Накормят ли фермеры города
Гелия Певзнер
17 февраля 2015 г.
russenko.fr
Как рассказать французам о стране, где сельскохозяйственные угодья называются зоной рискованного земледелия, где 11 часовых поясов и странные буквы, из-за которых слово ресторан читается как «пектопан»? Конечно, через гастрономию. Это всемирный язык. В нем слова пишутся ложкой, а воспринимаются вкусовыми рецепторами.
На фестивале Руссенко, который проходит во Франции, в городе Кремлин-Бисетр под Парижем, и посвящен русской культуре, гастрономическая тема представлена всего во второй раз. Это ужин для жителей города, который готовили российские шеф и кондитер, это мастер-классы и, главное, круглый стол. В этом году он посвящен теме, затрагивающей любого человека, привык ли он есть на завтрак гречневую кашу или круассан.
Могут ли фермеры накормить города – этот вопрос был поставлен перед теми, кто собрался за круглым столом. За ним - Борис Акимов, глава фермерского кооператива «ЛавкаЛавка», Наталья Иванкевич, называющая себя министром овощей и занимающаяся поиском забытых сортов, историк русской кухни Павел Сюткин, который вместе с женой Ольгой только что выпустил книгу «Непридуманная история русских продуктов», и французский мишленовский повар Жерар Канья. Точки зрения разные, каждый подходит к этому сложному и многослойному пирогу со своей стороны.
Фермерские продукты необходимы. Эта очевидность однажды возникнет в жизни каждого из нас и определит сначала наше собственное существование, а затем существование всей планеты. Так считает Борис Акимов, основатель фермерского кооператива. В его собственной жизни все произошло именно так: сначала он просто привозил в свою московскую квартиру продукты, которыми хотел накормить семью. Затем к нему присоединились друзья – у тех тоже имелись семьи, а теперь «ЛавкаЛавка» стоит перед проектом открытия фермерских рынков.
Борис Акимов: Я представляю фермерский кооператив «ЛавкаЛавка», который объединяет более сотни фермерских хозяйств. Наш кооператив, наше сообщество возникло как инициатива моя и моих двух друзей шесть лет назад. Такая была тоска жителей больших городов, кем мы на тот момент являлись, по настоящей, вкусной, здоровой еде.
Мы начали ездить по деревням, по небольшим городам, искали производителей для того, чтобы обеспечить себя, свои семьи и потом семьи своих друзей продуктами. Заодно стали об этом писать в социальных сетях и предлагать к нам присоединиться всем тем, кто хочет тоже получить эти продукты.
Все это начиналось как домашнее абсолютно увлечение. Мы просто с моим другом привозили продукты к нему домой, в его домашний холодильник клали и потом развозили вдвоем тем людям, которые заказывали эти продукты через интернет. Постепенно таких людей становилось все больше, к нам все больше приходило фермеров, все больше фермеров мы находили, ездили к ним.
И такое хобби превратилось, можно сказать, в социальный бизнес. Мы стали объединять фермеров в кооператив, и сейчас у нас есть онлайн-магазин, в котором мы продаем продукты фермеров в Москве и Петербурге, четыре розничных магазина, ресторан свой и кафе. И в этом году мы должны открыть настоящий фермерский рынок, что для Москвы будет большим событием.
Важно сказать, что за эти годы – первые годы работы – мы претерпели важное идеологическое изменение в смысле нашего отношения к работе. Если мы начинали с того, чтобы удовлетворить собственное желание в качественной, вкусной, здоровой еде, то в течение двух-трех лет все это перевернулось, и нашей целью стала, помимо этого, помощь небольшим фермерским хозяйствам, которые производят экологически чистые продукты.
То есть, от такого гедонистического проекта, который был направлен на то, чтобы удовлетворить наши гастрономические интересы, мы перешли в сторону социального проекта, в котором самой главной идеей стала поддержка местных фермеров и ответственное потребление.
Мне кажется, что для нас сейчас, для меня лично, главной целью является агитация и пропаганда среди людей, которые едят еду (а таких, в общем-то, 100 % ) в том смысле, чтобы стимулировать их становиться на рельсы ответственного потребления, сделать так, чтобы они выбирали те продукты, которые сделаны по дружелюбным по отношению к планете технологиям.
По мне, взаимоотношения человека и еды – это вообще основополагающее для жизни на Земле взаимоотношение. То есть, как мы будем потреблять еду, от этого зависит, что будет с нашей планетой.
Историк Павел Сюткин не согласен – по его мнению, фермерское производство всегда останется нишевым. Вот и в XVIII и XIX веке редкие фрукты и овощи росли, в основном, в оранжереях, в дворянских усадьбах и вовсе не поступали на стол к рядовому горожанину. А охранять, по его мнению, нужно не только сорта овощей и других продуктов, но и так называемые гастрономические продукты, то есть уже прошедшие кулинарную обработку. Например, знаменитый русский творог.
