Коптильня на даче своими руками

КОПТИЛЬНЯ ВО ДВОРЕ

Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншею длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагреве и быстрее.

Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров при этом недопустимо. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков.

Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40-50 %.

Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету — и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Расход опилок - стограммовый стакан на одну закладку. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

Коптильню можно построить в пристройке, предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте — такая коптильня может быть построена человеком, не имеющим особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям.

КИРПИЧНАЯ КОПТИЛЬНЯ

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие - камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью.

Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5—2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь). Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева. Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4—5 ч. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения - 5-6 ч при максимальной температуре в конце копчения (50—55 °С). Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на 2—2,5 м.

http://dom-dacha.info/stroitelstvo-koptilni.htm

Походная коптильня

В обрывистом берегу прорывают нору длиною около метра. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна – шириной 40 и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу – подлещик, густеру, плотву, окуньков – подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если не найдется – мешковиной.

В норе разводят небольшой, но дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра – ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить.

Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

Коптильня для дачи

Прежде, чем приступить к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни.

Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке.

Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.

Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею - дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичами или камнем. Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной.

Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем асбоцементными листами. Поперек верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты. А сверху обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения "агрегат" немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.

При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т.д. Сырые горят медленно и доставляют массу хлопот. Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. "Колдуют" до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

http://smokery.narod.ru/index2.htm

Коптильня дома и на даче

Прежде, чем приступить к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни. Основными конструктивными элементами любой коптильни являются:

•  топка,

•  длинный дымоход (от 2 до 5 метров),

•  собственно коптильная камера. Коптильная камера в стационарной коптильне выполняется, как правило, из кирпича.

САМАЯ ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Простейшую коптильню можно сделать из металлической бочки, причем очень хорошо для этих целей подойдет старая прохудившаяся бочка, которая в хозяйстве уже не нужна, и выбросить ее хлопотно.

В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута, несколько кирпичей, глина.

Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею-дымоход длиной около 2 метров под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выложить кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между ее нижней кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.

Когда начинается процесс копчения, очаг и дымоход прикрывается металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху кладут железные прутья, предназначенные для подвешивания на них продуктов. Продукты обвязывают шпагатом и подвешивают на крючьях. Сверху бочку прикрывают мешковиной. Так происходит холодное копчение.

Горячее копчение производится в той же бочке, только она передвигается и устанавливается непосредственно над очагом. В зависимости от температуры копчения мешковину на верху бочки удаляют или оставляют.

Для горячего и для холодного копчения пригодны не всякие дрова. Лучшими дровами издавна считаются ольха и можжевельник. Но можжевельник — исчезающее растение, к нему надо относиться с бережливостью. Достаточно всего несколько веточек, добавленных в костер, чтобы придать вашим копченостям красивый цвет и великолепный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа оседает на поверхности продуктов, и они чернеют.

Нельзя также топить дровами хвойных пород деревьев — елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов. Хвойные породы содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От такой копоти продукты будут иметь горький, неприятный вкус.

Очень хорошее топливо — сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 сантиметров. При копчении очень хорошо использовать опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются ровным слоем. Они тлеют и выделяют дым, в котором и производится копчение.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо немного сырых можжевеловых веток — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. При холодном копчении можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, хмель. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Перед копчением продукты нужно подготовить — обработать методом посола по любому рецепту по вашему выбору.

Готовность продуктов определяют по внешнему виду — они становятся твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Устройство этой коптильни вам не покажется сложным, а домашнему мастеру не составит труда ее изготовить. Размеры зависят от того, для какого размера продуктов она будет в основном использоваться.

Высота коптильни должна быть, по крайней мере, в 2,5-3 раза больше ее диаметра. Если вы собираетесь коптить кур, кроликов, небольшие куски мяса, то сделайте коптилку размерами в 3 большие кастрюли, поставленные одна на другую. А если вы планируете коптить бараньи или свиные окорока, то коптильня должна быть размером с бочку.

Основная емкость коптилки варится из нержавеющей стали, но можно и из простого листового железа толщиной как минимум 3 мм.

Работать с ней очень просто: бросить на дно горсть опилок, сверху опустить подставку, на нее положить жироприемник и закрыть решетчатой крышкой. Закрепить крестовину и на крюк над ней подвесить продукт копчения, для холодного копчения повыше, для горячего — пониже. Потом закрыть коптилку глухой крышкой, залить воду в канавку гидрозатвора и поставить на плиту (газовую или электрическую) на слабый огонь. Через 40 минут копчение обычно завершается. Коптилку нужно снять с плиты, вынести на улицу или балкон, открыть, проветрить и охладить. Копченый продукт можно использовать в пищу сразу или заложить на хранение.

Домашнему мастеру: коптильня для холодного копчения на вашей кухне

Наша страна всегда была богата талантливыми мастерами, левшами да Кулибиными. В памятные времена «застоя», эпоху дефицита, в продаже полностью отсутствовали разные деликатесы, в том числе копчености. И не дремала творческая мысль! Лучшие конструкции домашних коптилен - родом из тех лет, когда «вкусненькое» можно было или «достать» или сделать своими руками. Прошли времена дефицитов, наступила эпоха деликатесов, продуктов вокруг - были бы деньги, и вот ведь что получается. Хочется-то настоящего, «своего», когда знаешь четко, что из чего продукт сделан. Да и вкуснее всегда свое, домашнее! И со свежим, только что закопченным окороком из своей коптильни, с золотистой копченой рыбой — своего к тому же улова — вообще ничто не сравнится. Поэтому изучаем конструкции коптилен, мастерим (или заказываем мастеру), устанавливаем, налаживаем...

