Одуванчик золотой, лакомство весеннее
Салат из одуванчиков
RFI / Guelia Pevzner
Гелия Певзнер
Рэй Бредбери не придумал вино из одуванчиков – оно существует на самом деле. А также пиво из одуванчиков, варенье из одуванчиков, сыр и хлеб с одуванчиками… Во Франции праздник одуванчиков отмечают в Эльзасе, Арденнах и Нормандии. И, конечно, именно в это время года - наступила весна, хоть и поздняя, но первые одуванчики уже показались, а вместе с ними приходит и праздник.
Все и происходит прямо по Брэдбери: всем известные «золотистые цветы, что наводняют весь мир, переплескиваются с лужаек на мощеные улицы, тихонько стучатся в прозрачные окна погребов, не знают угомону и удержу и все вокруг заливают слепящим сверканием расплавленного солнца» – еще и изысканное гастрономическое лакомство. А главный французский праздник одуванчиков прошел в Пикардии, в маленьком городке Ои (Ohis).
В Ои существует и Братство одуванчиков (Confrérie des Pissenlits) – его члены на праздник одеваются в желто-зеленые мантии, чтобы походить на любимые цветы. Проходит и праздничная «одуванчиковая» месса, в ходе которой освящают главное лакомство – салат из листьев одуванчика с копчеными шкварками (в этом году на празднике съели 70 кг листьев и 40 кг шкварок).
Члены "Братства одуванчиков" во время мессы на пикардском празднике одуванчика
gourmet-tourism.com
Главное сокровище Ои – одуванчиковое пиво. Цветы одуванчиков, собранные в Ои, отвозят в Бельгию, где бельгийский пивовар Люк Пирон делает из них пиво по старинному дедовскому рецепту, привезенному из Арденн. Дальше пиво возвращается в Ои, и местные жители добавляют его в традиционный пикардский паштет – они утверждают, что «больше нигде такого нет, хоть весь свет объезди»! И действительно, наверное, нет, ведь одуванчиковое пиво – редкость само по себе, а уж с паштетом…
Йогурт, мед, ликер, варенье и даже хлеб с цветами одуванчика – все это можно купить на рынке в Ои. В округе славится водка, которая настаивается на одуванчиках – и хозяин, и рецепт тоже приехали сюда из Арденн. С цветами одуванчика в Пикардии издавна пекут киш – он называется «марпи» (marpi).
В местный специалитет – рыбный паштет escavêche (его не путать со средиземноморским чесночным соусом escabèche) – одуванчики кладут вместо лука, из корней одуванчика делают пюре… Корни еще сушат в духовке и заваривают, как цикорий – кофе из одуванчиков получается не хуже вина. А для омлета любая часть одуванчика годится. «У одуванчиков, как и у свиньи, нет отходов», – говорят местные жители.
Ну, а вино – оно, конечно, тоже есть. Игристое одуванчиковое. Делает его местный садовод Yves Bercet. Точно, как у Бредбери: «Взгляни сквозь это вино на холодный зимний день — и снег растает, из-под него покажется трава, на деревьях оживут птицы, листва и цветы, словно мириады бабочек, затрепещут на ветру. И даже холодное серое небо станет голубым».
Впервые книга «Вино из одуванчиков» была напечатана именно в кулинарном журнале, в американском Gourmet! Номер за июнь 1953 года (понятно, почему июнь — это самые одуванчики.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
листья одуванчика крупная горсть
картофель 2-3 шт.
яйца 2 шт.
грецкие орехи 5-6 шт.
грудинка (на шкварки) 150 г
оливковое масло
крупная соль
Можно приготовить и салат из одуванчиковых листьев. Собирать их при этом нужно не на обочине (это опасно), а в лесу. Во Франции весной одуванчики можно купить и на рынке – их как сезонный продукт продают фермеры, и не так уж дешево – потому что спрос большой. Ведь сейчас они есть, а завтра уже нет.
Кроме листьев с горчинкой, которые нарезают ножницами или просто рвут руками, чтобы не раздавить, кладем в салат теплую вареную картошку, грецкие орехи, крутые яйца красивыми тонкими полумесяцами и горячие, шипящие шкварки – точно как в омлет из Ои. Щедро поливаем все оливковым маслом, и в эту пахучую, горячую, жирноватую смесь одуванчики вносят именно то острое и свежее ощущение, которое называется — весна!
Такой салат нужно есть сразу, пока он теплый, а листья не обмякли от соприкосновения с горячим продуктом. Впрочем, в этом смысле одуванчик может дать фору любому салату – он жестче и, наверняка, свежее любых листьев, купленных в магазине. И все же, чтобы было вкуснее, лучше не медлить.
ОМЛЕТ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
листья одуванчика 2-3 большие горсти
яйца 4 шт.
луковица 1шт.
чеснок 1 зубчик
подсолнечное масло
А можно приготовить и омлет, как на празднике одуванчиков. Берем большую красную луковицу: сюда - чем слаще лук, тем лучше. Мелко режем и томим. В ту же сковородку нужно раздавить зубчик чеснока, накрошить помытые и отжатые листья и тоже потомить их в масле. Хорошенько взбить яйца, залить ими одуванчики и быстро мешать деревянной ложкой, подгребая края к середине.
Шкварки, как делают жители Ои, тоже можно добавить. Кладем сверху (пока горячо!) сливочного масла и заедаем омлет хрустящим горячим хлебом. Вот и все. Здесь - чем проще, тем лучше.
Этот омлет, как то вино. Точно, по метафоре из Брэдбери, сгусток жизни. Съешь его — и в тебе будет эта весна - 2013 года. И совершенно неудивительно, что роман вышел в кулинарном журнале. Кухня тоже – о том, как добывают эссенцию жизни, хранят ее и пробуют.
А одуванчики вошли в моду. Рецепты из них дает не только провинциальная пресса, но и центральные газеты: на днях один из рецептов знаменитой булочницы Антонии Пуалан появился в газете Монд. Оказывается, отдельные блюда можно готовить из их корней, бутоны маринуют, из цветов делают знаменитое эльзасское желе. Но начать, пожалуй, легче всего с салата или омлета. Приятного аппетита!
