Наука | 30.12.2011
Долой овсянку, или Полезная поджарка
Ученые предполагают, что коричневая хрустящая корочка, содержащая канцероген акриламид, опасна только для животных. На человека она может влиять положительно и даже снижать вероятность заболевания раком.
Родители и школа, Хайди Клум (Heidi Klum) и Синди Кроуфорд, средства массовой информации и общество защиты прав потребителей изо дня в день убеждают нас есть здоровую, богатую клетчаткой пищу, больше свежих фруктов и овощей, меньше жареного и жирного. А что делаем мы? Мы по-прежнему любим пиццу, хрустящий картофель, жареные тосты и пряники. Хотя в последние годы, после разразившегося десять лет назад "акриламидового цунами", аппетит уже не тот, да и угрызения совести мучают изрядно.
Противоядие овсянке
Поддавшись на уговоры детей, мы, преодолевая муки совести, покупаем им пакетик чипсов. Поход в McDonald's допустим только по праздникам и только при условии, что дети потом съедят (как противоядие!) яблоко. В Германии миф о здоровом питании стал аксиомой повседневности: мюсли - на первый завтрак, хлебцы с кунжутом - на второй, картошка в мундире - на обед, банан - на полдник.
Мюсли к завтраку
Между тем с точки зрения содержания акриламида мюсли и кукурузные хлопья (точно так же, как зеленый чай или кофе) - яд в чистом виде! Даже знаменитая геркулесовая каша, так сказать, последний оплот "вкусной и здоровой пищи", токсична! О высоких вкусовых качествах овсянки можно спорить, но она явно здоровью не вредит, думали мы, пока не выяснилось, что и она заражена страшным ядом. На завтрак остался один хлеб, но и с ним вышла та же история. Время от времени о "хрустящем яде" напоминают немецкое общество защиты прав потребителей, а также многочисленные кулинарные сайты, предупреждающие нас об опасностях, таящихся в "бабушкином" печенье.
Крысам чипсы грызть вредно
В 2002 году ученые из университета в Стокгольме впервые обратили внимание общественности на проблему канцерогена акриламида. С тех пор было проведено большое количество научных экспериментов и написана не одна диссертация. Однако то, что было известно в 2002 году, известно до сих пор: акриламид образуется в пище при ее нагревании от 120 до 180 градусов. Исследование действия яда на мышей и крыс показало, что у них его потребление ведет к образованию раковых опухолей.
Запеченная форель
По всем средствам массовой информации лавиной прошли рекомендации жарить и печь на низких температурах, избегать коварной коричневой корочки, есть по возможности вареную пищу или заняться сыроедением. У химиков пищевой индустрии неожиданно прибавилось работы. Выяснили, что цистеин (cystein), глюцин (glucin) и аспарагиназа (asparaginase) способны снизить содержание акриламида в продуктах. Теперь аспарагиназа, используемая в фармацевтике как лекарство против лейкемии, активно применяется в производстве пряников и печенья вместо традиционной соды или дрожжей.
Обратный "эффект корочки"
Жареная картошка
Между тем акриламид не является изобретением XXI века. Акриламид вырабатывался в продуктах, потребляемых человечеством, всю или почти всю историю его существования, начиная с того легендарного момента, когда Прометей похитил с Олимпа огонь. Наши предки забивали камнями мамонтов и жарили их на кострах. Вся история цивилизации напрямую связана с историей кухни. И способ приготовления пищи во всех культурах испокон веков был одинаков. По всему миру люди ели и едят жареный рис или жареное мясо, жареные овощи или жареное тесто.
Результаты исследований последних лет свидетельствуют об обратном эффекте "яда чипсов": коричневая хрустящая корочка и содержащиеся в ней вещества не только не способствуют образованию раковых клеток, но, наоборот, возможно, даже снижают вероятность заболевания раком. Ученые предупреждают: не исключено, что кампания против акриламида может вызвать обратный эффект и количество раковых заболеваний возрастет.
Автор: Ольга Зоннтаг
Редактор: Дарья Брянцева