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ КУХНИ

Для изготовления домашней коптильной установки нужно следующее: дрель, паяльник, тиски, ножницы по металлу, жесть от консервных банок, листовое оргстекло, дюралюминий, пластик, картон, резиновые трубки.

Продолжительность копчения рыбы в установке 4-10 часов в зависимости от размеров рыбы, ее состояния (пересушенная, влажная) и от вида древесины, которую используют для создания дыма. Время окончания копчения устанавливают визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка — 25-30 рыбин, размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Древесину для копчения применяют только сухую! Повторим, что для копчения подходит любая древесина, кроме деревьев хвойных пород, так как дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, а на стенках коптильни осаждается сажа. Для обработки одной закладки рыбы надо 0,5-2,5 кг древесины.

Камера. Для камеры коптильной установки пригодна любая емкость подходящих размеров. Ее изготавливают из листового металла, дюралюминия, железа или целиком из оргстекла. Форма камеры — любая: цилиндрическая, прямоугольная. Для соединения деталей применяют пайку, сварку, клепку, клей. (В данном случае камера сделана из дюралевых листов и уголков на заклепках). Одна стенка камеры прозрачна — из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляют перекладины, на которые подвешивают рыбу. В камере происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печи через охладитель.

Печь. Под нее подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе. Конструируя печь, необходимо учитывать то, что у нее быстрее всего прогорает дно, поэтому делать его надо толще.

Для крышки печки подойдет керамическая плитка. Крышка нужна для того, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку производят изменением зазора между краем крышки и стенкой печи. Для разной древесины подбирают разный зазор, определяют его опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему ободу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если крышка неровная, при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удастся, держите наготове сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок копчению не повредит, но допускать его не следует.

Охладитель. Один из самых ответственных элементов — устройство для охлаждения дыма. Дым, образующийся в печке, имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и нет возгорания чурок. При расстоянии от печки до камеры более 1 метра дым охлаждать не надо. Если расстояние маленькое, тогда делают охладитель. У охладителя двойные стенки, между ними циркулирует вода. Охладитель делают из латуни или нержавейки. Стыки и швы тщательно пропаивают, чтобы исключить попадание воды в печь, так как вода в печи превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Такой охладитель легко изготовить из двух трубок. Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, ей регулируется тяга в коптильне.

Такую коптильную установку можно разместить на обычной кухне. Дым образуется в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой домашней газовой плиты. Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой (два стакана). Перед работой камера закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием (дымоходом) на кухне. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и других местах. Эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной, и движения воздуха нет, просверлите насколько отверстий диаметром 1,5-2 мм в стенках камеры на разной высоте.

Для копчения заготавливают сухие древесные чурки: пилят чурбаки длиной не более 50 мм, рубят их на чурки сечением не более 10x10 мм. Печка загружается на высоту 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану.

Напор делают такой, чтобы вода из отводящей трубки выходила небольшой струей. После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка. При ровном ветре на улице процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью не убирайте во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурок, их добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая кочергой, чтобы тление шло более интенсивно. Через час копчения в печи скапливается уголь, не дающий дыма. Горелка выключается, на печь накидывают мокрую тряпку, печь отсоединяют от охладителя, уголь выбрасывают. Печь чистят от пригара, промывают горячей водой, высушивают над горелкой. Снова присоединяют к охладителю, загружают чурками и процесс копчения возобновляют. Рыба принимает цвет поджаристой хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Потом вынимаем рыбу, складываем горкой, как дрова в костре. В этот момент от нее идет неприятный запах гари. В таком положении оставляем рыбу до утра. За ночь этот запах исчезнет, и от рыбы будет исходить приятный ароматный запах.

После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть, протереть сухой тряпкой и убрать на хранение. Камеру желательно промывать раствором соды со стиральным порошком. Прозрачную стенку из оргстекла после промывки можно протереть ацетоном от маслянистого нагара и копоти. (По статье А.Т. Данилова, «Установка «Синец», из материалов журнала «Сделай сам», № 3,1991 г.)

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15°С окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Продолжительность варки — из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 У2 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20x20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 °С. Время копчения — 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.

СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК

Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора проверяют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптить окорок, как колбасу, затем отваривать в слабо подсоленной воде в течение 5 часов, протыкая время от времени вилкой, как появится сок — окорок готов. Охладить и подавать к столу.

Копченый рулет готовят из почеревка (брюшины) свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.

ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления колбасы отбирают лучшее мясо.

Мелко нарубить свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, нарубить сало. Мясо (3-4 кг) заправить солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавить 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дать сутки постоять на холоде, (но не на морозе!) обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем аккуратно смешать их перед начинкой кишок.

Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки готовы к применению.

С простой мясорубки снимают решетку с дырочками, надевают особую насадку для начинки колбас, нанизывают на ее конец кишку, словно чулок, и можно начинать делать колбасу, стараясь, чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязывать колбасу капроновыми нитками. После этого поместить колбасу в коптильню и коптить в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов. Вот и готов собственный сырокопченый деликатес.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС

Домашняя тушенка

Консервируя мясо в домашних условиях, помните — на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные — палочки ботулизма, выделяющие сильный яд, смертельный для человека! Споры этих бактерий при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. Поэтому при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-й день после убоя. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.

