Осень в бокале
О сидре, самом яблочном из осенних напитков
Начало осени для средней полосы России, возможно, лучшее время в году. Мягкое солнце греет особенно нежно. Воздух напоен сладковатым и немного пряным ароматом увядающих листьев, а в садах соблазнительно пахнет яблоками. Впрочем, о хрупкой осенней свежести можно напомнить себе в любое время года. Стоит лишь коснуться губами бокала с сидром.
Не виноградом единым
Этот легкий, игривый и очаровательно соблазнительный слабоалкогольный напиток делают почти исключительно из яблок, аромат и вкус которых он так бережно хранит. Секрет изготовления пенного плодового вина знали еще в Древнем Египте, потом с успехом освоили в Греции и Риме. С тех пор технологию, конечно, усовершенствовали, но, по сути, мало что изменилось. Плоды, не тронутые гнилью, собирают, моют и измельчают в гигантской мясорубке. Перемолотую фруктовую массу отжимают. Сок сбраживают на мезге, насыщая танинами и полифенолами, а затем помещают в стальные чаны или дубовые бочки (чаще всего из-под кальвадоса). Дальнейшая ферментация без добавления дрожжей продолжается около пяти недель при постоянной температуре около 20С.
После завершения ферментации вино переливают в бутылки и отправляют в погреб на довыдержку, которая может продолжаться от нескольких месяцев до года. Таким образом получают традиционный сидр — вкусный и сочный игристый напиток крепостью от 1,5 до 7% с интенсивным яблочным вкусом и выраженным фруктовым ароматом с цветочно-пряными нотками.
Есть более быстрый и дешевый способ изготовления сидра, близкий методу шармат, по которому в мире делают подавляющее большинство игристых вин. Он заключается в искусственном насыщении углекислым газом сусла, помещенного в большие стальные чаны. С другой стороны, некоторые производители адаптировали для создания сидра классическую шампанскую технологию с вторичной ферментацией сусла в бутылке, выдержкой на осадке, ремюажем, дегоржажем и добавлением тиражного ликера для корректировки сухости. В результате получается напиток очень высокого уровня с характерными нотками красного яблока, айвы, цитрусовых, лимонника, свежей выпечки, орехов, ванили и кожи. Это, конечно, не шампанское, но и рядовым плодовым вином его тоже трудно назвать.
Для производства сидра используются в основном яблоки, иногда груши. Годятся лишь те сорта, в которых содержится много танинов. Впрочем, таковых набирается не менее двух сотен. Кроме того, все «технические» плоды делятся на сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Сочетание разных сортов и типов фруктов позволяет получать великое множество напитков, которые различаются и органолептикой, и количеством сахара, и уровнем содержания алкоголя.
Яблочная карта мира
Сидр справедливо считается самым популярным плодовым вином в мире. Сегодня его делают практически везде — от Канады до Новой Зеландии. Правда, используют в основном метод шармат. Приличные классические версии можно найти в Англии, Германии и России. Но лучшие образцы рождаются в северной Франции (Нормандия, Бретань) и северной Испании (Астурия, Страна Басков). Здесь оптимальные климатические условия, подходящие почвы, но самое главное — богатая традиция. В этих странах относятся к сидру не как к простоватому и предельно демократичному алкогольному напитку, а как к серьезному и самодостаточному вину с богатой историей. Кроме того, многие французские и испанские хозяйства практикуют органическое и даже биодинамическое производство. Отличные сидры выпускаются под марками Ecusson, Bolee d`Armorique, Kerisac, Comte Louis de Lauriston, Weston, Strongbow, Herefordshire Country Perry. Достойное место в этом ряду занимает и отечественный «Яблочный Спас», созданный по традиционной технологии.
Тонкости эно-гастрономических удовольствий
Считается, что вкус сидра раскрывается наиболее полно в первые мгновения после того, как он попал в бокал. Поэтому выпивать его следует немедленно, не смакуя, пока не осела пена. В Нормандии и Астурии существует традиция наливать этот напиток, держа бутылку над головой, а стакан на уровне пояса. Тонкая струя сидра, преодолевая изрядное расстояние, попадает на стенку сосуда, жидкость пенится и максимально насыщается кислородом, обнажая все свои достоинства. Подавать его следует охлажденным до +11...+13С.
Однако следует помнить, что сидр плохо сочетается с другими напитками. В Испании за эту особенность его даже прозвали «ревнивой невестой». Единственное, к чему сидр проявляет завидную лояльность, это… другой сидр. Великое разнообразие видов и стилей яблочного вина примиряет с таким ограничением.
Сухой сидр, яркий, бодрящий, с выраженной кислотностью, будет отличным аперитивом. Также он превосходно подойдет к зеленым салатам с крабовым или куриным мясом, белой рыбе на гриле. Можно смело подавать его к устрицам, и этот опыт не разочарует.
Традиционный сидр — более сдержанный и дружелюбный, с сочной яблочной доминантой — хорош с дыней, завернутой в кусочек хамона. Он считается классической парой к традиционным бретонским крепам, а потому неплохо смотрится и с обычными русскими блинами. Но лучше всего он аккомпанирует утке с яблоками.
Сладкий сидр — с минимальным содержанием алкоголя, роскошным медовым ароматом и целой корзиной спелых фруктов во вкусе — станет прекрасным сопровождением к фруктовому десерту, а также к шоколадному кексу.
АЛЕКСАНДР СИДОРОВ
02.09.2011
