Суровые сыровары или импортозамещение со всеми «за» и «против»

Какими были успехи и провалы российских производителей сыра в попытках заменить санкционные моцареллу, пармезан и камамбер? Что научились импортозамещать фермеры и крупные агрохолдинги России, и всегда ли безопасно пробовать новое?

Текст: Иван Медведев

Фото: Руслан Шамуков/ТАСС

Почти 80% российского сыра — это фальсификат, то есть непосредственно сыром такая продукция не является, так как произведена на основе пальмового масла. Это данные, опубликованные в 2015-м Роспотребнадзором.

Но стоит отметить, что пробы брались с сыров, произведенных крупными предприятиями, которые, за редким исключением, не стали включаться в гонку по импортозамещению и продолжили выпускать всякие российские и пошехонские, как выясняется «сырные продукты». А вот производство «рязанской моцареллы», «вологодской рикотты» и «кубанского камамбера» в 2015-м приобрело характер настоящего бума. И у многих получается, говорит основатель фермерского кооператива LavkaLavka Борис Акимов.

По словам Акимова, если себестоимость производства килограмма сыра удается удержать в   пределах 500 рублей, то это невероятная удача для сыродела. Поэтому, если человек хочет   купить сыр, сделанный из молока, минимальная цена в рознице — 600-700 рублей за килограмм. Но есть ли гарантии того, что за эти деньги покупатель получит качественную продукцию?

«Накипело. Доконали стартаперы», — написал на своей странице в Facebook специалист по промышленной гигиене Дмитрий Лакеев. Он рассказал о том, что его рабочую почту за последний год буквально завалили заявками на проектирование оборудования для сыро-молочных производств. Иногда просят проинструктировать бизнесменов на месте. Дмитрий Лакеев приехал на семейную ферму. Производство сыра, по его словам, там налажено следующим образом: 8 буренок, молоко и молозиво отелившихся коров сливают в одни и те же кастрюли, кастрюли ставят на огонь, вылавливают мух. Дают остыть, из морозилки с мясом достают сычужный фермент и закваски, добавляют все это в кастрюли, мешают половником, доливают утреннего молока и выливают в старую эмалированную чугунную ванну. Продают такой сыр по тысяче рублей за килограмм, продолжает возмущенный очевидец.

По словам эксперта, чтобы сделать подобное производство более или менее чистым, нужно потратить примерно миллион рублей. По понятным причинам это не вызывает у мелких фермеров никакого энтузиазма, и на этом рынке качество продукции реально зависит только от порядочности конкретного крестьянина, который, например, купил кастрюлю из нержавейки или варит в той, что осталась от бабушки, говорит совладелец «Фермы братьев Ястребовых» Эдуард Ястребов.

Специалист по промышленной гигиене заканчивает свой пост тем, что он отказывается от фермерской еды и выбирает продукцию крупных предприятий. Но происходившее в 2015 году в массовом сегменте можно объяснить двумя красноречивыми трендами: производство сыра быстро росло, производство молока осталось на том же уровне или даже немного снизилось.

Осознавать, что тебя обманывают, неприятно. Почти так же неприятно, как вспоминать историю 2014 года с омским заводом «Сыры». Ванна для молока там была, как положено, из нержавейки, вот только работники предприятия иногда в ней купались.

В 2015-м в СМИ выходило множество статей о слепых дегустациях российских сыров. Их подавали в перемешку с европейскими, их подавали европейцам. В случае, когда российский камамбер нужно было отличить от импортного, справлялись не все. В случае, когда продукцию российского производства пробовал французский сырный сомелье, половиной он оставался очень доволен, половину жестко критиковал. А журналист газеты The Guardian, посвятивший отдельную статью российским сырам, о московском пармезане, например, отозвался так: «Сыроподобная субстанция с едкими нотками пота, как будто ей кто-то мыл пол в раздевалке спортзала». А о тульской буррате написал: «На удивление качественная. Такое вам без зазрения могут подать в итальянской траттории». Интересно, что очень высоко британец оценил не только некоторые попытки отечественных производителей в импортозамещении, но и наши сыры с Кавказа — адыгейский, сулугуни и чечил. «Просто замечательны и прекрасно чувствуют себя как в салате, так и на гриле», — заключил автор.

http://www.bfm.ru/news/312274