоколаде он так хорошо не растворится. Уже после сахара добавляем шоколад и хорошенько перемешиваем. Затем туда, одно за другим, идут яйца, за ними – мука и соль.
Можно добавить апельсиновую цедру. Форму (круглую или продолговатую, под кекс) выстилаем пекарской бумагой и выливаем всю смесь. В разогретой духовке форма должна стоять в верхней трети. И хотя время готовки зависит от размера и качества духовки, семи минут должно хватить. Главное – впереди: достаем, даем немного остыть и ставим в холодильник. По крайней мере, на четыре часа. Лучше всего – сделать фондан накануне. Без заморозки получится шоколадное фондю, а не пирог.
Потребуется: Масло 125 г, сахар 125 г, черный шоколад (65 процентный) 200 г, яйца 3 шт, мука 40 г, щепотка соли
Лев
Мясо, конечно же. И побольше. Можно по-бургундски.
Мясо по-бургундски
Мясо по-бургундски
RFI
Режем мясо на куски со спичечный коробок, натираем каждый растительным маслом, кладем в глиняную посуду и заливаем вином (предположим, что бургундского нет под рукой, подойдет любое красное сухое). Затем добавляем коньяка (ведь под рукой может не оказаться не только бургундского вина, но и бургундской водки под названием «мар де бургонь»). Добавляем мелко порезанный лук, морковку кружочками, тимьян, лавровый лист, петрушку и дробленый перец. Закрываем пленкой и ставим на нижнюю полку холодильника до утра. И хорошо бы не забыть перед сном еще эти кусочки перевернуть.
На следующий день каждый кусок вытираем бумажной салфеткой и обжариваем на растительном масле. Это займет всего несколько минут: мясо пропиталось маринадом, и теперь нужна всего лишь корочка, чтобы он не вытек. Так что не кладем на сковородку все куски сразу, а по очереди, чтобы обжарились с каждой стороны. И еще присыпаем их мукой – чтобы соус получился погуще.
Вынимаем мясо и откладываем, а маринад отцеживаем и доводим до кипения в отдельной кастрюле – пусть покипит всего пару минут. В мясо добавляем пару зубчиков раздавленного чеснока, заливаем все кипящим маринадом, а если его не достаточно, можно добавить немного горячего, обязательно мясного бульона. Плотно закрываем крышкой, и пусть на маленьком огне потушится час. Через час открываем, солим, добавляем перца и оставляем готовиться еще на полтора часа. За это время нужно обжарить маленькие кусочки бекона, вынуть их, и в их же жиру обжарить оставшиеся от маринада лук и морковку. Нарезаем шампиньоны и кладем их на ту же сковородку, как только вынем овощи. Все примерно по пять минут – лук не должен стать коричневым, а шампиньоны все равно доварятся в соусе. Прошло два с половиной часа, можно открыть крышку и добавить в мясо овощи с беконом. Еще полчаса – и все готово.
Понадобится: говядина (край, шейная часть) 2 кг, красное сухое вино 2 бутылки, коньяк 2 ст. л., лук 2 шт, морковь 4 шт., шампиньоны 300 г, бекон 200 г, мука 2 ст. л., тимьян, лавровый лист, петрушка, соль, дробленый перец, растительное масло
Дева
Ваш гость будет очень требователен. Не так уж важно, какое блюдо вы приготовите, главное – качественные продукты. Качество лучше всего видно по овощам, и они, конечно, должны быть сезонными. В корсиканской минестре овощи можно варьировать, заменяя весенние на зимние.
Минестра по-корсикански
Минестра по-корсикански
RFI
В кипятке минутку бланшируем (варим) свекольную ботву или мангольд. Сразу опускаем под холодную воду, чтобы оставались зелеными и хрустящими. В том же кипятке минутку бланшируем корейку, режем ее кубиками и снова заливаем холодной водой. Добавляю порезанный лук и чеснок, затем морковь, через пятнадцать минут – лук-порей, стебли сельдерея, картошку, зеленую фасоль и цукини. Все вместе должно вариться еще четверть часа. Почти в последний момент - фасоль из банки. Если использовать сухую, то ее нужно с вечера замочить и класть в кастрюлю в самом начале. И только теперь добавляем отваренные листья мангольда и, обязательно, мяту. Соль, перец, оливковое масло – суп готов. Перед самой подачей на стол поставить свежий базилик.
