От сгущенки до молочного порошка По ГОСТу, сгущенное молоко — это продукт, получаемый при выпаривании натурального молока с добавлением и без добавления в него сахара.
Молоко бывает разное
Молоко бывает разное
Выбор молока сейчас богатый: стерилизованное, ультрапастеризованное, термизированное, безлактозное. В доперестроечные времена ассортимент поступающего в продажу молока не отличался разнообразием — цельное, продаваемое на улице из бочек, и пастеризованное в пакетах. Какое молоко все же самое лучшее?
Молоко из-под коровы
Самое лучше, конечно, — деревенское молоко, то, которое, как говорится, «только что из-под коровы». Но нам, жителям мегаполисов, о таком молоке остается только мечтать. Проблема в том, что свеженадоенное парное молоко быстро скисает из-за присутствующих в нем молочнокислых бактерий, тех самых, благодаря которым из молока получаются простокваша, творог, йогурт и другие вкусные и полезные продукты.
Ученые подсчитали, что в 1 мл только выдоенного молока находится около 9 тысяч полезных для человека молочнокислых бактерий! Если молоко хранится при комнатной температуре, то через 6 часов число их увеличивается до 180 тысяч, а через 9 часов — до 1 млн в 1 мл.
Конечно, в молоке могут находиться и болезнетворные микроорганизмы, попадающие в него из доильных аппаратов, воды, молокопроводов. Часто причиной этого служит и неопрятность работников ферм.
Доводить ли до кипения?
Чтобы предохранить молоко от быстрого скисания, а заодно и уничтожить находящуюся в нем вредную микрофлору, его подвергают тепловой обработке. В домашних условиях молоко просто кипятят, на молочных предприятиях — пастеризуют или стерилизуют.
Существуют два способа стерилизации. При первом молоко выдерживают при температуре 100-120ºС, охлаждают и быстро расфасовывают в стерильных условиях в картонные упаковки (тетрапаки). Получается стерилизованное молоко. Производители рекламируют его как натуральный, полезный для здоровья продукт. Но реклама лукавит: высокотемпературный нагрев уничтожает всю находящуюся в молоке полезную микрофлору, частично или полностью дезактивирует витамины С, В1, В2, каротин, меняются аминокислоты лизин и цистин. Теряется и способность молока к сычужному свертыванию.
При втором способе молоко выдерживают при температуре 135-150ºС в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Такой способ термообработки называется ультравысокотемпературным, а получаемое с его помощью молоко — ультрапастеризованным. Существует мнение, что это молоко практически идентично натуральному. К сожалению, это не совсем так: витаминов в нем действительно больше, чем в стерилизованном, но ценные ферменты инактивируются и лактобациллы практически полностью уничтожаются. Дело в том, что ферменты начинают инактивироваться уже при 45ºС и окончательное гибнут при 115ºС. При этом не имеет значения, сколько молоко выдерживается при 135ºС. ? все правильно с температурами?
Помимо стерилизованного и ультрапастеризованного, на полках наших магазинов можно встретить и привычное для россиян пастеризованное молоко. Чтобы сохранить в нем максимально возможное количество полезных веществ, его подвергают более щадящей термообработке: выдерживают несколько минут при температуре от 65 до 95ºС. В таком молоке сохраняются почти все витамины (за исключением витамина С) и другие биологически активные вещества, в том числе и молочнокислые бактерии. Благодаря этому из него можно получать творог, простоквашу, йогурт и другие кисломолочные продукты. Но срок годности у этого молока — всего неделя, да и то если держать его в холодильнике.
В одном ряду с пастеризованным стоит топленое молоко. Как и пастеризованное, его подвергают тепловой обработке ниже температуры кипения молока, но более длительное время — не менее трех часов. Благодаря этому оно приобретает коричневый оттенок и особые вкус и аромат. Топленое молоко без особого труда можно приготовить и дома. Для этого купленное в магазине молоко жирностью 4-6% надо довести до кипения, затем сразу залить в термос и выдержать в нем в течение 6-8 часов.
Пастеризованное молоко до недавнего времени считалось наиболее полезной разновидностью выпускаемого промышленностью молока. Однако недавно у него появился конкурент — так называемое термизированное молоко. В отличие от пастеризованного его подвергают более мягкой тепловой обработке (при температуре 60-65ºС в течение 25-30 сек), поэтому в нем сохраняются практически все биологически активные вещества. И хранится оно значительно дольше пастеризованного — в течение двух недель. Такое молоко в значительных количествах вырабатывается в США и странах Евросоюза. У нас его выпускают пока несколько небольших предприятий. Но специалисты молочной промышленности считают, что за этим молоком — будущее.
О жирности молока
На долгом пути от коровы к потребителю молоко подвергают не только нагреванию, но еще и гомогенизации и нормализации.
Гомогенезируют молоко для того, чтобы жир разбивался в нем на мелкие частицы и распределяется во всем объеме молока, а не сгущался на поверхности в виде сливок. Цельное молоко высшего качества обычно не гомогенизируют. Не подвергают этой процедуре и некоторую часть пастеризованного молока. А вот стерилизованное и ультрапастеризованное молоко гомогенизируют всегда.
Для чего молоко нормализуют? Дело в том, что цена на молоко зависит от содержания в нем молочного жира: чем его в молоке больше, тем оно дороже. Но у разных коров (и даже у одной буренки в разное время года и при разном рационе) жирность может быть разной (обычно от 2, 8 до 5%). Поэтому поступающее на молокозавод молоко сепарируют, то есть разделяют на жирную и обезжиренную фракции. А затем эти фракции смешивают таким образом, чтобы в предназначенном для продажи молоке содержалось строго определенное количество жира.
