Здравствуй, груздь!
RFI / Guelia Pevzner
Гелия Певзнер
Мы часто считаем, что грибы собирают в России, а во Франции грибов не знают, не понимают и, главное, не собирают. Это, конечно, не так. Во Франции есть леса, а в лесах – лисички и белые. Есть любители их собирать. Есть кулинарные школы, в которых учат их чистить, мыть и готовить – ведь это настоящее искусство.
И есть, наконец, знаменитые повара, обладатели мишленовских звезд, специализирующиеся на грибах. Самый интересный из них – Режис Маркон, его ресторан находится в самой настоящей глубинке, в верховьях Луары, но заказывать столик там нужно за два месяца вперед. Почему? Да потому, что больше нигде не найдешь таких замечательных грибных блюд, и только Маркон умеет объяснить, какая пряность, какие ароматические травы пойдут к тому или иному типу грибов.
Сам он называет себя охотником за грибами и охотником же за лесными травами. Здесь, при ресторане, есть и кулинарная школа. И вы, конечно, уже поняли: первый урок – поход в лес, за грибами. Даже десерты он умудряется делать грибные в своем чайном салоне, который называется, конечно же, в честь гриба – Coulemelle. По-русски означает «гриб-зонтик», их во Франции множество видов, и все они очень ценятся в кухне.
А в России грибник на такой гриб и не посмотрел бы. В том-то и дело, что грибы французы и русские любят разные. Не все, конечно. Белые, понятно, ценятся везде. И первенство по любви к ним делят, кстати, не французы и не русские, а итальянцы. Нигде так не умеют красиво сушить шляпки белых грибов как в Пьемонте.
В Италии, чтобы собирать грибы, нужно запастись лицензией, поэтому итальянцы из приграничных областей любят приезжать к соседям в Савойю, на французскую территорию, и собирать там грибы уже без всяких документов. Правда, чтобы продавать собранные грибы, документы все же понадобятся, это считается предпринимательской деятельностью.
Итак, белые, для которых во французском языке не одно, а несколько слов, причем, самые маленькие, очень ценимые носят красивое и очень точное название Bouchon, пробка. И еще, пожалуй, подосиновики, которые тоже причисляются к особого вида белым.
А вот подберезовики здесь не ценятся. В той же Савойе их можно видеть – они растут на дачных участках, красивые, стройные и большие, но никто не стремится срезать их и положить в корзинку. Зато рыжики пользуются всенародной любовью, как и в России, и готовят их почти так же – маринуют.
RFI / Guelia Pevzner
Не собирают французы и белый груздь, который в России считается таким же царским грибом, как и просто белый. Поэтому любителю соленых груздей здесь раздолье, собирай – не хочу, а уж черный груздь и вовсе все принимают за поганку.
Зато во Франции есть свой черный гриб, и он по-настоящему черного цвета. У него и название довольно устрашающее – «трубы мертвых» или еще «трубы смерти». Гриб отчасти похож на лисичку, когда та уже вывернута и вытянута кверху трубкой, от этого сходства с трубой и идет название. А мертвые – наверняка из-за грозной окраски.
Хотя многие считают, что название идет от периода, когда растет этот гриб – на праздник Всех Сятых, когда во Франции почитают умерших. Гораздо веселее называть этот гриб его другим именем – «рог изобилия», оно тоже идет от вытянутой формы с кратером внутри.
Но, как ни назови, а гриб все равно входит в тройку самых любимых во Франции видов, вместе с белым и лисичкой. «Трубы мертвых» идеально тушить, они лучше других грибов сохраняют запах, и еще ими ароматизируют растительное масло.
Лисички во Франции, как и в России, один из самых любимых гарниров. В школе Cordon Bleu объясняют, что их не надо готовить ни с чесноком, ни с луком, только забьют аромат. И даже мыть почти не стоит – только очистить ножки от земли и, в крайнем случае, сполоснуть под краном. А если оставить в воде – они ее же и наберут.
А вот и еще одно доказательство нежного отношения французов к лесным грибам – все та же школа Cordon Bleu отмечает национальный праздник, День взятия Бастилии 14 июля мастер-классом по самому национальному, на их взгляд, блюду – картошкой по названию «Анна», конечно же, с грибами. А еще грибы фаршируют, когда у них крупные шляпки, и делают из них паштеты, и сушат, конечно, и маринуют в уксусе, и хранят в масле. Вот только не солят. Может быть, именно поэтому и не в почете такой вкусный белый груздь?
Знатоков грибов во Франции при этом не так уж много. Зато хорошо разбираться в грибах обязан каждый аптекарь. Если вы набрали грибов и не уверены, не попались ли среди них ядовитые, можете завернуть в аптеку, там кто-нибудь обязательно проверит ваш лесной улов. В аптеках висят и плакаты с изображениями всевозможных грибов, а у аптекарей есть весомый справочник.
Больше всего различие в российском и французском подходе к грибным сокровищам чувствуется в отношении к двум грибам – к сморчку и шампиньону. Шампиньон в России – как бы вовсе и не гриб, его до французских поставок не готовили отдельно, и использовали исключительно для заправок супов и загущения остальных блюд. И то повара всегда пытаются «подправить» его вкусом настоящего лесного гриба, чаще всего белого.
Такое отношение к шампиньону понятно – его вкус с белым не сравнишь. Но почему такое же пренебрежительное отношение к сморчку, не понял бы ни один завсегдатай хорошего французского ресторана. У нашего сморчка и название какое-то жалкое, и ценным грибом его никто не считает, так, в деревнях – лишь бы закрасить его ярким запахом постаревшую за зиму картошку. Ведь сморчок вылезает из земли первым, когда в лесу еще лежит снег.
Зато во Франции этот гриб продается в изысканных бакалеях рядом с трюфелями. Сморчок и считается младшим братом трюфеля, его используют, в основном, для соусов и ценят за яркий аромат.
Да и трюфель мы упомянули не даром, как его называют, черный бриллиант. И все-таки, он не главный французский гриб, главные – всегда те, что лежат у нас в корзинке. Сезон открыт, приятного аппетита!