Понадобится: 250 г белой фасоли (или банку), 200 г постной корейки, 2-3 крупные картофелины, 2-3 моркови, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 2-3 кабачка-цуккини, 100 г зеленой фасоли, 1-2 стебля лука-порея, 3 стебля сельдерея, 3 стебля свекольной отвы или мангольда, мята, базилик, оливковое масло, соль, свежесмолотый перец
Весы
Если вы подадите на стол две закуски, то поставите весы перед тяжелым выбором, они начнут сомневаться. Чтобы не испортить им праздник, лучше подать и вовсе одно блюдо, у которому закуски и вовсе не нужно. Оно вполне заменит собой целый обед, включая десерт (ведь в нем есть и кислые, и сладкие вкусы). Речь идет о таджине – это блюдо давно «эмигрировало», французы приняли его как свое.
Таджин с курицей
Таджин
RFI
Разрезаем курицу на порционные куски. Солим, перчим, разогреваем основание таджина и масло в нем, обжариваем куски курицы со всех сторон. Отдельно варим две айвы. Шафрановые нити заливаем парой столовых ложек горячей воды. Мелко режем лук, выкладываем его в таджин и томим до прозрачности, добавляем шафрановую воду, натертый имбирь и корицу. Заново выкладываем курицу и закрываем таджин крышкой. Айву, в зависимости от размера, делим на четвертинки или восьмушки, вычищаем сердцевину и поджариваем. Через час можно добавить меда или изюма, поправить на соль и перец.
Потребуется: курица около 1 килограмма, 1 средняя луковиц 2 айвы, по 1 чайной ложке натертого имбиря и молотой корицы, 15-20 ниточек шафрана, 1,5 столовых ложки меда, оливковое масло, соль, перец
Скорпион
Острые и пряные блюда понравятся наверняка. Выбираем баскскую пипераду с перцем эспелет
Пиперада
Пиперада
RFI
Перцы запечь в духовке, плотно закрывать в пластиковом пакете и оставлять остывать. Так легче снять шкурку – она блещет сама. Помидоры ошпарить и снять шкурку. Потомить лук до прозрачности, добавить нарезанные помидоры. Когда количество жидкости уменьшится, выложить очищенные и нарезанные полосками перцы. Все немного потушить вместе, посолить и поперчить. Добавить взбитые с солью яйца и, помешивая, довести до готовности. Перед самым концом добавить эспелет, чтобы он как можно меньше времени находился на огне.
Потребуется: 1 кг лука, 1 кг помидоров, 600 гр сладких перцев и 1-2 чили, 10 яиц, соль, оливковое масло, перец эспелет (если нет, взять паприку)
Стрелец
Жареное, запеченое, все, что соприкасается с огнем
Гратен дофинуа
Гратен дофинуа
RFI
Название - от области Дофине, которая действительно традиционно принадлежала наследникам французского престола. Но готовило гратены тамошнее крестьянство
Духовку нагреваем, натираем глубокую сковородку чесноком, чистим и режем картошку. В воду не кладем, очень важно сохранить весь крахмал, который, смешавшись с молоком, превратится в соус. Нарезать картошку надо тоненькими кружочками – очень острым ножом. Как только готов первый слой, его надо сразу посолить, поперчить, посыпать натертым мускатным орехом и залить сливками или молоком. Точно так же второй слой и третий. И духовку – минут на 40. За это время все слои пропекутся одинаково хорошо, а наверху образуется корочка. Сыра при этом не потребуется
Потребуется: картошка 1 кг, молоко или нежирные сливки 0,5 литра, чеснок 2-3 зубчика, соль, перец, мускатный орех
Козерог
Чесночный суп
RFI
Крестьянин по натуре, козерог любит простые блюда. А если они пришли из его детства, то еще лучше.
