Битва на огороде за возврат к природе
Гелия Певзнер
О биологическом разнообразии мы чаще всего слышим из политических отчетов и репортажей о Международных конференциях. Но иногда оно становится ощутимой реальностью – например, когда из года в год мы находим в супермаркетах все те же три сорта яблок, давно забыв, как они называются. Считаем просто, что одно – желтое, одно – зеленое и одно – красное.
А в XVII веке, при версальском садовнике Людовика XIV Ля Кинтини груш и яблок на рынке встречалось примерно 300 сортов. Разнообразие видов находится под угрозой, и юридические рамки его существования и спасения необходимы. Но еще нужнее реальные действия. Например, вот такие.
Ксавье Матиас на своей ферме "Поле беспорядка"
© Radio France - Laurent Mariotte
На площади чуть больше гектара неподалеку от города Тур, на Луаре, находится хозяйство Champs de Pagaille. Название созвучно с Champs de bataille – по-французски «поле битвы», и обозначает поле, где все смешалось в беспорядке.
Беспорядком хозяин этого опытного участка Ксавье Матиас называет именно природное разнообразие, в котором растения чувствуют себя вольготно, точно как у Мандельштама: «виноград как старинная битва живет, Где курчавые всадники бьются в кудрявом порядке».
При том же Ля Кинтини именно порядок, регулярный французский сад стал символом победы человека над природой. Великий садовник создал primeurs – первые овощи, появляющиеся в теплицах до срока. Тогда это было великим прорывом. В наши дни открытие Ля Кинтини обернулось полным нарушением всякой связи с природными циклами.
Champs de pagaille действует наоборот – словно хочет извиниться перед природой за наши неразумные действия, которые повлекли за собой исчезновение многих видов животных и растений. Здесь их более 300 – и все огородные, то есть пригодные в пищу. Некоторые привычные, другие – редкие, вроде так называемой земляной груши, или якона, который выращивают ради его сладких, хрустящих корней, ароматом напоминающих свежее яблоко и даже арбуз.
Земли на участке исключительно глинистые, очень сложные, и в прошлом году урожая почти не было. Но Ксавье считает, что трудности только создают – в полном смысле – почву для применения новых сельскохозяйственных техник. И, конечно, все культуры здесь органические, ни пестициды, ни химические удобрения на этом удивительном огороде не применяются.
Несколько лет назад Ксавье прекратил продавать плоды со своего участка частным лицам – на все не хватает рук. До этого корзинки с корнеплодами и овощами у него заказывали жители окрестных деревень. Это довольно развитая система среди фермеров. За определенную абонентскую плату городские жители получают раз в неделю корзину с овощами – никто не знает заранее, с какими именно.
Но ведь и крестьяне не всегда заранее знали, что именно лучше уродится, – объясняет Ксавье, - да и теперь, приходя на рынок, мы сталкиваемся с сюрпризами. Обычно приятными: сезонную еду узнаешь по цене – она дешевле. Но все это требует устройства коммерческих структур, и Ксавье Матиас в основном продает своих питомцев рестораторам.
Один из главных его покупателей – Ален Пассар, знаменитый трехзвездный повар. Пассар известен именно своей работой с овощами и замечательным собственным огородом, плоды которого попадают на его стол. Ксавье поставляет ему рассаду и выращивает для него редкие растения.
Еще один покупатель – местный, туренский повар Бернар Шарре, один из глав французского слоуфуда. Его ресторан Les Chandelles gourmandes в деревне Луарсе на берегу реки Шер вот уже тридцать лет подает только местную продукцию, в первую очередь, рыбу – местных миног, плотву, окуня, судака и щуку.
Вместе с ними и идут овощи с огорода Ксавье Матиаса. У него удивительная и, кажется, новая профессия – ведь он даже не садовник, в их задачи в последние годы чаще всего входит ландшафтная архитектура, а не селекция.
Работа Ксавье начинается еще до того, как растение попадет в руки садовнику и будет высажено в красивом саду, связано появление этой профессии именно с бедственным положением наших природных ресурсов. И, похоже, она пользуется популярностью – его все чаще приглашают и в версальский огород, и в ботанические сады Нанта, Шомона и других луарских замков читать лекции и делиться опытом.
Сама деревня Шединьи, где находится этот удивительный огород, тоже вполне могла бы поделиться своими достижениями: здесь цветы и кусты, в частности, розы заменили даже тротуары. Жители сначала просто озеленяли улицы, а потом поняли, что не хотят и вовсе видеть асфальт, и оставили его только на проезжей части.
К Ксавье приезжают ученики даже из-за границы. Недавно по обмену приехали фермеры из африканских стран. Африка, как известно, - родина огромного количества знакомых нам растений. Например, баклажана. Многие хозяйки знают, что баклажан нужно посыпать солью, дождаться, когда из него начнет выливаться вода и отжать. Спросите, зачем, и каждая ответит: для того, чтобы избавиться от горечи.
Только горечи в баклажане давно нет. Прошли те времена, когда его называлиа «mala sana », вредоносное яблоко. В результате селекции баклажан стал вполне «домашнего», пригодного для каждого вкуса – а у Ксавье теперь будет расти исконный баклажан, тот, что еще сохранился в Африке. Это почти дикая разновидность, ботаники называют его solanum, и вот он действительно горький.
Впрочем, усредненный вкус уже поднадоел – в тарелке хочется найти первозданные ароматы, вот почему крупные повара и обращаются к Ксавье. К баклажану у него есть и редкий вид лука – с таким ярким вкусом, что от одного только аромата выступают слезы на глазах. Его Ксавье получил из Латинской Америки. Удивительно, но это, скорее всего, европейский сорт, заглохший на родине, но сохранившийся на далеких землях, куда когда-то привезли его путешественники.
В дополнение к букету растет мята – любых видов, даже с явственным шоколадным вкусом. Из этого и постараемся приготовить летнее, наполненное ароматами блюдо. Скажем, рататуй – символ летней Франции. Вот уж где разнообразие видов!
Рататуй - самый простой и популяный овощной гарнир, который каждый готовит по-своему
frenchrecipesonline.com
В рататуй идут нарезанные четвертинками овощи, в основном, баклажаны, с которых ни в коем случае нельзя срезать шкурку, в ней самые витамины. А кроме того, лук, кабачки, сладкий перец, помидоры и чеснок. Как и у любого традиционного рецепта, у рататуя нет определенных пропорций, но одно правило соблюдается свято: каждый овощ обжаривается отдельно.
Помидоры нужно предварительно ошпарить и снять с них кожицу, а перцы положить в духовку или под гриль – тоже, чтобы избавиться от жесткой шкурки. Если после духовки перцы положить остывать в пластиковый пакет и крепко его завязать, то она слезет легко, почти сама. А у овощей вдобавок появится чуть пропеченный вкус. Немного оливкового масла, соль, перец, и рататуй готов.
Откуда же такая слава у простого блюда? Все дело в том самом вкусе свежего овоща с еще не приглаженным, ярким ароматом. Их почти не осталось, настоящих овощей. И их стоит попробовать – по крайней мере, чтобы понять: биологическое многообразие это не только международные договоры. Это еще и наша тарелка. Приятного аппетита!
