«Опыты открытого огня»
Слово «барбекю» пришло в нам, как это часто теперь бывает, из английского, куда в свою очередь оно когда-то попало из французского (англ. Barbecue искаженное французск. barbe а queue, то есть «от морды до хвоста») — в южных штатах Северной Америки так называли праздник под открытым небом, на котором жарятся и съедаются целые быки, телята, овцы и пр. Впрочем, со временем первоначальное значение слова расширилось, и теперь им называют и любое блюдо, приготовленное на открытом огне, и само застолье, на котором подается такое блюдо. Пища, приготовленная на открытом огне, обладает особым, неповторимым вкусом, смешенным с ароматом дымка. Поэтому люди с древних времен используют этот способ приготовления пищи, и его не вытеснили из нашей жизни даже самые современные технические изобретения. Правда, сегодня для приготовления пищи на открытом огне мы используем современные мангалы, грили, барбекю, летние кухни, жаровни, шашлычницы, устройства для приготовления пищи на открытом огне.
Мангал (Mangal англ.) – специальная металлическая или кирпичная жаровня для приготовления шашлыка и других видов мелко нарезанного жареного мяса.
Гриль (Grill англ.) – служит для жарки тушек птицы, крупных кусков мяса и т.п. на решетках или вращающихся вертелах.
Барбекью (barbecue англ.) – открытый или закрытый мангал со съемной металлической решеткой (вместо шампуров) для приготовления больших кусков мяса или рыбы.
Коптильня (Smoker) – служит для окуривания (пропитывания дымом) приготовляемой пищи. Применяется как для горячего, так и для холодного копчения рыбы, мяса и других продуктов. Широко распространены металлические коптильни, хотя они могут быть выполнены и из кирпича.
Где бы вы ни задумали устроить барбекю — во дворе, на террасе, на пляже или в тенистом местечке в парке — еда станет праздником и для вас, и для ваших друзей. А несколько полезных советов — как быстро зажечь уголь, как правильно зажаривать продукты, какие принадлежности необходимы для барбекю и как сделать блюдо по-настоящему вкусным и ароматным — помогут вам сделать необременительными подготовку к этому празднику.
С чего начать?
Чтобы разжечь обычное барбекю на углях, используйте угольную трубу (металлический цилиндр с решеткой), на которую можно положить скомканные газеты, а уже на них угольные брикеты, или электрическое барбекю, где среди углей проходит горячая нить. Или положите угли пирамидой (для хорошей циркуляции воздуха) и полейте их горючей смесью (мгновенно зажигающийся уголь уже обработан горючими веществами). Угли будут нагреваться до нужной температуры минут 20 и станут серого, пепельного цвета (днем) или будут светиться красноватым цветом (вечером). Перед тем как ставить решетку, разложите уголь в один слой или, если готовите на закрытом огне, сложите его по обоим бокам барбекю. (Следуйте инструкциям изготовителей газовых или электрических барбекю).
Кое-что о безопасности
Место. Ставьте барбекю на плоскую поверхность, чтобы оно не перевернулось, и подальше от вьющихся растений, заборов и кустарников, которые могут внезапно загореться. Избегайте загрязнений. Используйте разную посуду для сырых и для готовых продуктов. Мойте все принадлежности, емкости, разделочные доски и столы горячей мыльной водой после того, как они соприкасались с сырыми продуктами. Как обращаться с углем. Чтобы токсичный дым не скапливался, ставьте барбекю в хорошо проветриваемом месте и никогда не готовьте барбекю в закрытом помещении.
Опасно добавлять горючую смесь в пламя или в горячие угли. Особенно опасны бензин и парафин, потому что они могут взорваться. Обрезайте жир. Чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель жира, срезайте лишний жир перед готовкой. Не жарьте до черноты. Обугленная корочка на продукте вредна.
Секреты маринования
Приятно и легко. Самое простое – мариновать в полиэтиленовых пакетах. Просто соедините в них ингредиенты для маринада и мясо, птицу или рыбу. Завяжите пакет, выдавите из него лишний воздух и положите в холодильник. Если вы хотите мариновать в миске, то она должна быть сделана из стекла, керамики или нержавеющей стали, чтобы маринад не окислился. Как обращаться с сырыми продуктами. Маринад из-под сырого мяса, птицы или рыбы не должен соприкасаться с готовой пищей. Маринуйте продукты (кроме овощей) в холодильнике. При комнатной температуре мариновать можно только 30 минут. Если желаете использовать маринад в качестве соуса, прокипятите его минуты две перед подачей на стол. Оставшийся маринад вылейте, использовать его во второй раз не рекомендуется. Время маринования. Мясу и птице надо мариноваться от одного до трех часов.
Дарам моря – от 15 до 30 минут. Но время маринования также зависит от ингредиентов маринада. Чем больше в маринаде кислоты (лимонного сока, уксуса, йогурта), тем короче время маринования. Передерживать продукты в маринаде тоже не стоит, ибо они станут расползаться. Маринад проникает на глубину 1 см, поэтому не ждите, чтобы он достиг середины толстых кусков. Чем натирать? Приправы, которыми натирают продукты, – это смесь из сухих трав и пряностей, усиливающих аромат. Только после этого мясо и другие продукты можно жарить. Обычные ингредиенты – розмарин, тимьян, молотый красный перец, семена фенхеля, чеснок, укроп и раздавленные горошины перца. Смешайте их и вотрите в мясо, чуть-чуть придавливая, это можно сделать за несколько часов или минут до жаренья.
