СУББОТА 19 ОКТЯБРЬ 2013
Третья охота по-французски
Трофеи третьей охоты
RFI / Guelia Pevzner
Гелия Певзнер
Расскажите французам, что собирать грибы – это русское национальное развлечение, и они возмутятся: «А как же мы?!». Многие французские регионы славятся своими грибами и блюдами из них, причем не обязательно шампиньонами, которые здесь называют «парижским грибом». Октябрь здесь – самый сезон, и в то время как некоторые города празднуют день морского гребешка, или чеснока, или какого-нибудь сорта фасоли, другие выбрали в качестве главного местного продукта грибы.
Итак, грибные праздники октября.
Les Mycologiades Internationales de Bellême
В городе Беллем, на полпути от Парижа до нормандского побережья, посреди национального заповедника проходит Праздник грибов и микологии, науки о них. День грибов отмечают здесь уже с 1953 года и даже не один, а целых четыре дня. Во время праздника происходит то, что для настоящего грибника и есть самое главное удовольствие: находки выставляют и сравнивают с другими, а главное, все вместе отправляются за грибами в окружающий лес.
И поскольку это еще и праздник науки, то одновременно проходят конференции, коллоквиумы и стажи повышения квалификации для аптекарей и молодых профессиональных грибников. Лучший из них получит приз, который называется, конечно же, Золотой Боровик.
А вот при чем здесь аптекари, стоит разобраться. Дело в том, что во Франции каждый грибник при малейшем сомнении в собранных грибах может принести их в ближайшую аптеку, и фармацевт должен будет в этих грибах разобраться и отделить съедобные от поганок.
Основал праздник грибов в Беллеме тоже аптекарь, Жорж-Рене Руа. Все началось с выставки грибов в зале мэрии, которую он организовал вместе с Альбером Леклером, ученым-микологом и тоже местным уроженцем. Это было в 1932 году, а в 1970-е и 1980-е годы количество участников Праздника грибов возросло практически вдвое, и тогда и начали давать призы – Серебряный и золотой Боровик.
В 1990-е праздник стал уже международным, у него появились собственные педагогические и научные программы. В 2000-е город стал называть улицы и площади именами известных грибников, а к пятидесятилетию праздника издал книгу. В ней, в частности, перечислены все виды грибов, которые были описаны в Беллеме за полстолетия.
Около дюжины видов грибов были не только зарегистрированы и классифицированы, но и открыты в местном лесу – редкие сыроежки, рыжики и грузди с красивыми и загадочными именами Russula clariana или Cortinarius claricolor, некоторые почти исчезнувшие или просто редкие.
Оказывается, охранять приходится не только забытые овощи и фрукты, но и некоторые грибы. Гриб и сам по себе – создание удивительной красоты, похожее на произведение хорошего дизайнера, но все эти вместе, на тонких изогнутых ножках или, наоборот, крепкие и плотные, как столбики, они ждут в Беллеме своего живописца.
Galina Belov/RFI
В городе Манд, на юге Франции, между Клермон-Ферраном и Монпелье, в те же самые дни тоже проходит грибной праздник, хоть и поскромнее. Стоит посетить и сам город. Долина, в которой он расположен, окружена горами, и стекающие с них ручьи неизвестный трубадур славил еще в XIV веке. Может быть, благодаря обилию влаги здесь и растет так много грибов.
Город значительно старше трубадура, здесь есть следы дольменов и римских построек, а затем через Манд прошли все войны – начиная от Столетней и Религиозных, до Второй мировой. Мэр города Анри Бурийон будет протестовать против устройства в Манде концентрационного лагеря и потребует, чтобы все интернированные дети продолжали получать школьное образование. Анри Бурийона снимут с должности, он станет известным членом Движения Сопротивления и погибнет 3 мая 1945 года после Освенцима и Бухенвальда.
Вот в таком городе проходит теперь тихий деревенский праздник, посвященный белым грибам. И здесь тоже грибники поведут любителей в горы, а потом в мэрии будет устроена выставка и, конечно, дегустации и ужин – из грибных блюд, разумеется. Повара продемонстрируют свое искусство, а в конце дня на центральной площади приготовят - один на всех – гигантский омлет с грибами.
Fête de la Châtaigne et du cèpe à Villefranche du Périgord
Перигор ближе к концу месяца празднует одновременно и местный белый гриб, и каштан, который тоже растет здесь в изобилии. И здесь, в городе Вильфранш, тоже в программе – омлет, прогулка в лес, грибной рынок, приз Золотой Боровик за самый красивый гриб, который удастся найти в эти дни, а вечером – деревенский бал. В этом году здесь юбилей, праздник проходит уже в двадцать пятый раз. Белый гриб этого региона славится на всю Францию, в этот сезон его стараются подать к столу самые знаменитые рестораторы.
Foire aux champignons à St-Bonnet le Froid (Haute-Loire)
И завершится эта серия грибных торжеств ярмаркой в городе Сен-Бонне-ле-Фруа в Оверни, таком же знаменитом среди грибников месте, как Беллем. Здесь каждый год проходит самая большая во Франции ярмарка сухих грибов, в том числе и оптовая. И вокруг нее все те же деревенские развлечения: дегустации, поход в лес, соревнования и конкурсы.
Название города переводится как Святой-Боне-Холодный, потому что из-за ошибки градостроителей он был выстроен на таком сильном ветру, что жители один за другим уходили отсюда искать пристанища в других местах. Теперь город возрождается – гордо написано на его сайте – в нем уже 250 жителей!
Впрочем, здесь же расположен мишленовский ресторан с тремя звездами – выше оценки в этом справочнике не бывает. И знаменит он, как можно догадаться, блюдами из грибов. Его шеф-повар, знаменитый Режис Маркон, победитель Золотого Бокюза и многих других международных конкурсов, и просто один из самых известных в мире поваров, родился здесь же, в городе холода и белых грибов. Из грибов он готовит даже десерты.
И бар, и кондитерская, и отель Маркона названы именами грибов – «Лисичка», «Гриб-зонтик», не слишком популярный в России, но ценимый во Франции, «Сыроежка». В меню – всегда грибы по сезону, а сейчас, конечно, сезон и есть. И – отдельной строкой – Белый Гриб, запеченный в листе каштана со знаменитыми черными нионскими маслинами.
Этой осенью Издательство La Martinière тоже устроило своим читателям грибной праздник – выпустила книгу Режиса Маркона о грибах. 65 видов грибов нашли в книге свои сто рецептов, и здесь же великий повар раскрывает некоторые технические секреты приготовления. Вот, например, рецепт засахаренных белых грибов для грибной корочки к курице или мясу.
Кладем масло и грибы в кастрюлю и оставляем на сутки. Затем готовим из масла с грибным ароматом и из коричневого сахара карамель, подогревая их вместе на сковородке. Кладем в карамель грибы и тщательно перемешиваем, чтобы она обволокла каждый гриб. Оставляем в морозильнике, а когда заморозится, смалываем в порошок.Таким порошком хорошо обсыпать перед запеканием мясо или курицу, чтобы получилась аппетитная корочка.
Грибной порошок можно вынуть из морозильника в любой момент и устроить себе еще один грибной праздник, когда сезон давно прошел. Кухня тогда и хороша, когда возвращает нас к простым вещам, говорит нам Режис Маркон. Даже когда само блюдо тонкое, как грибница. Приятного аппетита!
