Французы накрывают новогодний стол
Устрицы
RFI
Гелия Певзнер
На соборе в Шартре, одном из самых известных соборов в мире, прямо над входом изображен старик с новогодним пирогом. Это древнеримский бог Янус, и догадаться, что это именно он, очень легко – только у Януса, как известно, два лица. Бог начала и конца смотрит двумя своими лицами одновременно в прошлое и в будущее, в Новый год и в старый.
Это самый древний из известных нам дедов морозов –волшебных существ и божков, заведующих сменой лет. В руках у Януса галета. Такая существовала уже в Средние века, возможно, и римляне были с ней знакомы. В галету, плоский круглый пирог, запекали боб, а затем начиналось гадание.
Разрезали на куски, просили самого младшего, чьими устами глаголет истина, с завязанными глазами выбирать и раздавать куски пирога. Выбирали короля , в раннем Средневековье еще самого настоящего. До нашего времени тоже дошел обычай выбирать короля, но бобового, на одну ночь, хоть и на праздничную. В пироге из слоеного теста с миндальной начинкой настоящий боб уже не найдешь - запекают фарфоровую фигурку, каждый кондитер старается найти покрасивее.
На голове у бобового короля бумажная корона, он, едва получив ее, дарит корону своей королеве. Такую галету с сюрпризом едят на праздник Волхвов – в первое воскресенье нового года. А еще на протяжении всего января – галеты приносят на предприятия и делят между коллегами, в школьных столовых дети ждут, не достанется ли им фарфоровый боб, и, конечно, дома галета обязательно оказываается на столе. Таков обычай.
Обычаев, связанных с Новым годом и его празднованием, много. Но мало кто об этом знает. Вся магия достается Рождеству, вся история – празднику Волхвов. На самом-то деле, в ночи, которую во Франции называют ночью Святого Сильвестра, - своя магия и свои тайны.
Внешне все выглядит как одно большое народное гулянье. В отличие от России, французский новый год – праздник не домашний и прежде всего не детский. Детей укладывают спать и, если есть, на кого их оставить, взрослые уходят от них в рестораны или гости. Все подарки давно получены, Рождество прошло, Новый год – чистая нечаянная радость и дополнительный выходной. Только самые счастливые дети, для которых не нашлось в эту ночь няни, празднуют вместе с родителями и шумной толпой их знакомых. За столом в Новый год сидят редко. Все приносят в складчину пироги и другие блюда собственного приготовления, и они стоят потом на столе всю ночь посреди танцующих гостей. Это ночь не еды, а веселья. В полночь, прокричав «С Новым годом», французы помоложе любят выйти на улицы, это час автомобильных гудков, хлопушек и фейерверков.
В крайнем случае, хотя бы высунуться из окна и прокричать «С Новым годом» незнакомым прохожим. Никто и не замечает, что древняя традиция опять берет свое. В Новый год, передвинувшийся на 31 декабря со дня зимнего солнцестояния, шумом и огнями отпугивали мрак. Самый главный шум и веселье – под Эйфелевой башней и на Елисейских полях. Парижан там, правда, не найдешь, они наоборот, стараются держаться от приехавшей толпы подальше. У главных парижских достопримечательностей, мелькающих в новогоднюю ночь во всех телевизорах планеты, собираются иностранные туристы или же французы, приехавшие в столицу из пригородов.
Главное новогоднее развлечение, как ни странно, принятие решений на новый год. Относятся к нему серьезно. Самая частая фраза в эти дни «я решил или решила, что в новом году...» Среди принятых на новый год решений, из которых по крайней мере половина никогда не будет выполнена, самое распространенное желание – конечно же, похудеть. Глядя на французские новогодние столы, поверить в это, правда, сложно. С Рождественского застолья сюда перекочевали фуагра и фаршированная птица. Устрицы – самое новогоднее развлечение, и тоже очень традиционное. Их в 17-18 веках ели в таких количествах, которые не могут даже присниться современным торжественным застольям. Блюдо было простое, грубое, роскошью устрицы стали считаться гораздо позже.