Мясо с костями, салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело) и специями тушить 4-5 часов, как на холодец. Мясо должно легко отставать от костей. К этому моменту приготовить горячие простерилизованные банки. В них разложить мясо, сверху налить толстый слой топленого сала и закатать металлическими крышками. Мясные консервы стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов, выдерживая их не менее часа после закипания воды.

Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 °С, но лучше хранить их в погребе при температуре 4-6° тепла. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия — консервы выбросить. При малейшем сомнении в пригодности мясных консервов не употребляйте их в пищу!

Вытопка смальца

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать воде стечь, уложить жир в котелок, долить свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпать питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 3 кг жира и на слабом огне довести воду до кипения. Осторожно собирать образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно слить.

Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на 1 кг смальца 100 мл молока, и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Мясо в банке

Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки. При укладке мяса в банки добавляют черный перец горошком, лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак. После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждают, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте.

Как готовят мясо для консервирования

Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4-5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

Свиной паштет

Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 минут), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

В большой миске все смешать, добавить в этот фарш 15-20 яиц, поджаренный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1/2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Автоклавировать банки с паштетом по той же технологии, что и тушенку.

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Ингредиенты:

3,5 кг говядины (филейная часть);

3,5 кг нежирной свинины;

3 кг шпика соленого;

1-1,2 стакана соли;

2 чайные ложки сахара;

по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;

30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натереть солью. Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 6 дней в холодное место с температурой +2-4°С. Через 5 дней мясо пропустить через мясорубку. Очистить от соли сало, мелко нарезать и смешать с мясом.

Добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту (она выступает вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешивать руками, как тесто. Вымешанный фарш уложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и 2 дня еще выдержать в холодном месте, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки. При наполнении кишок пользоваться мясорубкой со специальной насадкой. Фарш в кишке осторожно продвигать рукой на другой край. Когда заполнится, завязать крепкой ниткой с обеих сторон, а концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткнуть иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку и вынести в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению. Хранить подвешенной в погребе. В случае появления плесени, удалить ее с кожицы, подкоптить несколько часов и убрать на хранение в холодильник.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_bra … ter/22.php

Оборудование домашней коптильни

Год выпуска: 1995
Автор: Патлах В.В.
Издательство: Пенза
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 17

Описание: Оборудование домашней коптильни, автоклавов, стерилизаторов пригодится в дачный сезон. В книге также найдете рецепты копчения рыбы, мяса, приготовления колбас, паштетов, других домашних деликатесов.

Размер: 470 KB

Дачная коптильня. И.Р. Киреевский. 2004

Год выпуска:2004
Автор: И.Р. Киреевский
Издательство: ООО «Издательство ACT» («Сталкер»)
Серия:Приусадебное хозяйство
ISBN 5-17-023426-0 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 966-696-457-0 («Сталкер»)
Формат: PDF
Качество: OCR без ошибок
Количество страниц:112

Описание:
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому.
Книга раскрывает читателю многие секреты копчения.

Карманная коптильня «Синец»

В альманахе Сделай сам № 1 за 1999 год читатель Ковалевский И.А. из деревни Александровка Челябинской области просит опубликовать конструкцию и описание компактной и простой коптильни для домашнего холодного копчения мяса и рыбы. Я мог бы отослать читателя в не такое уж далекое прошлое. А именно в журнал Сделай сам № 3 за 1991 год, где была напечатана моя статья "Коптит "Синец", в которой даны описания и чертежи домашней коптильни. Но в то же время я понимаю то, что вряд ли господин Ковалевский найдет этот номер журнала. Кроме того, в процессе эксплуатации коптильни я внес в ее конструкцию некоторые рациональные изменения и дополнения, что позволило улучшить технологию копчения. Работает коптильня до сих пор верно и безотказно. Было бы что коптить.

Учитывая вышесказанное, я решил подготовить новый материал о копчении и выслать его в редакцию. Вот этот материал.

Прежде чем приступить к описанию коптильни, хочу напомнить, что способов и видов обработки пищевых продуктов копчением существует довольно много. Основной способ копчения - дымовой, но существует и бездымный способ копчения - в специальных коптильных жидкостях. Окунул в подобную жидкость рыбину, и все дела. А основных видов копчения существует два: горячее и холодное. В общем виде горячее копчение выглядит совсем просто: выудил карася, присолил, насадил на шампур из сучка и сунул его в дым "сырого" костра. Через полчаса снял с шампура карася горячего копчения. Вот и вся технология. Наливай и закусывай.

