"Откупори шампанского бутылку..."
gastronom.ru
вторник, 16 декабря 2008
...Иль перечти "Женитьбу Фигаро" — таков был рецепт Пушкина от "мыслей тяжких" и тоски. В преддверие Нового года этот совет особенно актуален. 15 декабря в ресторане Jeroboam откупоривали бутылки с шампанским по случаю визита в столицу Франсиса Эгли, владельца Egly-Ouriet – одного из лучших шампанских Домов.
Владения этого хозяйства совсем невелики – около 10 га в трех коммунах Шампани: самый большой виноградник (чуть больше 7 га) находится в Амбонне, еще два – в Верзене и Бузи. Все три виноградника имеют очень высокую классификацию – Гран Крю.
На этих землях виноград выращивал еще дед нынешнего владельца, но до середины прошлого века сырье продавали другим производителям шампанского. История же Дома Egly-Ouriet начинается в 1950-годах.
Использование старинных методов производства шампанского (в частности – долгое выдерживание вин на осадке и ферментация в дубовых бочках) и высокая требовательность к себе дают ожидаемый результат – великолепный вкус и высокие оценки признанных винных критиков.
Стиль вин этого хозяйства можно назвать исключительным. Шампанское Egly-Ouriet очень сухое (по признанию г-на Эгли, дозаж применяется в весьма ограниченных количествах – не более 6 г сахара на литр, а чаще – и того меньше).
Несмотря на сухость, шампанское это не «иссушающее», благодаря выразительному вкусу и плотному «телу» – результату долгой выдержки на осадке и сравнительно позднего для Шампани сбора урожая. В то время как остальные виноделы стремятся собрать ягоды рано, боясь, как бы в них не пропала необходимая кислотность, Франсис Эгли считает, что для их хозяйства очень важна зрелость ягод. Именно зрелый виноград при очень низкой урожайности и позволяет создать отличное вино, почти не используя дозажа.
«Зрелый виноград для нас – это такой виноград, который не требует шаптализации», – говорит г-н Эгли. Шаптализация (добавление сахара в сусло для повышения содержания спирта в вине) – в Шампани разрешена и применяется очень многими винодельнями. Но винам Egly-Ouriet она не нужна: их естественный уровень алкоголя составляет более 12 %. При этом, смеем вас заверить, и с кислотностью в этих винах все в порядке.
Еще одна техническая особенность производства Egly-Ouriet – долгая выдержка вина в бутылке, что придает ему особое благородство.
Не менее важную роль в создании общего образа шампанского этого Дома играет возраст лоз: один из виноградников Egly-Ouriet посажен еще в 1947 году, а общий средний возраст лозы составляет 35 лет.
Все вина Egly-Ouriet не оклеиваются (оклейка – обработка вина веществами, абсорбирующими грубые частицы и муть) и не фильтруются. Осветление происходит естественным образом за счет долгой выдержки.
Шампанское Egly-Ouriet очень гармоничное, за строгостью стиля скрывается бездна ароматов и утонченный вкус. Внешний вид напитка, налитого в бокал, необычайно радует глаз: красивый мусс, стойкая игра мириад мелких пузырьков, вереницами поднимающихся со дна. Минеральная доминанта в аромате дополняется фруктово-цветочной гаммой. А когда бокал уже опустеет, шампанское еще долго напоминает о себе стройным и щедрым послевкусием.
На дегустации были представлены следующие напитки.
Les Vignes de Vrigny 1-er Cru – редкое шампанское, потому что сделано на 100% из винограда сорта пино менье. В «носе» этого напитка преобладают оттенки белых цветов (жимолость, жасмин), аромат желтых слив и цитрусовых и пряные тона.
Как ясно из названия, Extra Brut Grand Cru очень сухое на вкус – дозаж здесь составляет менее 2 г/л. Аромат вина сочетает цветочные и фруктовые ноты (клубника, малина, цитрусовые, абрикосы) и легкий ореховый тон. Долгий шелковистый вкус гармонично дополняет картину.
Brut Tradition Grand Cru – классическое шампанское с минеральным характером, округлым сливочным вкусом и приятным ароматом свежих бриошей.
В аромате и вкусе Blanc de Noirs Vielles Vignes Gran Cru проявляются характерные для винограда сорта пино нуар нотки красных фруктов. Кстати, Egly-Ouriet один из первых стал производить blanc de noirs, то есть шампанское из 100% пино нуар. Вкус вина минеральный и очень концентрированный.
Brut RosÉ Grand Cru – великолепное розовое, сделанное посредством смешивания белого вина с небольшим количеством красного Кото Шампенуа. «Мы не используем метод «сенье», потому что тогда вино получается слишком фруктовым», – говорит г-н Эгли «Сенье» (saignÉe – «кровопускание») – другой, наряду с ассамбляжем, разрешенный способ производства розового шампанского: кожица ягод под тяжестью их собственного веса слегка нарушается, и выделяющийся белый сок, вступая в контакт с черной кожицей, окрашивается в розовый цвет). Розовое Egly-Ouriet – вино цвета лосося с медными отблесками, с ароматом розовых лепестков, черносмородинового желе и специй.
И, наконец, кульминация – Millesime 2000 Grand Cru: насыщенное шампанское, сделанное из винограда сортов пино нуар (70%) и шардоне, с многослойным ароматом, в котором проявляются и минеральные тона (мел), и фруктовые (свежий виноград, груши), и цветы, и травы. Вино великолепно развивается в бокале, как драгоценный бриллиант, сверкая своими гранями и являя все новые оттенки, порой, весьма неожиданные, но при этом гармоничные.
На дегустации можно было также познакомится и с довольно редким образцом – тихим красным вином из Шампани Ambonnay Rouge Grand Cru 2006. Это легкое и чрезвычайно питкое вино из пино нуара с мягкими танинами и нотками аниса, ванили и какао в аромате.
