Гости из будущего
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+. Автор: Марина Шаклеина
На фоне падения оборотов рынка общественного питания и снижения потребительского спроса на питание вне дома в потенциальном выигрыше оказываются дерзкие, новаторские и необычные решения. Однако за большими цифрами падающих оборотов в 2015-м наблюдатели пропустили появление на рынке нового формата общепита — мобильного стритфуда, который пока не учитывают в своих рейтингах крупные исследовательские компании, но у которого есть для этого все шансы.
Фото: Владимир Астапкович/РИА Новости
Главная особенность ресторанного бизнеса на колесах состоит в том, что еда готовится или доводится до готовности в специально оборудованном автомобиле, который может перемещаться с места на место, следуя за потоками и не привязываясь к конкретной локации.
Еще три года назад эксперты считали тех, кто занимался мобильным стритфудом, маргиналами. Однако в 2015 году форматом заинтересовались крупнейшие представители бизнеса и лидеры рынка, подхватив движение энтузиастов, а мобильная торговля стала главным (после падения суммы среднего чека в среднем по рынку почти вполовину) предметом обсуждения всего профессионального сообщества.
Основное движение началось в столице. Еще в «Концепции развития общественного питания в городе Москве», утвержденной в 2013 году, использование нестационарных, в том числе мобильных объектов было названо одним из способов развития инфраструктуры. Однако дело сдвинулось только в 2015-м. Городские власти занялись решением вопроса мобильного общепита с подачи крупных холдингов, которые почувствовали перспективу этого направления. В 2015 году фудтраками обзавелись компании «Чайхона № 1» (бренды Ploveberry, «Первая пироговая мануфактура», Pizza Love), ГК «Ноев ковчег» (бренды «Аджика», «Мистер Вок») и Ginza Project. Последняя развивает направление с помощью специально созданного для этой цели ОАО «Автобургер», сейчас у компании работает 15 фудтраков (каждый обошелся ей в 9–10 млн руб.) с разными гастрономическими концепциями: бургеры, мексиканские такосы, шаурма, тестируются хот-доги и вок. В июне «Автобургер» получил от Росинтербанка $10 млн на развитие бизнеса. Все крупнейшие операторы мобильного стритфуда уже имеют или строят фабрики-кухни, работающие на производство передвижной еды. Мобильные версии кафе появились в сети «Воккер», свой фудтрак есть даже у ресторана Андрея Деллоса «Фаренгейт». Число участников рынка, у которых в активе имеются один-два фудтрака или фургона, исчисляется десятками, а число самодельных мобильных кофеен, собранных на базе дешевой легковушки и дорогой кофемашины, — сотнями. И это не предел. По мнению президента ресторанного холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства» Мераба Бен-Эл (Елашвили), бизнес мобильных кофеен формата take away в ближайшем будущем продолжит стремительно набирать обороты. Эксперт связывает возможный рост с высокой рентабельностью таких предприятий, которые не зависят от аренды помещения, а также с не самыми высокими затратами на переоборудование автомобиля и быстрой окупаемостью. Операторы рынка также отмечают, что в городе, где практически исчез традиционный стритфуд, но никуда не делись люди, которые хотят недорого, быстро и безопасно перекусить по дороге, есть абсолютно свободная и перспективная ниша, которую и должны занять фудтраки. Причем не только в столицах — по мнению Мераба Бен-Эл (Елашвили), мобильные концепции могут быть востребованы на федеральных трассах в условиях развития внутреннего туризма. А также в любых других местах, где нет возможности открыть стационарную точку питания.
Сейчас работа уличных объектов торговли регулируется двумя разными сводами санитарных правил и норм (СанПиН): для объектов торговли и для предприятий общественного питания. С одной стороны, есть действующие правила, которые не учитывают специфику работы стритфуда, а с другой — самодеятельные мобильные стритфуды, которые даже гипотетически не могут соответствовать всем предписаниям сразу. Заинтересовавшиеся новым форматом и взявшие дело в свои руки профессиональные игроки рынка инициировали процесс формирования отдельных законодательных актов для регулирования именно мобильного общепита. Пока легальным образом бургерами с колес торгуют только те, кто делает это на частной, арендованной или городской территории с разрешения ее владельца. Именно по такому принципу работают мобильные проекты в столичных парках, бизнес-центрах и даже на городских мероприятиях на Тверском бульваре. По сути, мобильный общепит работает как один из вариантов кейтеринга, но, как полагает Дмитрий Жуков, активный деятель мобильного движения и исполнительный директор ОАО «Автобургер», новое направление — это как раз альтернатива и традиционному выездному ресторану, и обычному стритфуду, и даже классическим формам уличной розницы. Поэтому оно просто обязано стать полноценной частью современной городской среды. Инициативная группа членов Федерации рестораторов и отельеров на протяжении всего последнего года работала над тем, чтобы подступиться к федеральному законодательству. В итоге Минпромторг подготовил соответствующие поправки в закон «О торговле». «Поправки определяют понятия мобильной торговли, в частности давая четкое описание, что считается автолавкой, а что — автокафе, и прописывают необходимые условия деятельности, — рассказал РБК+ Дмитрий Жуков.— Если поправки примут, то мобильная торговля на территории всей России будет носить уведомительный характер. То есть торговать в определенных точках можно будет после уведомления властей о начале работы. В законе будет прописано, где торговать нельзя. Города федерального значения — Москва, Санкт-Петербург и Севастополь — смогут регулировать мобильную торговлю самостоятельно». Пакет поправок направлен на рассмотрение в Госдуму.