Какие выбрать шампуры?
Если вам нравятся металлические шампуры, то лучше покупать не с круглым сечением, а скрученным или квадратным.
Почему? На круглых шампурах, когда вы их поворачивайте, продукт вертится, скользит и может запечься неровно. (Деревянные и тонкие бамбуковые шампуры не скользкие, поэтому их круглая форма не помеха.) Обязательно замочите деревянные и бамбуковые шампуры в воде минут на 15 перед использованием, чтобы они не воспламенились от огня. Хорошенько их обсушите. Чтобы продукт готовился ровно, не нанизывайте слишком много кусочков на шампур – пусть между ними остаются зазоры. Дополнительные меры безопасности: нарезайте продукт одинаковыми по размеру кусочками, а на одном шампуре должны быть нанизаны продукты с одинаковым временем готовки. Громоздкие предметы, например большие толстые кольца репчатого лука, не распадутся и не провалятся сквозь решетку гриля, если вы насадите их на два параллельных шампура.
Барбекю на открытом и закрытом огне
Разные продукты требуют и специальных источников нагревания. Прочтите наши советы и выберите подходящий вам способ. Барбекю на открытом огне. В этом случае пища готовится прямо над огнем. Способ этот хорош для продуктов, которые надо готовить меньше 30 минут – курица без костей, стейки, рыбное филе, гамбургеры и хот-доги.
Барбекю на закрытом огне.
Этот способ схож с зажариванием в духовке и годится для приготовления таких продуктов, которые жарятся больше 30 минут – жаркое, целая индейка, курица с костями, ребрышки и грудинка. Все это нужно готовить в закрытом барбекю.
Добавьте аромата
Чтобы курица, окорок, рыба, свинина или говядина приобрели аромат цитрусовых, за пять минут до готовности посыпьте угли цедрой апельсина, лимона, лайма и даже грейпфрута. Для того чтобы еда пахла дымком, добавьте ароматную деревянную стружку (сначала опустите ее в воду, чтобы запах стал более явным и продлилось время горения). Очень подходят для этого мескитовое дерево и кария. Можете и сами подобрать дерево для более экзотического запаха – например, ольху, древесину фруктовых деревьев и виноградную лозу (добавляйте большие щепки в начале жарки, а в конце – небольшие лучинки, только чтобы поддерживать огонь). Прекрасно жарятся на барбекю фрукты – нектарины, сливы, ананасы и персики. Соблазнительны сладкие и пахнущие дымом палочки корицы, гвоздики, звездочки аниса и горошины душистого перца. Просто намочите их в воде и добавьте в угли. Сделайте аромат мяса, даров моря и овощей еще приятнее, посыпав угли в конце готовки веточками розмарина или тимьяна; лавровым листом; влажными, неочищенными зубчиками чеснока.
Регулируйте жар
Чтобы понять, какая температура в барбекю, подержите руку ладонью вниз на расстоянии 10 см от огня. Считайте секунды («тысяча одна», «тысяча две» и тд.) до тех пор, пока огонь не заставит вас отдернуть руку. Если вы сможете держать руку, не отдергивая, 2 секунды, барбекю хорошо нагрелось (190°С и больше); 3 секунды – жар средний (180–190°С); 4 секунды – температура умеренная (150–180°С); 5 секунд – температура маленькая (100–150°С). Если огонь слишком велик, поднимите решетку, на которой готовится еда, и разбросайте уголь. В закрытом барбекю закройте наполовину вентиляционное отверстие. Вам нужно усилить огонь? Опустите решетку, на которой жарится еда, смахните пепел с углей и соберите их поближе друг к другу. Добавьте углей по краю. В закрытом барбекю полностью откройте вентиляционные отверстия.
Необходимые инструменты
Щипцы с длинной ручкой. Незаменимы для переворачивания еды и разгребания углей. Не переворачивайте мясо или птицу вилкой: она может проткнуть мясо, и тогда сок из него вытечет и уменьшится аромат.
Кисточка. Ею нужно намазывать соус или смазывать растительным маслом решетку.
Лопатка для рыбы. Используется для переворачивания нежной рыбы (филе или целой рыбины), которая в ином случае может распасться. Можно использовать для этого и два ножа-шпателя.
Щетка. Щеткой с жесткой щетиной легко мыть барбекю. Щеткой в форме буквы «V» можно мыть барбекю сразу с обеих сторон.
Рукавицы. Покупайте рукавицы длиной до локтя из негорючего материала.
Корзина для гриля на петлях. В проволочной корзине легко переворачивать целую рыбину и другие нежные продукты.
Поднос для барбекю. Эта решетка с мелкими дырочками необходима для зажаривания овощей, даров моря и рыбного филе.
Чистка барбекю
Сразу после использования и перед мытьем поскребите решетку барбекю щеткой с металлической щетиной. Пусть решетка слегка охладится, затем опустите ее в горячую мыльную воду, чтобы отмокла глубоко въевшаяся сажа. Если решетка слишком велика для вашей раковины, пусть она постоит часок, завернутая во влажные кухонные полотенца, а уж затем начинайте ее чистить. Чтобы еда меньше прижаривалась к решеткам, натрите их перед готовкой растительным маслом.
