Дягиль – ангельски лакомое лекарство
Гелия Певзнер
Про французскую кухню часто слышишь: в России все это приготовить невозможно, нет таких продуктов. Но вот печенье с изысканным ароматом шартреза и вербены готовят из обычного сорняка, который наверняка растет у вас на даче. Похож на укроп-переросток, и знаком каждому с детства: это из него на каникулах дети делают трубки, чтобы плеваться бузиной и устраивать настоящие бои. Его имя – дягиль, и растет он везде, где ему хватает влаги. Из-за полого ствола его еще иногда называют дудником, он действительно похож на дудочку. А в народе его зовут «сладкий ствол» - и, как мы сейчас увидим, недаром.
Китайская медицина считает дягиль «женским женьшенем» и полагает, что он помогает при родах и кормлении, а русские знахари лечили с его помощью бронхиты. В средневековой Европе дягиль считался спасителем от чумы и входил во всевозможные лекарственные сборы. Еще Парацельс утверждал, что многочисленные миланские жители спаслись от чумы именно с помощью дягиля.
Французское предание рассказывает, что в XV столетии ангелика спасла от чумы целый город Ньор (Niort), причем, указал жителям на нее ангел. На самом деле лечебные свойства дягиля не столь радикальны, чтобы вылечить чуму, но он, несомненно, хороший антисептик. Линней назвал его Angelica archangelica - то есть вестник божий, ангел, да еще самый главный из ангелов, и по-французски он тоже называется ангелика.
Российская легенда говорит о том же: будто бы Архангел Михаил посоветовал монахам, погибавшим от чумы, жевать корни дягиля. А в старину цукаты из дягиля украдкой клали в рот после плотного обеда – он улучшает пищеварение. Лучше, конечно, стараться не наедаться до такого состояния, но иногда этот рецепт помогает после семейного застолья…
Город Ньор знаменит цукатами из дягиля
DR
Город Ньор и по сегодняшний день славится своими цукатами из дягиля по всей Франции, их кладут в самую разную выпечку, прежде всего, в знаменитые галеты из Шаранты. Без ангелики (или дягиля) нельзя представить знаменитые французские ликеры - ни бенедиктина, ни шартреза.
Цукаты из дягиля не так уж трудно приготовить, и даже если первый раз они у вас получатся не темно-зеленые, а бурые, на вкус, а – главное – на аромат это нисколько не повлияет.
Сейчас цукаты из ангелики практически не готовят за пределами Шаранты, а когда-то в Средневековье ее называли «корнем Святого духа», она была очень распространенной добавкой не только в выпечку, но и в разные настои. Оттуда и попала в ароматные ликеры.
ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ЦУКАТОВ
дягиль (черешки молодых листьев или молодые стебли) 400 г
сахар 400 г
вода 1/2 л
лимонный сок 1 ст. л.
сахарная пудра для обсыпки
Цукаты готовят из молодых побегов, когда они имеют только 2-3 листа, или из молодых черенков листьев. Собирают их как раз в августе и сентябре. Главное – не спутать их со страшным, ядовитым болиголовом, у них одинаковые зонтики. Но дягиль легко узнать – нужно только потереть в руках его листики, от которых немедленно пойдет приятный аромат.
Те толстые жесткие стволы, которые вы в детстве предпочитали для дудок, для цукатов – не лучший выбор. Из стебля цукаты получаются более нарядными, чем из черенков, в виде красивых зеленых колечек. В старину в деревнях ими украшали пасху. Кроме того, как пишут старинные травники, сварив цукаты из дягиля, вы получите лакомство и лекарство сразу.
Свежие зеленые стебли и черешки режем на кусочки 2−3 см длиной, кладем в стеклянную посуду, заливаем слегка подсоленным кипятком и вымачиваем 24 часа.
Сливаем воду, даем ей стечь. Очищаем стебли от кожицы с помощью ножа-эконома и промываем в проточной воде. Нарезаем колечками, они потом будут украшать пироги.
Варим сахарный сироп, в кипящий сироп бросаем дягиль, считаем до пяти и сразу снимаем посуду с огня. Оставляем в покое на шесть часов. Такую процедуру следует повторять три-четыре раза, как при варке любого варенья и любых цукатов.
При последней варке добавляем ложку лимонного сока. Снимаем с огня, оставляем на три часа, откидываем на дуршлаг и ждем, пока не стечет весь сироп.
Цукаты из дягиля - не страшно, если получатся не такими зелеными
dr
Цукаты нужно выложить на плоскую поверхность и сушить 3-4 дня. Обсыпать сахарной пудрой и хранить в плотно закрытой банке. Оставшийся сироп не выбрасывайте, у него замечательный аромат. Его можно добавлять в коктейли или домашние наливки.
В департаменте Приморская Шаранта в городах между Бордо и Ла-Рошелью до сих пор пекут старинную шаранскую галету с ангеликой – пирог с цукатами из дягиля. Раньше ее называли галетой первого причастия. С ней приходили в гости в семью, в которой ребенок впервые шел причащаться, и дарили ее виновнику торжества.
Галеты с дягилем из Шаранты
DR
Все дело, конечно, не в самой галете, а в дягиле с его ангельским именем. С тех пор галета с ангельским запахом присутствует в Шаранте на всех праздниках, деревенских и городских. Она обязательно будет стоять на свадебном столе и в день крещения. Да и просто в воскресенье местные жители с удовольствием подают ее на стол. Ее продают в булочных, но и сделать ее самой ничего не стоит.
ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ГАЛЕТЫ
мука 500 г
масло 250 г
сахар 250 г
яйца 3 шт.
коньяк 1 ст. л.
цукаты из дягиля
соль
Сбиваем венчиком 2 яйца, 2 ст. л. коньяка – тоже шарантского продукта, сахар и соль, пока не получится однородная, кремовая консистенция. Добавляем размягченное масло и цукаты, аккуратно вмешивая их вилкой. И последней всыпаем муку. Теперь тесто можно уже месить руками, пока оно не перестает прилипать. Тогда из него можно сделать шар, оставить его на некоторое время под салфеткой отдохнуть, а затем раскатать по противню, покрытому пекарской бумагой.
Сверху можно начертить вилкой любой рисунок и смазать галету смесью желтка и молока – чтобы она стала золотой. В духовке на 210° ей понадобится примерно полчаса, и когда вы почувствуете ангельский аромат, не говорите, что такого продукта не найти. Он у вас под рукой