Холодное заводское копчение немного хлопотней. Здесь требуется много времени (до 15 суток), которого на рыбалке всегда не хватает. При горячем копчении продукт сваривается, при холодном - остается сырым. Горячекопченый продукт долго хранить нельзя, даже в холодильнике. Холодное копчение позволяет заготавливать продукт впрок. Как видно, оба вида обработки продукта имеют свои минусы и плюсы. Я же все-таки предпочитаю холодное копчение горячему, хотя первый процесс значительно сложнее. Ведь для холодного копчения необходимы оборудование, время, холодный дым, температура которого при поступлении его в коптильную камеру не должна превышать 30 °С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консервирует его. Дело в том, что при копчении продукт частично обезвоживается, при этом коптильный дым обладает бактерицидными свойствами, убивая бактерии и другие микроорганизмы. Даже представители колюще-кусающей нечисти (комары, мошки, пауки и тому подобные насекомые) как черти ладана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хороши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги "Домоводство" я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 лет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и приводятся некоторые конструкции домашних коптилен, вызвавших у меня, однако, сомнение в их способности качественно выполнять свои обязанности и поразивших своим примитивным дизайном. Особенно испугало меня время продолжительности копчения. А тут еще по долгу службы занесло меня на рыбозавод, где я воочию увидел весь технологический процесс копчения. На заводе коптильная линия размещалась в огромном металлическом ящике - комнате длиной около 50 м, если не изменяет мне память. По монорельсам в несколько рядов по комнате двигались подвесные вагонетки-этажерки с тушками рыбы. Железный пол в комнате был засыпан тлеющими опилками. Процесс копчения там осуществлялся непрерывно. Время же нахождения загруженной свежей рыбой вагонетки в коптильной комнате зависело от заданной программы обработки рыбы и составляло несколько суток. После этой экскурсии моя мечта о домашней коптильне растаяла, как мимолетный дым. Ну как в домашних условиях получить холодный дым да еще торчать у коптильни несколько суток? За это время можно нажить целый подъезд врагов из числа соседей и два раза разойтись с женой. Нет, думал я, ничего не получится из этой затеи.

А копченой рыбки все равно хотелось. Конечно, и домашняя вяленная за окном рыба весьма вкусна, но копченая все равно лучше. Своей, понятно, а не покупной отравы. Ну не давали мне покоя мысли о копченой рыбе. Так, однажды на рыбалке вспомнил о коптильне, описанной в "Домоводстве". На обрывистом берегу перпендикулярно реке роют траншею сечением 40x40 см и длиной 4...5 м. Сверху траншею покрывают зелеными сучьями и ветками и присыпают слоем земли, получая дымоход. У начала дымохода разжигают дымный костер, а с другого его конца подвешивают на ветках подсоленную рыбу. Полдня я угробил на сооружение этой коптильни, но труд оказался напрасным. Дым ни в какую не хотел лезть в превращенную в нору траншею - не было тяги. Наверно, день был безветренным. Так и не удалось мне отведать копченого деликатеса.

В другой раз я рыбачил на своем излюбленном озере, где росла древняя береза в два охвата. Береза была примечательна тем, что ствол у нее был полым. Видимо, однажды во время грозы молния выбрала из всех окружающих деревьев именно ее, прошив ствол насквозь. Комель березы был разворочен, так что в нем образовалось дупло, где свободно вместился бы взрослый человек. Решив проверить свое предположение, я развел в дупле небольшой костерок и набросал в него сырых веток. Вскоре над вершиной березы показался дымок. Мое предположение подтвердилось - дупло оказалось с дымоходом. Хочу сказать, что на дне дупла я в свое время вырыл ямку и хранил там нож, ложку, котелок, крупы, соль, перец, лаврушку и другие причиндалы рыбака. Каждый раз после рыбалки я складывал свое добро в ямку, прикрывал ветками, сухими листьями и присыпал песком до следующего посещения озера. Вот это дупло я и решил использовать в качестве коптильни. На высоте 1,5 м укрепил в дупле ветки, подвесил подсоленные плотвички, разжег костерок, набросал зеленых веток и травы, дождался, пока появился из вершины березы дымок, и отошел к удочкам в предвкушении ожидаемого деликатеса - копченой плотвички на лоне природы. Клевало прекрасно, так что не спускал глаз с поплавка, забыв обо всем другом. И вдруг я услышал за спиной шум, похожий на шипение, которое издает спускающая камера футбольного мяча или автоколеса. Оглянувшись, я невольно взглянул на вершину березы и увидел там вырывающиеся из отверстия в стволе клубы дыма. Ну точь-в-точь как из маленького вулкана. С перепугу мысль сработала молниеносно: нарвав пучок травы, я заткнул снизу дупло. Тяга прекратилась, и вулкан утихомирился. Главное, береза не загорелась, чего я больше всего боялся. Причина ясна: ствол прогрелся, ветки на костре подсохли и занялись пламенем, тяга увеличилась и ствол березы превратился в аэротрубу. Словом, копчение пришлось прекратить. Однако несколько сбитых с сучьев рыбешек я нашел в песке, помыл и съел. Они уже испеклись и приятно попахивали дымком. Сдобренные стопкой "Столичной" обычные плотвички показались мне изумительно вкусными! Потом я еще долго посматривал на вершину березы, думая о том, что могло бы случиться, не загаси я огонь. Так что не повторяйте моей ошибки.

Но все-таки мечта о домашней коптильне меня не оставляла. А в памяти не раз всплывал эпизод, когда я впервые увидел настоящую домашнюю коптильню. Это случилось во время Великой Отечественной войны. При передислокации воинских частей нашу часть занесло в немецкую деревню немцев Поволжья. Деревня поразила своей продуманной, четкой планировкой. В ней была одна асфальтированная улица, широкая, как проспект. Домов с улицы не было видно. Они прятались за густыми фруктовыми деревьями, стоящими зеленой стеной по обе стороны улицы. За домами ухоженные и опрятные огороды, готовые к уборке урожая. Морковь - как свекла, помидоры - с детскую голову, на тыкве можно сидеть по-турецки и пить чай. Поражала гнетущая тишина. Все жители были выселены из деревни. Мы расположились в пустых домах, где сохранились и мебель, и посуда, и другая хозяйственная утварь.

