В российские рестораны официально вернутся стейки с кровью?
Текст: Алексей
Сейчас это официально запрещено. Действующие нормы СанПина бизнес-омбудсмен Борис Титов назвал устаревшими, поскольку предприниматели и так уже давно гарантируют безопасность продуктов
Фото: Сергей Бобылев/ТАСС
Вспоминаются строки из «Евгения Онегина»: «Пред ним roast-beef окровавленный И Страсбурга пирог нетленный». Пушкинский герой с часами Breguet наверняка харчевался на высшем уровне. Как сказали бы сегодня, фермерским бычком зернового откорма. Правда, в XIX веке с болезнями скота ситуация была лучше. Уже в XX веке в большинстве стран мира ввели санитарные нормы, запрещающие подачу сырого мяса в ресторанах из-за возможного попадания в организм сальмонеллы или же листерии.
С развитием сельхозрынка распространение бактерий взяли под контроль. Крупные предприятия ужесточили требования к прививкам и осмотру животных. Об этом и говорит уполномоченный при президенте по защите прав предпринимателей Борис Титов. «Предприятия общественного питания до сих пор находятся под давлением морально устаревших, избыточных требований, «доставшихся в наследство» от советской модели контроля работы типового предприятия, работающего в сфере питания времен СССР», — отмечает бизнес-омбудсмен.
Если есть ветеринарные свидетельства, то к чему беспокоиться? Того же мнения придерживается гендиректор и шеф-повар сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кирилл Мартыненко.
Кирилл Мартыненко
гендиректор и шеф-повар сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar«Естественно, рестораторы покупают мясо у официальных поставщиков, там, где есть ветеринарное свидетельство. Касаемо говядины, рисков с точки зрения отравиться как-то, ну, это только если какая-то индивидуальная непереносимость. Это скорее проблема не какого-то одного снятия запрета, а в целом пересмотра этих правил, потому что часть из них действительно устарели, сильно меняются технологии и продукты».
Категорически против предложения Титова выступил бывший главный санитарный врач России Геннадий Онищенко. Он ссылается на действующие предписания Роспотребнадзора от 2007 года, в которых продажа мясных изделий с кровью запрещена. По его словам, требования специально устанавливались для того, чтобы избежать микробного отравления.
СанПин трактует норму подачи стейка так: «продукт является готовым при выделении бесцветного сока в месте прокола, а также температурой в срезе не ниже 85 градусов». Опасения Титова понятны, поскольку при заказе мяса medium rare нарушителем можно признать почти любой стейк-хаус. Притом что, по словам самих технологов, в стейках нет крови как таковой, вся она остается на скотобойне. В ресторанном и магазинном мясе содержится лишь мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
С поправками все же не стоит спешить, потому что на порядочность поставщиков надеяться не приходится, говорит ведущий эксперт в области мясной промышленности и мясных полуфабрикатов, мясник с 30-летним стажем Борис Рябинкин.
Борис Рябинкин
ведущий эксперт в области мясной промышленности«Мясо без полной термальной обработки много болезней в себе еще содержит, такие как бруцеллез, сальмонеллез, то есть опасные заболевания для человека. Для того чтобы продавать стейки с кровью, мясо должно дополнительно проходить ветеринарный осмотр, то есть дополнительные анализы. В основном мясо на 90% проверяется визуально, то есть по жировикам, тухлое или нет. И все, больше ничего. Дополнительный анализ и обследование мясо не проходит, поэтому запрет, я считаю, правильный».
Говоря об опасности животных продуктов, эксперты часто вспоминают актрису Екатерину Савинову. Исполнительца роли Фроси Бурлаковой, выпив стакан сырого молока, заразилась бруцеллезом и умерла. Так что если вы в каком-нибудь заведении вдруг засомневались в мастерстве шеф-повара или же качестве мяса, просите well done.
