Латвийский кулинарный патриотизм - зеленое, значит свое
Владимир Есипов
для bbcrussian.com, Москва
Последнее обновление: вторник, 12 ноября 2013 г., 15:14 GMT 19:14 MCK
Хотите увидеть человека с квадратными глазами? Поезжайте в Латвию и расскажите какому-нибудь повару в ресторане в центре Риги историю про рыбу, которая Нажать летает во Владивосток из Москвы.
Латыши - народ весьма спокойный. И все, с кем я встречался за несколько дней командировки в культурную столицу Европы-2014, реагировали на рассказ примерно одинаково - с тщательно скрываемым, по-балтийски сдержанным, но все же вполне заметным недоумением.
Потому что в Риге, да и во всей Латвии, модно совсем другое — местные продукты. Будь то рыба, ягоды или овощи. Причем чем шикарнее ресторан, тем выше вероятность встретить в меню какой-нибудь "соус из бузины", "цукаты из свеклы" или "десерт из рябины".
О рыбе и говорить не приходится - на рижском рынке, одном из самых больших в Европе, есть целый рыбный павильон.
Фермеры-знаменитости
Своими продуктами гордятся, своих фермеров выставляют напоказ. В одном совсем недавно открытом ресторане в старом городе в меню целая страница посвящена поставщикам — имя, фамилия, место жительства и что выращивает для ресторана.
"Свекольный йогурт, цукаты из свеклы, маринованная сладкая свекла — все это посыпано крошкой черного хлеба. "
В другом ресторане, в двух шагах от Домского собора, 26-летний шеф-повар долго и подробно рассказывал мне о том, как и у кого на рижском рыбном рынке он покупает рыбу - которой у него в меню ни много ни мало 14 позиций.
В третьем ресторане его сверстник сервировал десерт из… свеклы: свекольный йогурт, цукаты из свеклы, маринованная сладкая свекла — все это посыпано крошкой черного хлеба. Юный шеф-повар с взглядом горящим последние несколько лет провел в Лондоне, где работал под руководством исландских мастеров в модном ресторане со звездой "Мишлена" в двух шагах от Оксфорд стрит. "Зачем готовить то, что уже готовили последние сорок лет", - сказал он мне, пока я ковырялся в цукатах из свеклы, заедая их крошкой черного хлеба.
Сознательное использование местных продуктов — не прихоть, а идеология.
Существует целый "манифест современной латвийской кухни", в котором повара обязываются не только максимально использовать местные продукты, но и отказываются от внесезонной их покупки. Например, если ловля судака запрещена на время нереста, его не покупают за границей.
Программа-максимум – меню должно состоять из свежих местных продуктов по сезону.
Свекла вместо факела в космосе
Логичное следствие: в местных ресторанах гостей встречают не толстенными фолиантами с перечислением миллиардов блюд, а скромными листочками формата А4, на которых перечислено то, что куплено сегодня утром на рынке.
"Экономия на перевозке и поддержка своих фермеров — и готов прямой путь к сердцу сограждан через их желудки. Свекла вместо олимпийского факела в космосе."
В результате чуть ли не три четверти всех используемых продуктов — свои. И даже зелень для украшения блюд рижские повара везут не откуда-нибудь из Израиля, а от "бабушки из Юрмалы".
Такой вот он, латвийский "зеленый" национализм — едим то, что вырастили сами, а не то, что купили за большие деньги у других. Чем богаты, тем и рады. Экономия на перевозке и поддержка своих фермеров — и готов прямой путь к сердцу сограждан через их желудки. Свекла вместо олимпийского факела в космосе.
Одна единственная порция горячего, сознательно приготовленного, собирает страну в единое целое — клиент оплачивает цепочку поваров, поставщиков и производителей внутри страны, а не за границей. Надо ли говорить, что цены в рижских ресторанах на порядок ниже московских, и горячее блюдо дороже десяти евро — большая редкость.
Тем временем в московском метро сегодня утром я мельком прочитал заголовок в газете: "Бургер + хот-дог = основа новой русской кухни". Завтра друзья зовут в новый бар с морепродуктами, названный в честь одного большого американского города. Кажется, я уже догадываюсь, что из "местных продуктов" там будут только салфетки.