В доме, где поселился я, в просторных сенях стояла лестница, расположенная под люком на потолке. Любопытство привело меня на просторный чердак, заваленный всевозможным скарбом. Но внимание мое привлекло не это барахло, а необычное кирпичное сооружение, которое я по памяти воспроизвел на рис. 1. На горизонтальной части дымохода, как нарост на дереве, было устроено какое-то сооружение с железной дверью. Я открыл дверь, и на меня пахнуло копченой гарью. Внутри оказалось небольшое помещение (камера), черное от копоти. На его стенках торчали крючья и металлические перекладины. В помещение площадью 1x1,5 м свободно можно было войти во весь рост. В потолке располагалось отверстие, соединяющее камеру с трубой над крышей, а сбоку в стене находилось отверстие, через которое в камеру поступал дым из примыкающей к помещению горизонтальной части дымохода. Подивившись этой "голубятне", я не понял ее назначения и приволок на чердак нашего всезнающего возничего дядю Васю. Ему было 60 лет, мне - 19. Он сразу объяснил назначение этой постройки, которая оказалось коптильней. На крючья и перекладины подвешивалась рыба, сыры, сало, окорока, свиные туши целиком, колбасы сырые и вареные. Печка топится, нагревает комнату, а выходящий дым коптит деликатесы. Мы с дядей Васей облазили еще несколько чердаков и везде обнаружили коптильные камеры, отличавшиеся друг от друга лишь размерами и конструктивным материалом. Были камеры и целиком металлические.

Рис. 1. Коптильня на чердаке: 1 - вертикальный участок дымохода; 2 - горизонтальный участок дымохода; 3 - коптильная камера; 4 - дверь

Поскольку И.А. Ковалевский живет в деревне, есть прямой смысл построить ему на чердаке (если дровяное отопление) подобную коптильню. Точную конструкцию коптильни я, понятно, привести не могу, стерлось из памяти, но принцип работы ясен и так. Да и не перевелись еще на Руси эти коптильни (рис. 1). Надо крикнуть погромче - кто-нибудь и отзовется.

Вот такая предыстория моей коптильни. Ведь не выдержал я все-таки искушения сделать домашнюю карманную коптильню и начал экспериментировать на кухне. Главное, я считал, - получить поток холодного дыма, а остальное меня не очень смущало. Весь период копчения я предполагал разбить на части. Сегодня прокоптил 3 ч, а завтра - 4 ч и так далее, пока продукт не наберет необходимую степень окраски. Для получения холодного дыма сначала дымоход я обматывал мокрой тряпкой, которую периодически смачивал водой. Эффект охлаждения достигался, но это была такая примитивщина! Ведь я, как преступник, буквально оказался прикованным к охладительной трубе. Чуть прозевал, тряпка высохла, в коптильную камеру пошел горячий дым и прижарил хвосты лещам. Я думаю, нет нужды описывать все этапы совершенствования коптильни, так что расскажу здесь только об окончательном образце. Я назвал свою коптильню "Синец" - именем той рыбки, партия которой первой попала в коптильную камеру. Итак, карманная коптильня "Синец".

Устройство и эксплуатация коптильни

Коптильня "Синец" предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Поскольку размеры моей коптилки обусловлены габаритами моей кухни с двухконфорочной плитой, я не даю габаритных размеров "Синца", так как они не обязательны для всех. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 2. На газовой двухконфорочной плите установлена печка для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты - горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой). Коптильная камера вмещает до 20 кг сырой продукции. Продолжительность цикла копчения до 8 ч. Обратите внимание на этот показатель. На рыбозаводе и в "Домоводстве" копчение длится сутками. Это и отпугивало меня от создания домашней коптильни. Как мне удалось сократить этот цикл, я расскажу ниже.

Рис. 2. Коптильня "Синец": 1 - подставка; 2 - чашка с водой; 3 - коптильная камера; 4 - крышка камеры; 5 - газовая труба (для трубы); 6 - клин; 7 - заслонка; 8 - дымовая труба; 9 - охладитель; 10 - предохранительная пластинка из жести; 11 - печка с крышкой

Расход древесины на один цикл копчения составит 0,5...0,8 кг. Понятно, что количество используемой древесины зависит от продолжительности цикла копчения и вида древесины. Чем плотнее деревянные чурочки, тем меньше их требуется. Для копчения годятся все виды древесных пород, за исключением смолистых, так как последние придают копченостям неприятные вкус и запах. Береза (без коры) дает густой, ароматный, стойкий дым с едва уловимым приятным запахом дегтя. Дым от горькой осины обеспечивает рыбе нежный и тонкий аромат. Если осиновые чурки ведут себя в печке "легкомысленно", потрескивают, вспыхивают, когда не надо, то поведение в печи солидных дуба и бука также солидно: они тлеют ровно, долго, аромат дыма приятный и стойкий.

Изготовление коптильни

Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, картона, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей "Синца" обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию. Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

