Яблоки спас: что приготовить из фруктов, которые некуда девать
12 октября, фото: depositphotos.com
В этом году нас постигло настоящее нашествие яблок — такого обильного урожая не было давно. Разобраться, что со всем этим великолепием делать, нам помогут шефы московских ресторанов.
Первое, что приходит в голову, когда речь заходит об утилизации яблок, — порубить их, завернуть в тесто и отправить в духовку. Мысль, в общем-то, недурна, особенно если дать себе немного труда и соорудить из яблок, муки и яиц что-то более оригинальное, чем шарлотка. Но перед десертом хочется съесть кое-что поосновательней, а до этого еще и закусить салатом. Пойдем по порядку.
Присутствие яблок в салате — повод для вражды не менее ожесточенной, чем между остроконечниками и тупоконечниками. Тем, кого вкус яблок в компании с другими салатными ингредиентами не оскорбляет, нам особо нечего сказать — нравится, ешьте. Тем, кто презирает яблоки вне десерта, предлагаем попробовать заменить свежие фрукты мочеными. Особенно, если те замочены в остром рассоле — с хреном и чесноком, например. Такие яблоки отлично сочетаются с курицей, ветчиной, беконом и зелеными овощами. Моченые яблоки вообще незаслуженно обойдены вниманием современных гастрономов, которые в лучшем случае время от времени изменяют с ними соленому огурцу в качестве аккомпанемента к горячительному. А между тем до появления картошки яблоки работали ею на пару с репой. Попробуйте нарезать пару не очень крупных моченых яблок кружками (вырезав семечки) и слегка обжарить их на сливочном или топленом масле. Посолите, поперчите и подайте на гарнир к жареному мясу или курице. Но вернемся к салату.
Вот, например, такой салат с яблоками готовит Сергей Березуцкий, шеф-повар кафе «Как есть»:
Салат с уткой, яблоком, цукини и хрустящими гренками
На одну порцию понадобится:
утиная ножка
1 небольшое яблоко
2 ст. л. яблочного пюре
кусочек поджаренного хлеба
1 ст. л. утиного паштета
3 вяленых помидора черри
горсть смеси салатов
половина небольшого цукини
корица, перец, соль, оливковое масло, лимонный сок
Что делать:
1. Яблоки поджарить на гриле и нарезать.
2. Запечь утку — в идеале в вакуумном пакете при максимально низкой температуре. Нарезать кубиками.
3. Сырой цукини нарезать, заправить солью, перцем, оливковым маслом.
Выложить на тарелку яблочное пюре, затем яблоки, цукини и микс-салат.
4. Полить все оливковым маслом и лимонным соком, посолить-поперчить. Сверху кладем утку и помидоры черри. Подаем с тостом с утиным паштетом.
Переходим к основному блюду. Добавлять яблоки к запеченной или тушеной птице — идея старая и очень разумная. Дело тут не столько непосредственно в яблоках, сколько в кислоте, которая в этих яблоках содержится. Жирное мясо готовят с чем-то кислым во всем мире — кислота, во-первых, размягчает структуру мяса, мягко подмариновывая его (процесс похожий на тот, что происходит при мариновании шашлыка), во-вторых, помогает расщеплять жир. В умеренном климате, в котором, помимо большинства прочих европейских народов, живем и мы, яблоки — один из самых доступных источников такой пищевой кислоты.
Исходя из этих соображений с яблоками можно готовить не только курицу или утку, но и, например, свинину или кролика. Вкус этого мяса близок к птичьему и с яблоками сочетается великолепно.
Попробуйте, нарубив целого кролика, покидать куски в большой казан с разогретым маслом и обжаренным на этом масле луком. Добавьте крупно порезанных яблок (можно взять в равных количествах кислые и сладкие), пару столовых ложек дижонской горчицы, чеснока и залейте все бутылкой сидра. Тушите час, а лучше полтора на самом медленном огне — получится довольно вкусное нормандское блюдо.
