Тертое яблочко: великая битва за оливье

АВТОР САША СУТОРМИНА  29 ДЕКАБРЯ 2016

Килограммы яиц вкрутую, тонны майонеза, докторская колбаса, курица, язык, банки с горошком и запах вареной моркови вперемешку со звуками «Иронии судьбы» из телевизора — такую картину мы видим на всех кухнях страны из года в год. С самого раннего детства.

Добавлять ли тертое яблочко? Резать мелко или от души? Допустимы ли маринованные огурцы? Курицу или колбасу? Класть ли картошку? Баталии на эту тему велись хозяйками десятилетиями. Неизменным оставался основной ингредиент эпохи дефицита: его величество майонез (или по-простому «маянезик»). Так сытнее (ну или называя вещи своими именами, нажористей) — да и огрехи кухни скрыть несложно. В информационном вакууме и в отсутствие нормальных продуктов споры привносили искристости новогоднему столу вместе с программой «Голубой огонек».

Времена менялись, на этих самых новогодних столах начали появляться невиданные доселе роскошества. Деликатесы заморские (сыры! рыбы! ветчины! колбасы!). Центральное место оливье на столе уважающей себя семьи стало скорее данью традиции. Изменилась ли позиция «оливьешных» склок в иерархии ожидания новогоднего чуда? Отнюдь. По-настоящему итальянские страсти разгорались на животрепещущие темы нарезки картофеля и количества соуса на букву «м». О, эта самоотдача, о, этот огонь в глазах, о, эти эпитеты. «И не присяду за стол с человеком, который добавляет в оливье свежий горох. Или каперсы. Даже на угол не примощусь», — удивимся ли мы, услышав подобное ближе к середине декабря от адекватного вроде бы коллеги в офисной столовой? Напротив — оскорбимся и побежим в гардероб на поиски теплых варежек. Бросить с размаху в лицо подлецу. Дуэль, только дуэль! Стреляем каперсами на десяти шагах. Секунданты свяжутся с вами в Whatsapp.

Возврат на прилавки блудных раковых шеек и рябчиков, к слову, дал еще одно направление споров. Оливье Истинный, Изысканный сошелся в неравной борьбе с Оливье Совковым, Бедняцким. В свидетели звали и Люсьена нашего Оливье из ресторана «Эрмитаж», вертящегося в гробу последние десятилетия, как в колесе — белка. Салат в изначальном виде и придумавшего — с рябчиками, паюсной икрой, свежим салатом, раками, ланспиком и таинственной соей кабуль, повторить который невозможно в связи с отсутствием рецепта. Нету. Все, не записали. Вы уж сами как-нибудь. А мы и сами — нам только повод дай занять время в горячую предновогоднюю пору. Не работать же в конце концов. Не созидать. Копаться в источниках конца девятнадцатого столетия, доступных в интернетах века двадцать первого, тыкать в экран монитора со ссылками нерадивых совковцев, махать рукой от бессилия — пусть их, пусть! Да пусть искупаются в своем майонезе, темные, нелюбознательные людишки, лишенные какого-либо чувства вкуса.

Избавившись от дефицита, мы начали путешествовать. И что же? Первые робкие поездки на турецкие берега с их манящим олл-инклюзивом и неловкие вылазки в Европу по краткосрочным дошенгеновским визам привнесли новые удивления. Вот это, майонезное, с картошкой и вчерашними овощами, отваренными до состояния пюре al dente, зовется «russian salad» (also known as «ensalada russa», also known as «salade russe»)? Ох. Вот что они о нас думают. Такие у нас, значит, скрепы. Понятно. Ну, будем гордиться.

То же удивление было и у противной стороны. Обладатели паспортов Итальянской и Французских республик, Испанского королевства, королевства Великобритании и Соединенных Штатов Америки, выписанные на наши земли рестораторами первой волны с изумлением открывали для себя суть салата О. Адриан Кетглас, шеф московских Adri, AQ Kitchen и прочих прекрасных, творивший еще в иной реальности в Doce Uvas на Пречистенской набережной, вспоминал по моей просьбе с неделю назад, как заказал в один из первых походов в московскую ресторацию категории «люкс плюс плюс» салат оливье. «Ты понимаешь… и я сижу, жду чуда… и мне приносят… ensalada russa. А у нас в Испании это же тапас топ-десять. Вместе с patatas bravas и крокетами. У нас, правда, вместо колбасы тунец из банки. Гадость — страшная. Больше со мной такое не проходило. Оливье? Нет-нет-нет, простите, ребят». Любознательный испанец после того опыта вопрос изучил — и дань Истинному Оливье воздал сполна. Вдохновившись рецептом Люсьена Оливье, Адриан готовил этот салат на поварском конгрессе в Сан-Себастьяне лет восемь назад — и даже читал о нем лекцию. Авторские версии российского священного грааля — с олениной, с рыбой и совсем без «провансаля» — Кетглас предлагает в своих ресторанах.