Печка

Печка, детали которой приведены на рис. 3, - производитель дыма для копчения. Учтите, что дым необходимо получить в результате беспламенного горения древесины, которая загружается в печь в виде небольших чурочек размером 5x5x50 мм. Дело в том, что при беспламенном горении, то есть тлении, возникающий дым насыщен парами эфирных масел, смол, кислот, которые и необходимы для копчения продуктов. Чем насыщеннее этими компонентами дым, тем интенсивнее идет процесс копчения. А теперь несколько слов о горении пламени (тления) не произойдет. Понятно также, что для поддержания тления дров кислорода требуется меньше, чем для обеспечения горения с пламенем. Поэтому в нашем случае возникает необходимость дозированной подачи воздуха для поддержания тления древесины в печке. Сначала нужное количество воздуха, поступающего в печь, я регулировал крышкой печи, с помощью которой создавал нужную щель для - реакции вещества (дров в нашем случае) с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающейся выделением теплоты. Очевидно, что без доступа воздуха к древесине ни горения с пламенем, ни горения без воздуха. Но этот метод регулировки требовал к себе повышенного внимания. Увеличишь щель - повышается интенсивность тления, далее переходящего в горение. Слишком уменьшишь щель - процесс тления вообще прекратится. Так и мечешься, как белка в колесе. Самое неприятное, что все время находишься в состоянии напряженного ожидания, как бы не проморгать момент возгорания. Порой от неосторожного движения руки или вибрации от проходящих мимо дома машин у печки в буквальном смысле едет крыша (то есть крышка), и через увеличившуюся щель в печку устремляется лишняя порция кислорода, вызывая пламенное возгорание дров. И наоборот, если щель самопроизвольно закрылась, печь потухает. Но однажды мне пришла в голову мысль сделать для печи "колосники" с отверстиями для дозированного поступления воздуха. Пробил в дне печки одно отверстие - оказалось мало. Два - тоже мало. А вот пяти отверстий диаметром 2 мм оказалось достаточно. Когда в процессе работы отверстия закупориваются золой или углем, достаточно снять крышку и проволочной кочергой пошуровать чурки или просто постучать по дну печки. Зола просыплется, и тление возобновится. Кратковременное возгорание чурок для копчения не страшно. Надо остерегаться непрерывного горячего потока дыма, возникающего при пламенном горении чурок. Ведь в этом случае пойдет процесс уже горячего копчения.

Рис 3. Конструкция печки, а также конструкция патрубка для выхода дыма (в правом нижнем углу)

Первые печки я делал из разных банок, причем одну из них - из банки от противогаза. В процессе эксплуатации выяснилось, что конденсат, образующийся во внутренней трубе охладителя, в силу наклона последнего стекает в печь. Конденсат оказался агрессивным веществом и значительно ускорял процесс коррозии металла печки. В результате патрубок и дно печи разрушились достаточно быстро. Оказалось, что стенки у печки из консервной банки очень тонки - всего 0,25...0,35 мм. Поэтому последнюю печку я сделал из кровельной жести толщиной 0,5 мм. Кстати, даже если у печки прогорает дно, я печку не выбрасываю, а вырезаю новое дно чуть меньшего диаметра и вкладываю его внутрь печки. Такое новое дно можно не менять до тех пор, пока оно не начнет проваливаться. Дна печки обычно хватает на год-два работы.

Рис. 4. Технологические приемы, применяемые при изготовлений печки: а и б - соединение с помощью фальца; в - придание корпусу печки жесткости с помощью проволочного кольца

Итак, свою последнюю печку я выполнил из кровельной жести. Из рис. 3 достаточно понятна технология изготовления печи. Корпус печи изгибаю из цельного куска листа и соединяю в шов края листа (рис. 4,а). Если лист металла слишком толстый, соответствующие края легко соединить заклепками. Так же можно прикрепить дно к корпусу (рис. 4,6). Не забудьте только до изгиба корпуса в заготовке прорубить отверстие для патрубка, об изготовлении которого будет рассказано ниже. Если лист металла для корпуса слишком тонкий, не лишним будет укрепить верхнюю кромку корпуса проволочным кольцом (рис. 4,в). Заготовка для дна печки (с колосниковыми отверстиями) приведена на рис. 5.

Крышка печи при ее работе сильно нагревается, поэтому ручку надо делать из дерева или материала с плохой теплопроводностью: ДСП, ДВП, карболит (рис. 6).

Если нет желания самому изготовить печь, подберите любую жестяную банку. Крышку печки делают из такого же листа металла, что и корпус. Хотя не возбраняется применить в качестве крышки керамическую плитку.

Рис. 5. Заготовка для дна печки

Рис. 6. Стальная крышка с деревянной ручкой

Рис. 7. Заготовка чурочек

Для загрузки печки дровами последние надо измельчить. Подойдут также щепки и опилки, если таковые имеются в наличии. Лично я пользуюсь сушняком из городских посадок, деревянными ящиками, мебелью, выброшенной на свалку. Из всего этого добра я выбираю дуб, бук, пихту, осину, березу, ясень, клен, тополь, вяз. Ни в коем случае не использую для копчения сосну, ель, пихту и кедр. Заготавливаю дрова для печки так. Из стволов, сучков и досок напиливаю чурбаки длиной не более 50 мм. Если в дело идут доски от мебели, то сначала удаляю (срубаю) с них лак и краску. Далее с помощью молотка и ножа нарубаю из чурбаков пластины толщиной 5...8 мм, а уже из этих пластин готовлю палочки-чурочки сечением 5x5 мм. Сначала я нарезал эти палочки-чурочки ножом. Однако такой процесс получения чурочек был очень утомительным и непроизводительным. Мне эта работа так осточертела, что однажды на чурбак я надел резиновое кольцо от камеры велосипеда (рис. 7). Надел и удивился - как все оказалось просто. Чурочки во время рубки оставались стоять по стойке смирно и никуда не разлетались. Заготовка чурочек стала делом интересным и производительным.

http://homemade-product.ru/karmannaya-koptilnya-sinec/

Продолжение 1

Если ты не рыбак, придется довольствоваться покупной рыбой. Но здесь появляются сложности. Дело в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба "второй" свежести тут не подойдет - протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, погрузка, перегрузка... Поэтому рыбу для копчения покупают живую, привозимую в цистернах. Если я и беру ящичную мелочь, у которой период засолки небольшой, то очень тщательно сортирую ее перед засолкой (мягкую рыбу, а также рыбу с побелевшими жабрами выбрасываю).

