Жюрансон – королевское вино, которым крестили Генриха IV
Виноградники Жюрансона
RFI / Guelia Pevzner
Гелия Певзнер
Скажи «французское вино», и все назовут бордо, бургундское и шампанское. Знатоки вспомнят еще и луарские и эльзасские вина, но французские регионы могут похвастать и другими драгоценными апелясьонами и старинными винными землями. Почему бы не вспомнить к праздничному столу, скажем, о жюрансоне, который называют вином Генриха Четвертого. Легенда о том, что Знаменитого Генриха Наваррского крестили зубчиком чеснока и глотком вина, известна давно, но мало кто знает, что этим вином был именно жюрансон, а используемый для него виноград растет в королевском краю - в Беарне.
Виноградники Жюрансона расположены на 1000 гектарах юго-западных провинций Франции, вино здесь делают еще с античных времен, первую лозу привезли римляне. А упоминается вино под названием жюрансон еще в 988 году. В XV веке большинство виноградников находится в руках местной знати и виконтов Беарнских, и уже тогда появляются и закрепляются названия двух сортов винограда, которые шли на изготовление вина жюрансон.
Лозы королевского вина
RFI / Guelia Pevzner
Этот виноград - мансенк, большой и малый. В XVI веке местный парламент и виконты, хозяева виноградников, вводят понятие «cru», то есть, сорт. Это первый в истории Франции случай классификации вин, все остальные виноградари, что в Бордо, что в Бургундии, что в других регионах, догадаются о такой возможности позже. И это понятно – жюрансон считался королевским вином.
Именно в эту эпоху крестят будущего Генриха Наварского и над купелью мажут младенцу губы жюрансоном. В 1607 году Генрих IV, тогда уже французский король, присоединяет родной Беарн, независимое тогда еще государство, к французской короне. Сделано это было по старинной традиции: считалось, что у французского короля не должно быть персональных земель. Вот и жюрансон с этого времени становится французским вином, как и Генрих Наварский – французским королем. Оба они, впрочем, навсегда остаются беарнцами в душе. А жюрансон еще долго остается вином для торжественных церемоний, королевским, почти священным и все же глубоко крестьянским.
Жюрансон – белое вино, с 1936 года оно защищено по названию и происхождению. Вернее, это два разных вина – одно сладкое, которое и пользуется знаком АОС, и другое - сухое, которое всегда оговаривается специально, а на его бутылке написано jurancon sec. Сладкий жюрансон золотого цвета и с ароматом экзотических фруктов и пряностей, сухой – с зеленоватым оттенком и ярким цветочным вкусом.
«Еще в подростковом возрасте я встретилась с принцем с пылким и царственным характером, предателем, как и все соблазнители», - так писательница Колетт говорит о любимом вине. О жюрансоне, конечно.
Несмотря на религиозные войны, разоряющие край, в котором проживало почти столько же протестантов, сколько и католиков, виноградникам удается уцелеть и даже прославиться. В Париж и за границу их, как и все другие вина, отправляют, конечно, по водному пути. Сухопутный был в те времена крайне дорог. Вплоть до Байоны вино везли по рекам, и прибыль винодела зависела от засухи и сильных дождей.
По виноградникам Жюрансона, как и в других винных регионах, сегодня проходит винный путь. Едет не вино к любителям, а любители к вину и местным памятникам. Край тоже древний, как и лоза. Здесь находятся древние тамплиерские прецептории, проходит путь к мощам Святого Иакова Компостельского.
RFI / Guelia Pevzner
Винный путь - это значит, что на каникулах можно проехать от одного хозяйства к другому и выслушать легенды не только о Генрихе Четвертом, которого здесь считают отцом родным, но и истинно семейные – о вполне реальных отцах и детях.
Например, Анри Рамонто, которому принадлежит один из самых знаменитых виноградников региона, Domaine Cauhapé, расскажет вам непременно, что на этих 43 гектарах, где ровно, как по ниточке, ступенями спускается по склонам лоза, когда-то была семейная ферма.
