Путь к трону госпожи де Ментенон через королевский желудок
Госпожа де Ментенон - тайная супруга короля Людовика XIV
DR
Гелия Певзнер
Русская котлета – явление домашнего быта, французская котлета – птица совсем другого полета, встречается и на королевских столах. Впрочем, это не всегда обязательно птица, и только в этом случае котлету называют де-воляй. Чаще же всего котлета бывает из баранины. И именно бараньи котлеты особенно любил король Людовик XIV.
В отличие от русской, французская котлета сделана не из фарша, а из самого настоящего мяса, причем на косточке. Отсюда и ее название cote по-французски означает «ребро». Хотя, например, котлета из Бри – это просто старинное выражение, чтобы обозначить недостаточно плотный, бедный обед, попросту, кусок сыра; испанские котлеты – это и вовсе сардины в бочке. Но были еще и котлеты, названные именем маркизы де Ментенон, и они-то и вызывали зависть и подражание.
Маркиза де Ментенон, тайная, морганатическая жена Людовика XIV, родилась в тюрьме, в городе Ниоре. Это история настоящей Золушки, в которой котлеты играют не последнюю роль. В 1635 году, когда Франсуаза д’Обинье появилась на свет, ее отец отбывал долговую повинность в темнице города Ниора, подозреваемый к тому же в шпионаже в пользу Англии.
Вскоре девочку забрала к себе тетка, свое раннее детство она провела на Мартинике, где отец тщетно пытался получить пост губернатора. Знание заморских территорий впоследствии пошло ей на руку, маркиза де Ментенон сделала себе состояние на купле и продаже тростниковых плантаций. Но когда юная Франсуаза только прибыла на континент, денег у нее не было, занимались ею две тетки, борясь за то, в какой религии – католической или протестантской – ее воспитывать, а в свете ее называли прекрасной индианкой.
Шестнадцатилетнюю индианку-бесприданницу выдали замуж за поэта Скаррона, полупарализованного и, наверное, самого остроумного и блистательного человека в Париже, на тридцать пять лет ее старше. Салон Скаррона был одним из самых известных в парижском свете, но Скаррон умирает, оставляя жене долги и светские знакомства. С этого момента и начинается история котлет.
Отвергнув предложение стать компаньонкой королевы Португалии, вдова Скаррона принимает предложение госпожи де Монтеспан стать гувернанткой ее детей. Дети незаконные, их отец – сам король Людовик XIV. Какое-то время принцессы и маленький принц живут вдали от двора, в замке Ментенон, который вдова Скаррона купила вместе с титулом. Но король, который любит своих детей, часто их навещает.
Когда гувернантка начинает угощать Короля-Солнце своими котлетами, неизвестно. Но уже в этот период он замечает, как преданно любит она его детей, и замечает: «Как хорошо, наверное, быть любимой ею». Вскоре Людовик решает узаконить детей. Отныне официально у них нет матери, но есть отец, принцессы перебираются в Версаль, а вместе с ними и госпожа де Ментенон, отныне официальная и признанная фаворитка.
Котлеты все чаще начинают появляться на королевском столе. Мясо должно было быть нежным, а желудок крепким. У короля к тому времени, по свидетельству придворных врачей, почти не было зубов, а рецепт не отличался легкостью.
Сначала ребрышки ягненка, которые во французской кухне называют котлетами, если они разделены, и «каре», если приготовлены единым куском, легко обжаривают с обеих сторон. Затем их покрывают соусом бешамель с шампиньонами, все это обваливают в сухарях, поливают растопленным маслом, закрывают в бумажную папильотку и запекают в печи. В последний момент папильотку открывают и котлету гратинируют, чтобы сухари могли запечься во вкусную корочку. Это блюдо и получило название «котлеты а-ля Ментенон».
Бараньи котлеты а-ля Ментенон
DR
Были у госпожи де Ментенон и завистницы, стремившиеся занять ее место на королевском ложе, но начинавшие со стола. Фаворитка короля госпожа де Шамвалон решила тоже приготовить для короля бараньи котлеты, на этот раз рецепт предполагал, что мясо будет томиться между слоем лука и слоем картофеля.
Иногда, правда, считается, что изобретательницей этих котлет нужно считать не фаворитку Людовика XIV, а самую настоящую королеву, Маргариту Валуа, которую мы знаем под именем королевы Марго. Она, как известно, тоже обладала прекрасным аппетитом, причем не только за столом. Одним из ее любовников был барон де Шамваллон. Уж не с ним ли закусывала королева Марго бараньими котлетами?
Как бы там ни было, соперница Ментенон осталась в истории только благодаря котлетам, а маркиза де Ментенон, начавшая жизнь в ниорской тюрьме, вышла замуж за короля. Она обучала мужа выгодным проектам развития сахарных плантаций на родной Мартинике, а двор - варке варенья, которой, экономной и практичной, как ее саму, скорее всего, научили в нищей юности.
Именем Ментенон названы котлеты, тогда как госпожа де Монтеспан дала свое имя бокалам для шампанского, которые, говорят, напоминали форму ее груди. Что, конечно, гораздо романтичнее, но трона, хоть и тайного, все же добилась практичная Ментенон, а не Монтеспан. Двор был против, да и самой Ментенон к тому времени было уже сорок восемь лет - возраст по тому времени почти преклонный. И все же король настоял. Совершал тайный обряд епископ по имени Шамваллон, конечно же, потомок любовника королевы Марго и родственник неудачливой соперницы невесты.
КОТЛЕТЫ А-ЛЯ МЕНТЕНОН
бараньи котлеты на ребрышках 12 шт.
мука 2 ст. л.
бульон 250 мл
соль перец лавровый лист ветка тимьяна мадер 2-3 ст. л.
сливочное масло
луковицы 2 шт.
шампиньоны 300 г
Итак, приготовим котлеты а-ля Ментенон. Выбираем баранину на ребрышках, ягненок должен быть как можно моложе. Для красоты ребрышки можно зачистить. Распускаем в сковородке сливочное масло и томим на небольшом огне мелко нарезанный лук. Отдельно, также на сливочном масле, поджариваем так же нарезанные шампиньоны. Огонь в этом случае должен сделать достаточно сильным.
Удостоверившись, что грибы полностью выпустили воду, солим и перчим. Еще в одной сковородке – рецепт-то королевский, и о том, насколько удобно будет мыть посуду, госпожа Ментенон, наверняка, не задумывалась, - на третьей уже сковородке обжариваем мясо на ребрах с двух сторон и также солим и перчим.
Кладем мясо на пекарскую бумагу, покрываем смесью из лука и шампиньонов и поливаем растопленным маслом. Бешамель лучше из рецепта изъять, для наших времен блюдо получится слишком калорийным. Посыпаем горку овощей сухарями и закрываем бумажный пакетик. Все это сооружение отправляется в духовку на десять минут, затем пакет нужно приоткрыть и дожаривать еще пять, чтобы сухари зарумянились. Время рассчитано на очень молодого барашка, так что, возможно, его понадобится и больше.
Подавать их полагается прямо в папильотках и с соусом из мадеры. Чтобы сделать соус, нужно растопить масло и вмешать в него муку, пока смесь не станет ровной и кремового цвета. Добавляем бульон и энергично размешиваем, солим, перчим, кладем лавровый лист и ветку сухого тимьяна и оставляем на небольшом огне минут на десять. Соус должен загустеть. Три столовые ложки мадеры добавляют в него уже перед самой подачей. После этого соус полагается еще раз довести до кипения и оставить на огне две-три минуты.