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т.д.). Так, при температуре окружающей среды не выше +10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике. Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке. И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нолю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порциями с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я "поймал" в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утробу соль. На дно пластмассового таза, который помещается в холодильнике "Саратов" или "Орск", насыпаю слой соли толщиной в полпальца и на эту подушку укладываю слой рыбы. Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой соли. И так заполняем таз, не доходя до верха на два пальца. На это уходит 5...6 пачек крупной соли. Сверху рыбу накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой. После того как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й день засолки, которая обычно продолжается 8 суток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка "худеет" в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают. Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а не растворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и использовать вторично. Рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в этот же таз и заливают на 4 ч холодной водой. Если стоит жара, таз ставлю в холодильник. В течение отмочки рыбу несколько раз "перемешиваю", чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняю, рыбу споласкиваю и снова заливаю свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Последнюю в этот день смену воды делают в 21 ч, после чего оставляют залитую водой рыбу до 9 ч утра следующего дня, после чего возобновляют смену воды через 4 ч. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 30 ч.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3...4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают. Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной.

Для сушки отмоченную рыбу я с помощью крючков подвешиваю на бельевые веревки в ванной комнате над ванной, наполненной на четверть водой, куда и будет капать стекающая с рыб жидкость с жиром. Момент вяления - самый опасный для рыбы, особенно малосольной. Первейший враг ее - зеленая навозная муха. Как ни прикрывай подвешенную рыбу марлевым рукавом, муха все равно найдет лазейку и отложит яйца. Поэтому я отказался от вяления на свежем воздухе и творю это таинство в закрытой туалетной комнате при неусыпном визуальном контроле. Бывает, что зеленая гостья проникает и туда.

Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Я не довожу рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, я опускаю рыбу на 10...15 минут в слегка подсоленную воду и она набирает необходимую влагу. Так как засолы раз на раз не приходятся ввиду разнообразия рыбы, погоды, температур, то запомнить все перипетии технологии обработки я, например, не в силах. Поэтому я завел журнал и веду подробную запись всех процессов. Журнал стал моей энциклопедией, и как только я хочу заняться копчением, первым делом нахожу в нем аналог, по которому и осуществляю процесс подготовки рыбы к холодному копчению. Вот копии нескольких подлинных записей из журнала.

1. 31 сентября 1986 г. На улице теплый дождь, температура 20°С. Толстолобик живой из магазина. Длина 300 мм, вес до 350 г. 5 кг общий вес. Засолка - 3 суток. Отмочка - 11 ч. Рыба оказалась с душком и червями. Время засолки недостаточно. Так тебе и надо, балбес!

2. 7 мая 1988 г. Подлещик, синец, красноперка. Вес 150...200 г. Партия 5 кг. Время засолки в холодильнике - 5 суток. Время отмочки - 24 ч. Копчение - 6 ч. Расход дров - 0,7 кг. Вкус отменный! Молодец! Так держать!

3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в лодке. Крупная. 18 штук - 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки - 7 суток. Отмочка - 30 ч. Вяление - 1 сутки. Копчение - 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холодильнике - 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий дождь, температура +25°С. Когда же кончится эта жара? Молодец, блин!

4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура +15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки - 11 дней. Время отмочки - 32 ч. Вяление - 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки. Время копчения - 6 ч. Расход чурок - 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые пещи оказались превосходными "лаптями", жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец!

Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство приготовления холодного копчения.

Технология копчения

Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.

Рис. 20. Рыбины, развешенные в камере: коптильни, не должны касаться друг друга

В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного дня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению. Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они - перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом. И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят - так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи не касались друг друга (рис. 20) и дым имел возможность равномерно омывать каждую рыбину. Камеру накрываю крышкой и устанавливаю вытяжную трубу.

В печку загружаю чурочки до нижнего края отверстия дымохода. Открываю водопроводный кран, подавая в охладитель воду, зажигаю горелку газовой плиты. На рис. 2 приведена жестянка-пластинка размером 100x150x1 мм, которая защищает конец охладителя от прямого воздействия пламени горелки плиты. С момента зажигания газовой горелки начинается процесс копчения, первые струйки дыма, охладив свою горячую спесь в охладителе, робко, украдкой начинают заполнять камеру. Осмелев, они уверенней и напористей врываются в бак. Разбиваясь о стоящую на пути чашку с водой, струйки дыма направляются во все закоулки бака и ищут выход на свободу. Наконец, в крышке камеры они находят путь на волю и устремляются в дымоход, а из него - в поднебесье, распространяя и дразня соседей вдруг возникшим волшебным ароматом. Печка, съедая дрова, все время просит добавки. Не жадничайте и, приподняв на миг крышку, порадуйте ее порцией чурочек. Чтобы нормально проходило чуркотление, чурки необходимо периодически шуровать проволочной кочергой.

