СУББОТА 18 ЯНВАРЬ 2014
Что нужно знать, чтобы позавтракать или пообедать по-французски
Рестораны в районе Ле-Аль
DR
Гелия Певзнер
Вы приехали в Париж и намереваетесь хорошенько закусить и попробовать знаменитые французские разносолы. К сожалению, первое знакомство с французской кухней не всегда оказывается удачным. Вы просто не знаете, что заказывать в ресторане. А уж в булочной и вовсе разбегаются глаза. Так что чаще всего, как в старом французском анекдоте, посетители, не знакомые с местной кухней, просто кивают официанту на соседний столик: « Мы хотим то, что ест вот этот господин. На что официант, вернувшись, отвечает: «Извините, но этот господин не желает отдавать свою тарелку!» Итак, несколько советов, для тех, кто хочет получить настоящее удовольствие от еды во Франции и не попасть впросак.
В первую очередь, поговорим о самих официантах. Ни в коем случае нельзя обращаться к ним словом « гарсон ». Мы не в 19 веке, и классическая литература может оказаться ложным другом. Такое обращение считается пренебрежительным. Обращаться к официанту в кафе или ресторане следует с обычным «месье». Не стоит и слишком настаивать и торопить его. В провинциях народ и вовсе неспешный, но и в Париже французы не понимают, почему этим людям пришло в голову спешить во время еды. Ведь это как раз тот момент, когда лучше всего расслабиться и со вкусом провести время. Французский обед длится не менее двух часов, ужин, особенно с друзьями, и того больше. При этом на количестве съеденного это не всегда отражается. Главное – общение и хорошее настроение. Именно поэтому материальным наследием ЮНЕСКО стала не сама французская еда, а французское застолье, то есть способ общения за столом и связанный с этим ритуал. Кроме того, парижские официанты славятся своими непростыми характерами. У них есть способность не замечать посетителя, и чем больше тот волнуется и чем призывнее машет рукой, тем более прозрачным он становится для официанта. Так что последуем французскому правилу, и не будем торопиться во время еды.
Предположим, нам удалось найти с официантом общий язык и мы уже заказали блюда. Пришло время выбрать к этим блюдам напитки. Главное правило – не запивать ни закуску, ни основное блюдо, ни даже десерт фруктовыми соками или содовой. Застолье мгновенно перестанет быть французским. Французы пьют за обедом и ужином либо вино, либо воду, с газом или без. Если вы не хотите платить за воду, можете попросить графин обычной, водопроводной воды. Бояться водопроводной воды во Франции не стоит, французы ею не пренебрегают. А вот лед вам вряд ли принесут, его нужно попросить специально, если, конечно, вы не просто присели за столик кафе вне обеда и не попросили соды. Допускается за едой и пиво и, в некоторых случаях, сидр. Даже кофе полагается пить уже после десерта или вместо него, правда, можно попросить принести кофе или чай одновременно с пирожным. Молока к кофе не принесут, если вы его не попросите. А после обеда молоко просят редко, кофе полагается черный. В редких случаях – «нуазетт». Переводится это слово как «лесной орех», но к орехам не имеет никакого отношения, кроме цвета. В кофе просто добавляют буквально каплю молока.
Строгие правила относительно напитков относятся не только ко взрослым, но и к детям, за тем, конечно, исключением, что кофе им не полагается. Если же ребенку захочется фруктового сока, то он имеет полную возможность получить его во время полдника и за завтраком. Так же строго расписано и время сладостей. После обеденного десерта нужно ждать пяти часов, полдника. А выпечку, в том числе знаменитый круассан, до следующего утра. Часто можно слышать в булочной ответ матери ребенку, который просит круассан или другую булочку: «нет-нет, сейчас не время для круассанов».
Какую же другую булочку полагается купить ребенку или взрослому на завтрак? Кроме круассана, так называемого «масляного» или «простого» (а это два разных сорта), на завтрак полагается булка либо с изюмом, либо с шоколадом. Она ведет свое происхождение от обычного куска белого хлеба, внутрь которого вкладывали кусочек шоколада. Можно съесть на завтрак и тартинку – для этого половину багета разрезают вдоль, намазывают тонким слоем масла и вареньем. Французы обладают привычкой, от которой российские матери тщательно отучают своих детей с ранних лет: макать этот кусок хлеба с маслом и вареньем прямо в утренний шоколад или кофе. Во Франции это не считается неприличным, и можете смело предаваться этому удовольствию, забыв о наказах родителей. И еще одна важная деталь касающаяся круассанов. Ведь вы непременно попробуете этот символ гастрономического Парижа хоть раз. Многие считают, что в «масляном» круасане просто больше масла, и стараются выбрать обычный, так называемый « ординарный ». Не спешите. Дело в том, что «масляный» приготовлен на чистом сливочном масле, тогда как в « ординарном » встречаются и другие жиры. Так что есть смысл задуматься. Узнать их по внешнему виду легко – масляный круассан обычно прямой, ординарный – заворачивается полумесяцем, как ему и положено по названию.
И теперь самое главное : что значит время обеда и время ужина. «Мы пришли в ресторан и нас отказались кормить», жалуются иногда туристы, побывавшие в Париже. И это правда – рестораны открыты строго по часам. Обед начинается, самое раннее, в половину первого. В половину третьего вам, вполне возможно, скажут, что кухня уже закрыта и что сейчас официант подойдет к повару и спросит, чем он может вам помочь. За столиками в этот момент сидят только те, кто пришел еще в час дня. Вплоть до семи вы можете попробовать французскую еду только в брассери, где вам подадут холодный ростбиф с салатом или крок-месье, бутерброд с запеченным сыром. На ужин лучше приходить до девяти, после этого кухня тоже начинает понемногу готовиться к закрытию, заказ могут уже и не принять. Зато утром кафе открываются очень рано. Хозяин предложит вам свежие круассаны и тартинки из соседней булочной, а если место традиционное, то на стойке будет стоять подставка с крутыми яйцами – для тех, кто еще не ложился. Только несколько столичных ресторанов работают без перерыва. Это тоже старинные, традиционные заведения, часто стоящие вокруг бывшего «Чрева Парижа». Рынка давно нет, а рыночные рестораны остались. Когда-то они были предназначены для крестьян, привозивших ночью свою продукцию в Париж. К утру им уже хотелось подкрепиться. Не удивительно, что именно в этих местах можно попробовать самый вкусный луковый суп. Ну а что еще пробовать во французских ресторанах и как заказывать – об этом в следующий раз. Пока что запомним, что курить во французских ресторанах и кафе нельзя, столики стоят близко друг к другу, и в этом есть не только неудобство, но и особый шарм. И что чаевых нужно давать совсем немного и только по желанию. Официально, они уже входят в ваш счет, а остальное зависит от того, насколько удалось вам получить удовольствие от еды и, по французскому совету, и приятно провести время.
