Побалуемся плюшками с корицей, пока не поздно
Плюшки с корицей
DR
Гелия Певзнер
«Я думаю, лучше всего начать с низведения плюшками с корицей», - сказал Карлсон. Запах корицы любит не только герой Астрид Линдгрен. Плюшки, яблочные шарлотки, запеченные в духовке яблоки с медом – все эти запахи детства непременно включают в себя корицу. Она, как прустовская мадленка, возвращает нас домой и в прошлое. И, может быть, именно поэтому многие современные супермаркеты решили распылять в торговых помещениях коричные ароматы. Маркетинговый ход работает: окутанные знакомыми, уютными ароматами, люди легче поддаются на покупку сладкого.
Вся эта идиллия может в скором времени закончиться. Европейский союз любит корицу гораздо меньше, чем Карлсон, в первую очередь вызывают у него опасения традиционные датские булочки в виде спирали. В скором времени они могут быть запрещены, и именно из-за большого содержания корицы – как раз сейчас в Брюсселе рассматривается соответствующий законопроект.
В его основе – закон 2008 года, регламентирующий количество корицы в пищевых продуктах. И если это количество, как в датских булочках, превышено, то « низводить », как говорил любимый детский герой, будут не плюшками, а сами плюшки. Швеция, в отличие от Дании, успела защитить свое национальное достояние хартией, а та позволяет употреблять в три раза больше корицы, чем обязывает Брюссель. Как это будет сочетаться с европейскими правилами, пока непонятно.
DR
В чем же провинилась корица? В том, что содержит кумарин – вещество растительного происхождения, в больших количествах потенциально опасное для печени. Но корица корице рознь. Самая изысканная растет в Шри-Ланке.
Дерево шриланкийской корицы
tradeswindfruit.com
Это коричное дерево с его светло-коричневой корой, а есть еще китайский коричник, так называемая кассия, - и это два разных ботанических вида. При этом коричное дерево называют настоящей корицей, а китайскую кассию – подделкой, и именно в ней большое количество кумарина. И, конечно, кассия дешевле, больше распространена на международном рынке и чаще всего попадает на наши столы.
Китайская кассия - совершенно другой ботанический вид
Wikipedia
Когда Моисей советовал употреблять оба вида корицы для благовонных масел, никому и в голову не приходил печальный конец драгоценной пряности в лабиринтах официальных европейских учреждений. В Песни царя Соломона ложе возлюбленных пахнет не только миррой, но и корицей, и называется она ливанским ароматом.
В античные времена цена ее была так высока, что корицу приносили в дар королям и богам. Из коричника свивал свое гнездо феникс, возрождающийся из собственного пламени, окутанного волшебным коричным ароматом. Средневековые авторы тоже полагали, что корица и происходит из гнезд, пусть не феникса, но все же птиц, которые живут где-то в верховьях Нила. Другие птицы, где-то в далекой Аравии, разыскивали и приносили кусочки драгоценной коры в клювах, а храбрые и хитроумные купцы находили способы их отобрать.
История эта, несомненно, связанная с именем Синдбада-Морехода, вдохновляла на дальний путь европейских Марко Поло. Кстати, монополию на торговлю корицей держали именно венецианцы. Древние греки приправляли корицей вино, в которое входили и другие травы. Отголоски этого рецепта мы находим в современном горячем вине и пунше, излюбленном зимнем напитке. Причем, употреблялись для этого и оба известных нам вида корицы, и еще два, которые в наше время не идентифицированы.
Плиний рассказывает о том, как Рим покупал на востоке корицу на миллионы сестерциев в год, пряность переправлялась через Красное море. Чуть больше трехсот граммов корицы стоили тогда примерно столько же, сколько десять месяцев труда наемного рабочего. При этом Нерон сжег на похоронах жены годовой городской запас – уничтожение корицы оказалось лучшим способом выказать безумную роскошь.
И, конечно, корица входила в состав тонких соусов и блюд античных и средневековых поваров, начиная с Апиция. В XVI веке португальцы, обосновавшись на Цейлоне, начали там производство корицы, прорвав монополию арабских торговцев. Корица постепенно становилась привычной, доступной и не самой дорогой пряностью.
В наше время – настолько привычной, что мы, кажется, совершенно перестали ее ценить. Каждый год в мире производится и продается около 35 000 тонн корицы, 90 процентов – в Шри-Ланке. Ее продают в виде закрученных кусочков коры, словно только что принесенной фантастической птицей, и в виде драгоценного порошка, только что натертого из нее же.
Корица - в виде кусочков коры или в порошке
DR
Корица есть в ликерах, в шоколаде, в чае и в попавших под прицел Евросоюза булочках. Мы привыкли связывать корицу со сладкими блюдами и выпечкой, но в Средние века ее добавляли к мясу. Эти рецепты сохранились в странах Магриба, почти в каждом таджине вам непременно встретится корица. Но и во Франции, в Средиземноморье корицу кладут в традиционный суп из курицы.
Делают из корицы и эфирное масло, которое Восток издавна использует в традиционной медицине, не подозревая об опасениях Евросоюза. Тем более что всего одной палочки корицы достаточно, чтобы обычное фруктовое пюре превратилось в благоухающий восточный десерт. Хранить ее нужно в сухом, холодном и темном месте, иначе корица быстро потеряет аромат.
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
молоко 0,5 л
сахар 0,5 стакана (плюс для начинки)
свежие дрожжи 40 г
масло 100 г (плюс для смазывания)
мука
корица
При всем многообразии рецептов с корицей, мы все же приготовим булочки. Кто знает, может быть, мы больше не встретим их в продаже! Нагреваем стакан молока с сахаром, разводим в нем дрожжи и оставляем на полчаса. Добавляем оставшиеся молоко и сахар, затем масло. Смешиваем муку с солью и постепенно всыпаем их тонкой струйкой в молоко. Тесто оставляем в теплом месте, через полчаса еще раз его вымешиваем и, наконец, еще через час из него можно будет готовить.
Все это – в случае, если вы решили готовить тесто сами. Но плюшки с корицей такое блюдо, которое рассчитано на неожиданных гостей, даже если их не зовут Карлсон. Так что готовить их можно и из готового дрожжевого. Главное в них все же – корица. Из теста раскатываем не слишком тонкие пласты, промазываем их растопленным маслом и посыпаем сахаром и корицей.
Закатываем в рулет. Таких рулетов должно получиться два. Пока европейский закон не принят, можете позволить себе корицы вволю. Рулет нарезаем на плоские шайбы – не слишком толстые, ведь дрожжевые булочки еще подойдут. Хватит примерно двух сантиметров.
DR
За полчаса на 200 градусах первая порция булочек будет готова. И нужно будет готовить следующую, рассказывая сказки об аравийских птицах. Это будет ваш домашний аромат и ваши домашние истории, которые станут напоминать о себе еще много лет, как только вы почувствуете запах корицы. В этом и есть ее смысл, и его не отменишь никаким законом.