По мере прогорания дров в печке накапливаются уголь и зола, которые через каждый час приходится удалять из печки. На это время газовую горелку гасят, но в результате поступления свежего воздуха через колосниковые отверстия процесс тления чурок еще продолжается. Поэтому, не дожидаясь полного окончания дымообразования, я накрываю печку влажной толстой тряпкой, отсоединяю ее от охладителя, зажимаю дымящее отверстие печки этой же тряпкой, уношу печку в туалетную комнату, ставлю в раковину и пускаю на тряпку струю воды из-под крана. Вода, проникая медленно сквозь тряпку в печку, спокойно гасит горящие угли, образуя в печке месиво из угля и золы, которое я вытряхиваю в мусорное ведро. Печку изнутри подчищаю ножом, удаляя потеки сгоревшей смолы на стенках, и промываю водой. На огне газовой горелки прокаливаю печку, соединяю ее с охладителем, загружаю чурками, после чего продолжаю процесс копчения. Наконец, рыба приняла темно-золотистый цвет. Гашу горелку, даю камере проветриться, отсоединив печку и охладитель. Процесс копчения завершен.

Рыбу вынимаю из камеры, освобождаю от крючков и складываю друг на друга "колодцем", как поленья в печи. От рыбы разит неприятной резкой гарью пожарища. Но за сутки выдержки этот запах исчезает, рыбная горка начинает благоухать тем самым долгожданным ароматом, ради которого все это мы затевали. В этот момент начинаешь мечтать о компактной установке, которая бы параллельно выдавала "Жигулевское пиво". Но и без этого рыбка хороша, тем более что за свою долгую жизнь я так и не научился пить пиво, поэтому не испытываю в нем потребности. После завершения копчения все детали и узлы коптильни тщательно промываю, складываю их в камеру и храню на антресоли в туалетной комнате до следующего копчения. Для промывки использую содовый раствор, а также бензин. Прозрачную стенку камеры иногда приходится протирать ацетоном.

При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.

1. Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце.

2. Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.

3. Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.

4. Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, - это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей. Возгорание дров возникает по нескольким причинам. Так, при загрузке чурочек, мы открываем крышку. В результате в печку поступает свежий воздух, который вызовет возгорание. Гасит пламя установленная на место крышка.

Вот, кажется, и все. Успеха вам!

http://homemade-product.ru/karmannaya-k … -sinec/11/

Домашняя коптильня.

На фото 1 газовая плита и короб из нержавейки. Это домашняя коптильня горячего копчения. На традиционной кухне, на газовой плите можно удержать невысокую температуру 2-3 часа и получить изумительный результат. Коптить можно любые продукты: сало, мясо, окорочка цыплят, рыбу. Недостаток один, необходима вытяжка, что бы дым не мешал.

На фото 2 коптильня из старого холодильника. От холодильника осталась только плотно закрывающаяся камера. Умелец установил в коптильне ТЕН от бытовой электроплиты и сделал стационарный дымоотвод. Коптить на продажу в такой коптильне не получится. Но качество копчения можно получить высокое.

На фото 3 дымогенератор для коптильни из холодиотника. В кастрюлю насыпаны опилки, сверху прикрытие от капелек жира. Кастрюля установлена на ТЕН, вмонтированный в дно коптильни. Опилки начинают тлеть, дым готов. Такая коптильня очень удобна на даче, можно удержать температуру в заданном режиме и делать качественное копчение. Коптить в дачных условиях можно сало, мясо, окорочка цыплят, колбасу или рыбу.

Часто дачная коптильня делается на дровах (фото 4). Дровяная коптильня имеет свои прелести. Сегодня в хозяйственном магазине за 200 рублей можно купить простенькие коробки для копчения. Они удобны на рыбалке, в походе, но коптильня на даче - это предмет особенный, поэтому кто-то ищет схемы и чертежи коптилен в старых журналах, а кто-то покупает электрокоптильни - автоматы.
Подробнее как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Домашняя коптильня чаще всего используется для приготовления рыбы. Вариантов много и с другими продуктами, но рыба готовится быстрее и рецептов блюд множество. Приготовленные в ней продукты гарантированно не содержат вредных добавок и консервантов. Смотрите статью копчение на кухне У вас есть возможность экспериментировать с приготовлением блюд, наделить знакомые продукты необычным вкусом и сразу оценить результат.

http://www.copti.ru/?p=p_5

Выбирайте, что-то подобное - работает очень хорошо ... Стоит в пределах 250 фунтов стерлингов ...

http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BAR … 2eb6cc8a13
http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BAR … 2eb4993c20
http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BARBECUE-CHARCOAL-BBQ-DRUM-TOWER-SMOKER-/200493847624?_trksid=p4340.m185&_trkparms=algo=DLSL%2BSIC.NPJS&its=I&itu=UCI%2BUA&otn=10&pmod=370507917317%2B370507917317&po=&ps=63&clkid=3754373187603726883

Такая серьезная подборка по коптильням. Спасибо за труд, с таким описанием и самой можно ее сделать )

Домашняя коптильня

Год: 2011
Автор: Звонарев Н.М.
Жанр: Справочное пособие
Издательство: Центрполиграф
Язык: Русский
Качество: Отсканированные страницы/eBook (изначально компьютерное)
Формат: PDF/RTF/FB2/EPUB

Домашние коптильни, грили, мангалы и уличные печи

Год: 2013
Автор: Новак В.
Издательство: Клуб Семейного Досуга
ISBN: 978-966-14-4298-5
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 320

Описание: Мангал, гриль или коптильня просто необходимы на каждом участке или даче. Ведь без шашлыков и пикник не пикник, и отдых не в радость. Книга поможет определиться с выбором и самостоятельно обустроить место отдыха, оборудовав его приспособлениями для приготовления пищи на открытом огне.

Размер: 46 MB

Вот и мы собрались строить коптильню.

Ждем с нетерпением, заранее спасибо !