Чесночный провансальский суп «айго булидо»
Переводится как «кипящий чеснок». В Провансе известен как лучшее средство от похмелья.Кидаем чеснок в кипящую воду на пару минут прямо в шелухе, и сразу вынимаем – так его совсем легко очистить от шелухи. Все дольки кроме двух, варим в бульоне или просто в кипятке. Добавляем тимьян и шалфей. Суп готовится 20 минут. Растираем его в блендере.
Быстро вмешиваем желтки венчиком, один за другим. В чуть остывшем в блендере супе они не заварятся. Затем его нужно чуть подогреть, не доводя до кипения. Подаем с гренками, натертыми оставшимися зубчиками чеснока.
Потребуется: 2-3 головки чеснока, 1, 5 литра куриного бульона или воды, 4-5 желтков, 6-7 ст. л. тимьян, шалфей, соль, перец. Для подачи гренки из сухого хлеба, дольки лимона, оливковое масло.
Водолей
Провансальский суп
Провансальский суп
RFI
Сибаса порезать крупными кусками и отложить. Отрезать голову и плавники, но не выбрасывать, только вычистить жабры. Именно кости, плавники и головы придадут бульону его наваристый вкус. Почистить креветки и ракушки.
На дно кастрюли, лучше с толстым дном, налить масло и поджарить в нем лук и чеснок до прозрачности и мягкости. Налить белое вино, алкоголь быстро выпарится, а жидкость должна уменьшиться в объеме – останется всего четверть. Добавить мягкие помидоры, можно баночные, а также травы. Долить воды, и пока она доходит до кипения, собрать весь рыбный мусор в марлю. Марлевый мешок с содержимым варить в супе минут двадцать на медленном огне. Все креветочные очистки и рыбные головы отдадут жидкости свой навар и аромат. Положить в кастрюлю мелкую рыбу и варить еще минут десять.
Одновременно положить картошку – не мелко накрошенную, а целиком, ее нужно выбрать размером поменьше. Выбрать из сетки все, что осталось мягкого и вкусного – мясо из голов. Половину картофеля оставить как есть, а половину перетереть в блендере и заново опустить в суп, чтобы он стал еще гуще. Развести в нескольких ложках бульона шафран, добавить его, а также перец и соль. Подавать с сухариками, тертым сыром и чесночным майонезом.
Потребуется: сибас 1 шт., мелкая рыба, креветки и мидии 750 г, сухое белое вино 1 стакан, лук 2 шт., чеснок 3-4 зубчика, помидоры 2 шт., картофель (мелкий) 5-6 шт., прованский сбор, шафран, оливковое масло, Для соуса: 1 желток, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, соль
Рыбы
Их стихия вода, и если подарить им жителей морских вод, они наверняка останутся довольны.
Мидии по-нормандски
Мидии
RFI
Мидии разморозить в холодной воде. Осторожно, по одной протереть щеткой, чтобы водоросли не попали в будущий соус. Если есть приоткрытые, сломанные или даже треснутые – выбросить, потому что такая ракушка умерла. Потомить на сливочном масле лук, переложить в кастрюлю с толстым дном и залить белым вином или сидром. Добавить черного перца из мельницы, поставить на сильный огонь минут на десять и перемешивать, пока раковины не раскроются. Нераскрывшиеся вкинуть. Смешать сливки, желток и мелко нарезанную петрушку, солим. Добавить эту смесь в кастрюлю, убавить огонь и опять мешать, не давая вскипеть, всего минуты две-три. Подавать в гулбоких таредках и с ложкой, как суп.
Потребуется: мидии 3 кг, лук репчатый 1 шт., масло 100 г, сидр (или белое вино) 300 г, сливки 250 г, желток 1 шт., петрушка 1 пучок, морская соль, перец из мельницы