Салат «Оливье»

Вот и Уиллиам Ламберти (Uilliam’s, «Северяне», Pinch и прочая) делится, что много раз пробовал в других странах сомнительного вида и вкуса «русский салат», заправленный кислящим соусом. В России ему же, однако, понравилось. И с языком говяжьим, и с курицей, и с колбасой. Все хорошо, все ладно. Только вот горох консервированный понять не смог. Традиция, видимо, говорит такая у вас, у русских. А традиции надо чтить.

Иностранцы иностранцами, а споры рожденных в СССР все не прекращались — из года в год, из сезона в сезон. Не утихают они и поныне. Соцсети вывели битвы на новый уровень. Льется кровь — преимущественно из глаз. Вчерашние френды из декабря в декабрь удаляются из друзей и ставят блоки. Ветки в четыреста комментов — не редкость. Баталии об огурцах и докторской — острей, чем в предвыборную Навального, в период суда над Pussy Riot и в присоединение Крыма. Какая политика? Ведь есть оливье.

Подоспел к нынешней декабрьской стуже и самый жирный, самый свежий, самый дорогой — в коллекции гастроскандалов прет-а-порте сезона зима 2016-2017 — спор о советском застолье. На разных концах ринга — потроховед Иван Шишкин и солнце русской литературы современности и гастроблогер с портфолио посолиднее, чем вся наша жизнь — Татьяна Никитична Толстая. Раунды: холодец, «мимоза», шпроты, селедка под шубой и даже мандарины. Кидались, как водится, всяким на вентилятор. Затронули и «Оливье». Мелко резать или крупно? Класть ли картошку? Ну, вы понимаете. Смотри выше.

А что же наши шефы? Что корифеи? Что новаторы? Что молодые да борзые? «Спокойно, спокойно», — говорят они. Не делайте из салата культа. Вот главный герой российской гастрономии — шеф White Rabbit Владимир Мухин, цитируем: «У меня дома оливье никогда не готовили — не было принято. Пожалуй, единственное место, где я ем оливье — «Кофемания» в аэропорту. Просто потому что там больше нечего есть». Свой рецепт Мухин готовил для Kutuzovskiy5, и клянется, что один миллиардер плакал над тарелкой от счастья. Слезы гастрономического катарсиса ручьем лились по щекам олигарха от правильно отваренной морковки.

Вот и Андрей Махов, шеф-повар «Café Pouchkine», самого важного ресторана туристической русской кухни, философствует — столько людей-де, столько и рецептов оливье. В «Пушкине» вот в общих чертах восстановили по старинным кулинарным книгам. Чернокнижники!

Вот Марк Стаценко из Funny Cabany, Chicken Run и Spices: «Настоящий оливье — авторский. Каждый готовит по-своему и имеет полное на это право. В царской России оливье готовили и с гусем, и с копченым окороком, и с разной рыбой. Я, честно говоря, не застал эти времена, поэтому люблю простую и понятную интерпретацию оливье — с отварной фермерской курицей, молодым зеленым горохом, самодельным домашним майонезом и солеными огурцами». У себя в Funny готовит забавную версию с попкорном и крабом.

А что остается нам? Тем, кто застал эпоху дефицита и у кого по венам с тридцать первого на третье течет майонез? Или, напротив, тем, кто оливье ел пару раз в жизни на новом году у бабушки да в университетской столовой — кто составит праздничный ужин скорей из ризотто с устрицами, прошутто, киноа со спаржей и стейков прожарки rare? Расслабиться и получать удовольствие. От околосалатных битв как национальной забавы или от вкусной еды.

А я подниму бокал шампанского за своего приятеля Оливье Соважа, проживающего ныне в Казахстане, — Оливье, которого мы, его русскоязычные друзья, между собой звали исключительно «Бешеный Салатик» (ведь «sauvage» по-французски — «дикий»). Оливье, прости, я собиралась сказать тебе раньше.

С наступающим!

Советы знатоков

Владимир Мухин шеф-повар White Rabbit Family

«Секретов в салате оливье в его «советской» интерпретации три: правильно приготовленные овощи, верное соотношение ингредиентов и нарезка. Язык, картофель в мундире, морковь, свежие и соленые огурцы, яйцо, свежемороженый горошек, домашний майонез, обязательно с добавлением горчицы. Резать мелким кубиком, размером с горошину. Точное количество не скажу, никогда не взвешивал — все на глаз, как с форшмаком. Можно еще добавить зеленое яблоко — опять же, как и с форшмаком».

Уиллиам Ламберти бренд-шеф

На мой взгляд, все эти споры по поводу оливье не имеют особого смысла: каждый готовит так, как ему вкуснее, по тому рецепту, который на протяжении многих лет передается из поколения в поколение в его семье.

Но очень важный момент — это майонез. Я советую всем, независимо от того, какой оливье вы готовите (будь то с докторской колбасой или с раковыми шейками), использовать домашний майонез. Это занимает совсем немного времени, зато получается действительно вкусно и гораздо полезнее!