Павел Сюткин: На самом деле, действительно, это очень важная и очень характеризующая фермеров задача. Задумайтесь: все-таки фермер – это не просто какой-то малый предприниматель, какой-то экономический агент, а это человек, который обладает совершенно определенным мировоззрением. Не обычный человек – каждый из нас, – а энтузиаст. Он «повернут» именно на том, чтобы производить натуральные продукты, продукты не по индустриальным технологиям, а по традиционным.
В этой связи естественно возникает вопрос, а что для нас, для населения России, является тем самым «традиционным», аутентичным продуктом и способом его производства? И в этом смысле, мы просто задумываемся о том, что эти традиционные наши продукты составляют русскую кухню. Ведь нет никакой единой русской кухни. Это конгломерат кухонь региональных – различных областей, исторических регионов. И именно там сохранились эти наши традиционные продукты, которые, может быть, были сегодня забыты, но забыты совершенно неоправданно, и которые стоит возродить.
Что это такое? Ну, например, смоленский окорок, коломенская пастила, суздальские огурчики соленые. То есть, в каждой области России можно найти три-четыре, может быть, пять-десять продуктов, которые имеют историческое прошлое – не один век, наверное. И я, на самом деле, убежден, что фермерское движение, нарождающееся сейчас, последние годы, в какой-то мере, обречено на то, чтобы работать именно с этими продуктами.
Есть два объяснения этому. Первое, чисто психологическое, эмоциональное, о котором я и говорил – стремление возродить те специалитеты, которые были. А второе – более экономическое. И мы на нем остановимся.
Кто такие фермеры, по крайней мере, в России? Это все-таки субъекты малого предпринимательства, даже чисто законодательное есть объяснение – это компании с численностью работников менее ста человек и оборотом менее 400 миллионов рублей.
О чем это говорит? О том, что никогда фермер не сравнится по производительности труда, по объему производства с крупным индустриальным хозяйством. И никогда он не обыграет его на площадке производства пшеницы, зерна, заготовки сена, свеклы и т. п. массовых культур сельскохозяйственных.
И подходим к вопросу о том, а могут ли фермеры накормить города? Может быть, я ошибаюсь, но мне кажется, что фермерство в том виде, как мы его понимаем в России сейчас, - это очень важный сегмент сельскохозяйственного продуктового рынка, но он никогда не будет подавляющим по своей массе. Фактически, его роль заключается в том, чтобы производить уникальные, натуральные, естественные продукты, производимые, может быть, традиционным, историческим способом, которые находят своих клиентов среди любителей здоровой еды, любителей вкусной, скажем, неспешной пищи.
С Павлом Сюткиным согласен Жерар Канья, который, как любой повар, смотрит на еду с практической точки зрения.
Жерар Канья:Охотник-собиратель-рыболов, эта триада сейчас в моде. Но они могут прокормить только собственное окружение. Фермер способен накормить небольшую местность вокруг двух-трех городов. Всех остальных кормит агропромышленный комплекс, давайте называть вещи своими именами!
А вот Наталья Иванкевич с идеей о том, что нас по-прежнему будет кормить агропромышленный комплекс, не согласна. Неутешительный был бы вывод, если бы она не рассказала о своей программе возрождения овощей. Этот проект воодушевил всех участников, каким бы они ни видели будущее питание городов. В конце концов, редкие овощи могут выращивать и фермы промышленных масштабов. Да и выращивали, как сказала Наталья.
Наталья Иванкевич:В Поречье Рыбном Ростовского уезда Ярославской области – «Музей русского огородника», так он называется. Я увидела выписку из ассортимента продукции местного консервного завода, датированную 1872 или 1873 годом. А этот консервный завод, который был построен в Поречье Рыбном, использовал только местное сырье, то есть то, что вокруг этого завода выращивалось.
Так вот, в ассортименте этого консервного завода было на тот момент два вида артишоков, кардоны, флажоле. То есть, на полях вокруг Поречья Рыбного в количествах, достаточных как для просто продажи овощей, так и излишки этих овощей, которые выращивались не в барских оранжереях, не как диковинка, а для промышленного использования.
Андрей Тимофеевич Болотов, первый русский ученый-агроном второй половины XVIII и первой трети XIX века, у него существует четко описанная агротехника выращивания и артишоков, и спаржи. Причем, все это сопровождается комментариями.
По поводу спаржи, например, он пишет: «Редкий сейчас двор, где не выращивают спаржи, редкая усадьба, где не выращивают спаржи, но не все могут вырастить ее сочной и достаточно отбеленной».
Или его споры в каких-то статьях с соседом об агротехнике артишоков. Соседский помещик такой-то считает, что артишоки бы лучше на зиму вот так-то. Это было чем-то не совсем обыденным, но довольно-таки привычным и понятным.
Рассказ Натальи Иванкевич о фермерах, участвующих в программе «Овощной Ренессанс», вы услышите на следующей неделе. Это смелые люди, - сказали нам участники фестиваля единогласно. И все-таки зона рискованного земледелия тоже способна поставлять продукты в рестораны. Написанное кириллицей, французы упорно читают это слово как «пектопан», но спасенные российские продукты им понравились, и это самое главное.