Анри Рамонто, владелец виноградников Domaine Cauhapé
RFI / Guelia Pevzner
Его родители и не помышляли о вине, ферма была скотоводческой. Выращивать и производить вино пришло в голову ему самому, когда родители перепоручили сыну хозяйство, и уже тогда новоявленный винодел решил все делать вручную, начиная от посадки и обработки лозы до сбора винограда.
Вино Domaine Cauhapé Анри Рамонто
RFI / Guelia Pevzner
Еще одним сложным решением было производство сухого жюрансона – при здешнем солнце нужно точно уловить момент сбора. И особым искусством, которым здесь владеют особенно мастерски, считается поздний, декабрьский сбор. В итоге вино Анри Рамонто вошло не только в сотню лучших вин мира, но и получило знак «VIGNOBLES & SIGNATURES», которым отмечают во Франции талант винодела. А во второе воскресенье декабря здесь проводится день открытых дверей. С дегустациями, разумеется.
Виноградники в Беарне почти всегда расположены в холмистой местности, и настоящим природным амфитеатром ведут к горизонту, где над ними нависают Пиренеи, уже совершенно театральной декорацией. С океана вовремя приходят необходимые дожди, южный ветер позволяет лету длиться чуть ли не до ноября, так что сбор винограда проходит иногда одновременно с подготовкой к Рождеству. Из-за этого жюрансон и был традиционно сладким вином: у винограда достаточно времени, чтобы набрать сахар.
Виноград для вина Жюрансон лишь к декабрю набирает сахар и готов к сбору
RFI / Guelia Pevzner
И, конечно, в виноградниках вам дадут совет, к какому блюду подавать жюрансон. На месте вам, несомненно, предложат беарнские сыры, так называемые fromage d’estive, то есть летние. Каждый год в июне 140 пастухов ведут овец, коз и коров на высокогорные пастбища Оссо, Аспа и Барету. Они и называются летними.
На высоте от 900 до 2500 метров пастухи и их стада будут жить на протяжении трех месяцев. Молоко, собранное в этот период, обладает очень четким ароматом лакрицы и тимьяна, которые растут на местных лугах. Сыр производится прямо на месте, вручную, начиная от самой дойки, в летних пастушеских хижинах.
Ближе к зиме стада спускаются в долины, а сыры остаются дозревать во влажных погребах, где эти плотные золотые круги ежедневно переворачивают и протирают соленой водой, пока ароматы изюма, кураги и смокв не смешаются в сыре с цветочными нотами. Весной сыр трех беарнских долин можно будет пробовать. Узнать беарнский сыр можно по этикетке, на которой будет нарисована горная вершина и эдельвейс. И запивать его, конечно, нужно жюрансоном.
Впрочем, он подходит не только к сырам. Беарнцы советуют готовить с ним местную свинину, плотную и нежирную, в первую очередь потому, что местные свиньи живут не в хлеву, а на природе, сами добывают себе корм и поднимаются высоко в горы.
Для блюда с жюрансоном понадобится по одной или две свиных щеки на человека, по половине луковицы, по целой моркови и стеблю порея, а еще травы: тимьян, сельдерей и лавровый лист, соль и свежий перец из мельницы.
Сначала мясо обжариваем на довольно сильном огне, в глубокой сковородке с толстым дном, для образования корочки. Затем добавляем немного растительного масла и мелко нарезанные травы и овощи. Мясо и овощи вынимаем, добавляем вино и деревянной лопаточкой соскребаем со сковородки соки. Возвращаем все обратно в сковородку, накрываем крышкой и ставим на два часа в духовку на 180°.
Если в какой-то момент вы увидите, что жидкости не хватает, вина нужно добавить. Соль, перец - и подавайте вместе с блюдом сваренную на пару репу или картофель. Так делают в Беарне. Жюрансон для этого блюда подойдет, конечно же, сухой, а не сладкий, ну а сладкий оставьте на аперитив - к фуагра, если вдруг он окажется на вашем столе, или к десерту. Где бы ни произошла встреча с принцем «с пылким и царственным характером», она всегда будет полна соблазна.
