Не воротить нос от сыворотки
14.12.2017 00:00
Россия может стать законодателем моды на натуральные продукты
Текст: Надежда Макарова (завкафедрой "Технология и организация общественного питания" Самарского государственного технического университета)
Российская газета - Спецвыпуск №7449 (283)
Рассуждения о развитии культуры питания могут казаться несколько надуманными, особенно в контексте импортозамещения. Однако сейчас наступает самый подходящий момент, чтобы из страны, поставляющей продовольственное сырье, стать инновационной пищевой державой и отказаться от пищевых суррогатов в пользу натуральных продуктов. Время стать законодателем мировой пищевой моды.
Российские потребители уважают натуральные продукты. Фото: Сергей Михеев
В стратегии развития пищевой промышленности в 2016 году правительством была поставлена амбициозная задача за 5 лет обеспечить независимость по основным видам продовольствия и стать крупнейшим мировым поставщиком продуктов питания. На тот момент Россия экспортировала продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья на 17,04 миллиарда долларов - примерно 6 процентов от объема российского экспорта. Это убедительные цифры, и все же ключевой особенностью остается ориентированность на сырьевой экспорт.
В 2016 году поставки злаковых агрокультур составили треть от всего экспорта. В подобном подходе сейчас и кроется основная проблема. Из-за наращивания объемов производства масла, мяса или зерна этот сектор не становится более инновационным, а Россия остается страной-площадкой. Значительно более выгодно было бы продавать не сырье, а готовый продукт. Как, например, отечественный шоколад и какао: 167 тысяч тонн экспортировали с апреля 2016 по апрель 2017 года. Пока экспансия российских вин на восток усложняется из-за серьезных заградительных пошлин, есть время пересмотреть и реформировать всю систему пищевой промышленности.
В первую очередь необходимо отказаться от зарубежных технологических решений в пользу отечественных разработок и оборудования. Такие производственные линии позволят не только создать новые рабочие места, усилить подготовку кадров по профильным специальностям и увеличить доход соответствующих отраслей промышленности, но и заняться разработками, обеспечивающими опережение. Та же технология приготовления сублимированного йогурта отличный пример инновационного подхода для пищевиков.
Большой шаг предстоит сделать в освоении и внедрении на промышленном уровне систем последующей переработки пищевых отходов. Молочная сыворотка, которая у нас просто сливается в канализацию, в Японии, Германии, Бельгии и некоторых других странах полноценно используется в производстве. Из сыворотки не только получают сыр рикотту, но и используют ее в хлебопекарном и кондитерском деле, она применяется в косметике и лекарственных препаратах.
Мы должны предлагать рынку не сырье, а новые технологические решения и готовые продукты
Аналогичная ситуация и с отходами после переработки зерна и риса. Сейчас большая часть таких отходов просто сжигается или складируется в специальных отвалах, что бесполезно и весьма опасно. А ведь все это может быть использовано при изготовлении строительных материалов или же в качестве альтернативного источника топлива - энергосберегающих генераторов на лузге.
Имеет смысл отказаться и от технологии пищевых суррогатов: ароматизаторы и смеси для их производства зачастую закупаются за рубежом. Разумеется, предпочтительнее выпекать торты, используя натуральные классические продукты, а не брать готовую смесь, которой потребуется пара минут в печи до состояния полной готовности. Развивать технологии для производства имитаторов еды имеет смысл при ограниченных площадях или же большой плотности населения, что в нашем случае не имеет значения.
Импортозамещение и способность обеспечить потребности страны - это во многом вопрос качества продуктов. К сожалению, зачастую именно оно в отечественных товарах не на высшем уровне. Точечные меры вроде изменения государственных стандартов (ГОСТ) не смогут полноценно решить проблему. Требования, предъявляемые к молоку и мясу, перерабатываются практически постоянно, однако по-настоящему комплексные меры еще не разработаны.
Наращивать производство до бесконечности не получится: рынку стоит предлагать не сырье, а новые технологические решения и готовые продукты. И такие уже существуют, например, полностью съедобная пищевая пленка, которая изначально задумывалась для космонавтов. Среди аналогов можно выделить только условно-съедобные пленки, эта же пленка полностью натуральна и безопасна. В Московском государственном университете пищевых производств ведутся серьезные разработки по созданию сублимационных продуктов. А в Петербурге работают над ферментным использованием культур в технологии, изучая процесс глубокой переработки сырья. С помощью такого подхода в будущем в принципе можно будет отказаться от понятия "отходы", ведь из всего можно будет получить продукт.