Дюжины тогда исчислялись тоже дюжинами, счет переваливал через сотни. Именно тогда и возникло запрещение есть устрицы в летние месяцы, названиях которых не встречается буква «р». Летом устрицы размножаются, и если есть их в таких количествах, то на следующий год может и не хватить. Сейчас о запрещении можно забыть – устриц выращивают в садках. Впрочем, кажется, скоро можно будет снова опасаться дефицита устриц. Устрицеводы говорят о том, что их подопечные все чаще умирают, не выдерживая потепления воды и развития в них опасных для них и, к счатью, совершенно безвредных для человека, бактерий. В результате и цены за последние пять лет поднялись на 50 процентов, а продуктивность устричных парков упала на 25. Впрочем, Франция остается лидером устричного производства в Европе.
Только на французских новогодних рынках под новый год окажется чуть меньше 100 000 тонн устриц, но даже эта колоссальная цифра меньше прошлогодней. А значит, устрица останется праздничным блюдом. Вкус устрицы зависит от того места, где она родилась. Только в Бретани официально зарегистрировано двенадцать сортов и тринадцатая – плоская, самая старая местная уроженка из всех устриц. Ей не надо доказывать свое первородство, она – истинная француженка, тогда как все прочие, разведенные в садках, «клерах»приехали сюда из Японии после очередной эпидемии. И все же бретонцы чаще любят упоминать число «двенадцать». В новый год одживают древние поверья. Никто не слушает знаменитого французского гастронома Гримо де ля Рейнера, который утверждал, что числа тринадцать за столом нужно бояться только в том случае, если гостей тринадцать, а еды приготовлено только на дюжину.
На еду в эти дни не скупятся. Вполне возможно, что те, кто принимает в новый год решение похудеть, только оправдывает таким образом невоздержанные ужины праздничного периода. Новогодние и рождественские застолья – самые обильные в году. Пламенная страсть, которую вызвавает у населения целой страны такое холодное существо, как устрица, удивительна. Дело здесь, возможно, в самой идее съесть ее живой. Как говорил Джонатан Свифт, - а британцы тоже пламенные любители устриц – самым храбрым был тот человек, который первым решился съесть устрицу. И если этой смелости вам пока не хватает, можно приготовить на Новый год других жителей моря, это их ночь. Например, мидии чувствуют себя на новогоднем столе вполне в своей тарелке.
Как ни странно, они могут войти даже в салат, который во Франции называают русским и который очень похож на оливье. Для этого легко тушится на растительном масле лук, затем его заливают белым вином, добавляют лавровый лист и сухой тимьян, а когда выпарится алкоголь, кладут в него мидий. Открылись – значит, готовы. Все остальное – по вашей любимой домашней технологии. Отваренные овощи, собственного приготовления майонез – вот и салат. Для майонеза смешиваем желток с горчицей и уксусом, растираем, солим и постепенно, тонкой струйкой добавляем масло, взбивая венчиком. На один желток, одну чайную ложку горчицы и одну столовую уксуса вам понадобится примерно десять столовых ложек растительного масла. А майонез пригодится на новый год в любом случае, есть на вашем столе мидии, или нет.
Но вернемся все-таки в Шартр, к двуликому Янусу с новогодним пирогом. Как бы не объясняла католическая церковь, что астролигия несовместима с верой, на портале собора и на его уникальных витражах, изображены знаки зодиака. Рядом с Христом – пять ангелов астрологии, один из них с астролябией в руках. Астролябию привез в Европу с Востока монах Герберт д’Орийяк, и он же был домашним учителем будущего епископа Шартра, создателя школы семи свободных искусств. Одним из них была и астрология. В 999 году – без единицы перед этими тремя цифрами – Герберт стал первым французским папой под именем Сильвестра Второго. И хотя новогодняя ночь названа не его именем, а именем Святого Сильвестра – первого, обратившего в христианство Рим и императора Константина, - к новому году он тоже имеет отношение. Мы и сейчас гадаем по зодиаку, знаки которого он к нам приблизил, и в первую очередь, в новогоднюю ночь. Заклинаем древних богов, которые, оказывается, тоже любят пироги, нашими пышными столами.
