Сыроделие
Год: 1984
Автор: Диланян З.Х.
Издательство: Легкая и пищевая промышленность
ISBN: n/a
Язык: Русский
Формат: DjVu
Качество: Отсканированные страницы
Интерактивное оглавление: Нет
Количество страниц: 280
Описание:
Приведены требования, предъявляемые к молоку в сыроделии. Описана общая технология выработки сыров, при этом уделено внимание специфике производства новых видов сыров. Дана классификация сыров. Помимо технологии общеизвестных сыров приведена технология сыров, имеющих местное значение для отдельных республик.
Рассмотрены методы оценки качества различных сыров. Описаны пороки и способы их устранения. В третьем издании особое внимание уделено роли бактериальных культур в видообразовании сыров. Изложены сведения о стимуляторах, ускоряющих созревание сыров.
Указаны основные направления совершенствования процесса выработки, позволяющие улучшить качество сыров.
Для специалистов молочной промышленности.
3-е издание, переработанное и дополненное.
Оглавление
Предисловие.
Общая технология сыров.
Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии.
Органолептические свойства молока.
Содержание казеина.
Содержание молочного сахара и солей.
Микрофлора и ее роль в формировании вида сыра.
Роль микроэлементов в сыроделии.
Подготовка молока к свертыванию.
Резервирование и способы созревания молока.
Нормализация молока.
Пастеризация молока.
Приготовление бактериальных заквасок.
Желирующая способность молока.
Свертывание белков молока и получение, сырной массы.
Сыропригодность молока, методы определения и способы исправления недостатков.
Препараты, свертывающие молоко.
Способы получения сгустка.
Факторы, влияющие на степень обезвоживания сгустка.
Обработка сгустка.
Обработка готовой сырной массы.
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка сыра.
Созревание сыров.
Сущность созревания.
Уход за сырами в камерах созревания.
Ускорение созревания сыра.
Качественная и количественная оценка сыров. Сортировка, транспортировка, хранение.
Использование составных частей молока в сыроделии.
Выход сыра.
Органолептическая оценка сыров.
Инструментальный контроль консистенции сыра.
Пороки сыров.
Сортировка, транспортировка и хранение сыров.
Механизация производства сыров.
Линия производства сыра унифицированной цилиндрической формы.
Поточная линия фирмы «Сепаратор».
Поточная линия фирмы «Ханкия».
Поточная линия производства швейцарского сыра (ЧССР).
Линия производства рассольных сыров.
Специальная технология сыров.
Классификация сыров.
Сычужные сыры — I класс.
Твердые сыры (1-й подкласс).
Сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров с низкотемпературной обработкой сырной массы.
Полутвердые самопрессующиеся сыры (2-й подкласс).
Технология производства.
Микробиологические процессы при созревании полутвердых сыров.
Мягкие сыры (3-й подкласс).
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней).
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).
Кисломолочные сыры — II класс.
Свежие сыры.
Выдержанные сыры.
Переработанные сыры — III класс.
Бурдючные сыры.
Горшечные сыры.
Список использованной литературы.
Размер: 8 MB