Стандартный продукт — это молоко нормализованное, содержащее в своем составе 3, 2% жира.
Молоко повышенной жирности — это молоко, доведенное добавлением сливок до жирности 4-6%.
Молоко пониженной жирности — это молоко, в котором содержание жира колеблется от 0, 5 до 2, 5%.
Обезжиренное молоко — это молоко, в котором жир практически отсутствует или содержится в мизерном количестве.
В последнее время в продаже появилось цельное молоко. Так специалисты называют молоко, в котором сохранены все его компоненты, включая молочный жир.
От сгущенки до молочного порошка
По ГОСТу, сгущенное молоко — это продукт, получаемый при выпаривании натурального молока с добавлением и без добавления в него сахара. Выпускается трех видов: стерилизованное концентрированное молоко без сахара жирностью 8, 5% и сгущенное молоко с сахаром жирностью 8, 5 и 0, 5%. В последнее время в продаже появились новые виды сгущенного молока, содержащие в своем составе сухое молоко, растительные жиры, крахмал, ароматизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки, имитирующие свойства настоящего сгущенного молока. У этих новомодных продуктов есть все признаки фальсификации — замена дорогого, качественного сырья дешевым, низкокачественным. Однако они производятся по согласованным с контролирующими органами техническим условиям, которым, как правило, соответствуют.
«Био-молоко» содержит в своем составе биоактивные волокна, или, как их еще называют ученые, пребиотики, которые стимулируют в организме рост полезной для человека микрофлоры — бифидобактерий и лактобацилл. Одним из лучших пребиотиков считается фиброгам, получаемый из акациевой смолы.
«Молоко для всей семьи» обогащено целым комплексом витаминов (А, Е, С, В1, В2, В5, В6, В12, РР, биотин, фолиевая кислота), необходимых всем возрастным категориям людей, и двумя минеральными веществами — йодом и железом, дефицит которых в питании испытывают многие россияне.
Молочный напиток — это молочный продукт, производимый из сухого цельного или сухого обезжиренного молока и воды (так называемое «восстановленное» молоко). Еще совсем недавно этот продукт производители называли молоком, помечая мелкими буковками где-нибудь внизу упаковки, что оно изготовлено из сухого молока. Но теперь вступил в силу Федеральный закон 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который запретил производителям называть этот продукт молоком.
Контролирующие органы обязаны отбирать у нарушителей лицензию и накладывать арест на продукцию, производимую в обход закона. Одновременно было запрещено вводить в молоко пищевые добавки и ароматизаторы, за исключением функционально необходимых при производстве продуктов диетического питания и кисломолочных продуктов. Информация о внесенных добавках должна обязательно размещаться на упаковках.
Проведенная недавно проверка Госпотребнадзора показала, что восстановленное молоко практически исчезло из продажи. Однако расслабляться не следует: лоббисты молочной промышленности смогли протолкнуть в Федеральный закон поправку, разрешающую производителям использовать сухое молоко при производстве сметаны, творога и многих других молочных продуктов.
Безлактозное молоко: что это такое?
Молоко, о котором шла речь выше, производится отечественной промышленностью. Но есть еще одна его разновидность, которую мы получаем из-за рубежа. Речь идет о низколактозном (содержит около 1% лактозы) и безлактозном (0, 01%) молоке. Первое из них появилось в наших магазинах около 5 лет назад, а второе — совсем недавно, так что некоторые о нем, наверное, даже не слышали. Чем оно отличается от обычного молока?
Уже само название свидетельствует, что в нем частично или полностью отсутствует один из основных компонентов молока — молочный сахар (лактоза). А это очень важно для людей, в организме которых мало или совсем нет фермента лактазы, расщепляющего лактозу на простые сахара — глюкозу и галактозу.
Даже небольшое количество молока может вызывать у них расстройство функции кишечника: вздутие, метеоризм, жидкий стул. Такие люди до недавнего времени были вынуждены отказываться от молока или за несколько часов до его употребления принимать пищевые добавки, содержащие в своем составе фермент лактазу.
С появлением безлактозного молока даже люди с самой высокой степенью непереносимости лактозы получили возможность потреблять его.
Сравнительная характеристика обычного и безлактозного молока
Обычное молоко Безлактозное молоко
Энергетическая ценность (ккал) 46 39
Белки (г) 3, 2 3, 3
Углеводы (г) 4, 8 3, 1
Лактоза (г) 4, 8 0, 01
Жир (г) 1, 5 1, 5
Кальций (мг) 120 120
О чем рассказывает этикетка
Помощник покупателя — молочная этикетка. Изучая ее, обращайте внимание только на показатели, характеризующие пищевые достоинства молока.
Наиболее важный из них — способ термической обработки молока (пастеризованное, стерилизованное и т.д.). Какое из них полезнее, вы уже знаете.
Полезно также обращать внимание на состав покупаемого молока (цельное, нормализованное, обезжиренное и т.д.), дату изготовления и окончание срока реализации.
На другую информацию типа: «Молоко классическое», «Молоко высшего качества», «Без консервантов и пищевых добавок» внимание обращать не следует. Это всего лишь рекламный ход производителей, старающихся убедить покупателя в особых свойствах своего продукта.
Врачи-диетологи и ученые считают, что обычное молоко и восстановленное из молочного порошка — далеко не один и тот же продукт. Сверхвысокие температуры (150-180ºС и более), используемые при производстве сухого молока, самым неблагоприятным образом сказываются на его качестве. Но самое главное — значительная часть холестерина молока окисляется, превращаясь в оксихолестерин, который нарушает целостность эндотелиальной стенки кровеносных сосудов, давая начало развитию в них атеросклеротического процесса.
Альберт ЖАРКИХ, кандидат химических наук
Журнал «60 лет — не возраст»