Когда я жил во Франции, то заметил, что в майонез всегда добавляют немного горчицы, только не сильно острой и горькой. А чтобы сделать вкус соуса более интересным, следует добавить немного оливкового масла.

Для приготовления майонеза вам потребуются:

4 желтка
1 ст. л. горчицы (лучше дижонской)
0,5 ст. л. соли
3 ст. л. лимонного сока
500 мл оливкового масла
В глубокой миске взбейте желтки с горчицей.

Продолжая взбивать, начинайте аккуратно вливать в миску оливковое масло тонкой струей. Добавляйте медленно, чтобы масса стала однородной и легко перемешивалась.

Влейте в смесь еще 250 мл масла и добавьте лимонный сок и соль.

Продолжайте добавлять оставшееся масло (можно немного смелее).

Переложите готовый майонез в стеклянную емкость, закройке крышкой и поставьте на пару часов в холодильник.

Готово!

Татьяна Толстая (рецепт из ЖЖ)

Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:

1) не кладите в него картошки;

2) режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка;

3) не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки;

4) огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные несладкие огурцы с минимумом уксуса.

Вот пример прекрасного оливье:

Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. Еще и бульон останется. Варить так: курица, две луковицы, четыре морковки, два стебля сельдерея, в конце посолить. А кто хочет — солите вначале.

Когда немного остынет, разобрать на мясо-кости и нарезать помельче.

Морковку тоже нарезать, а если ее мало, то отдельно сварить еще морковки.

Четыре крутых яйца покрошить.

Банку горошка среднего размера, воду слить. Проверить обязательно, чтобы горошек не был грубым.

Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся.

Побольше кинзы мелко нарезать.

Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко.

Вот и все. Не хотите курицу — можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску — и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов — на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной — милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов — и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой — и его до кучи. Сколько чего класть — примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы.

Теперь самое главное, заправка. Можно тупо заправить покупным майонезом, можно — кто такой ловкий — сделать майонез самому, за сальмонеллу я не отвечаю, но лучше всего сделать так:

Выжать сок двух лимонов,
Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно),
Положить грамм 100 сметаны,
Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.

И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит.

Андриан Кетглас бренд-шеф Ardi BBQ, AQ Kitchen, AQ Chicken

Ингредиенты:

Кнели
Картофель отварной — 30г
Огурцы соленые — 20 г
Яйцо отварное — 20 г
Курица копченая — 15 г
Филе куриное отварное — 40 г
Горошек зеленый консервированный — 10 г
Майонез — 30 г
Кетчуп — 5 г

Вазочка из эндивия:

Салат эндивий (или любой другой салат) — 40 г
Огурцы свежие — 50 г
Язык отварной — 15 г
Корнишоны маринованные — 15 г
Рябчики жареные — 25 г
Яйцо отварное перепелиное — 15 г
Майонез — 30 г
Паприка молотая — 1 г

Для декорации:

Раки — 3 шт
Каперсы — 5г
Укроп — 3г
Икра черная — 5г

Способ приготовления

Салат «Оливье» в нашей интерпретации состоит из двух частей — традиционно-советской и истинно-дворянской.

Первая: традиционная часть. Сделайте три небольшие кнели из «домашнего» салата «Оливье» (с добавлением порезанной тонкими кусочками отварной куриной грудки, копченой курицы и пикантного томатного соуса — кетчупа.

Вторая: по рецепу, приближенному к описанию 1895 года.

Из листьев салата эндивий соберите вазочку, уложите в нее поочередно нарезанные жеребейками (плоской соломкой) огурцы, отварной язык, корнишоны, жареных рябчиков, отварные яйца, обильно полейте майонезом и посыпьте паприкой. Салат декорируйте отварными раками, каперсами, укропом, черной икрой и куриным ланспиком (желе из куриного бульона).

Марк Стаценко бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run и Spices

Ингредиенты:

Редис — 20 г
Отварной картофель — 100 г
Отварная морковь — 60 г
Зеленый горох — 45 г
Малосольные огурцы — 45 г
Отварное куриное яйцо — 1 шт
Пшеничная мука крупного помола — 25 г
Панировочные сухари — 25 г
Мясо краба — 100 г
Горчица дижонская — 1,5 ч. л.
Куриные желтки — 3 шт
Свежевыжатый лимонный сок — 1,5 ст. л.
Растительное масло — 150 г
Оливковое масло — 50 г
Петрушка (по вкусу)
Соль (щепотка)
Перец (щепотка)

Способ приготовления:

1. Все овощи и мясо краба нарезать средним кубиком, редис — тонко.

2. Для майонеза соединить куриные желтки с горчицей, свежевыжатым лимонным соком, растительным и оливковым маслом, посолить и поперчить.

3. Сваренное в течение пяти минут яйцо очистить от скорлупы, смазать желтком и обвалять в муке, затем в панировочных сухарях, а после обжарить в течение нескольких минут во фритюре.

4. Смешать готовый салат с самодельным майонезом и рубленой зеленью.

http://style.rbc.ru/guide/food/5863a3a4 … a4856a6150