Рождественские пряники
RFI / Guelia Pevzner
Гелия Певзнер
Готовиться к Рождеству лучше начать с пряников. Заодно можно рассказать детям о воинах Чингис-хана, возивших медовый хлеб в седельных сумках, и об арабах, прискакавших с монгольским рецептом в далекую Европу, и о торговцах пряностями, которые, словно волхвы, вели за собой в поводу верблюдов. Или о том, как в заснеженной архангельской избе лепили из пряничного теста «козулю» - фигурку тетерки или оленя, - как нравится любая возможность укрыться от внешнего холода внутри дома и что-нибудь готовить для своих. А тут еще и сгусток солнца – мед, и праздник, древний, как само солнцестояние, и мир, где ничего не меняется, а ночь в эти дни обязательно начинает идти на убыль.
Для этого теста растирали в муку сухую малину, и пряники получались нежно-розовые. А сословие пряничников от Тулы до Дижона поручало доски из фруктового или медового дерева – груши, яблони, липы - настоящим художникам, а те вырезали им печатные формы для пряников: и обычные, и с наборным орнаментом, и подносные, и особо ценные - с разовыми надписями.
Венецианские купцы торговались с ними за каждую унцию имбиря и корицы, а без пряностей невозможно было и представить этот медовый хлеб. Отсюда и название – хлеб с пряностями, пряник.
Немцы, кстати, называют его перечным хлебом. В городишке Гертвиллер в Эльзасе есть музей пряников, с мучными ларями, медовыми жбанами и жестяными банками в красный горох, а в Нюрнберге - «лебкюхен», известный с 15 века, и проживавшая там госпожа Элиза, которая только тем и прославилась, что обожала пряники, которые, как умели, пекли из сухарной муки местные монахи.
Фигурные пряники - самый древний вид, в музеях пряника хранятся формы для них, некоторые - очень сложные. Простые формочки можно купить и теперь – они годятся и для обычного печенья.
Рождественские пряники
RFI / Guelia Pevzner
ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ
мука 500 г
имбирь ½ ч. л.
корица,
гвоздика,
мускатный орех,
сода – по ¼ ч. л.
масло 150 г
сахар 100 г
патока 100 г
яйцо 1 шт.
Имбирные пряники делаются просто. Добавляем в муку побольше молотого имбиря, поменьше – корицы, гвоздики, мускатного ореха. Смешиваем пряности с мукой и содой, а чуть растопленное масло - с сахаром, растопленной же патокой и яйцом.
Постепенно всыпаем туда муку с пряностями и помешиваем, чтобы не было комочков. Если окажется слишком жидко – досыпаем муки, а если, наоборот, сухо, то можно чуть-чуть масла.
Только браться за дело нужно заранее, пряничному тесту хорошо бы пролежать ночь в холодильнике.
К тому же, пряники становятся по-настоящему вкусными только через несколько дней (до этого их лучше держать в фольге).
АНИСОВЫЕ ПРЯНИКИ
мука 500 г
молотый
анис ½ ч. л.
кардамон,
гвоздика,
сода – по ¼ ч л
масло 150 г
сахар 100 г
светлый
мед 100 г
яйцо 1 шт.
Раскатываем тесто не толсто и не тонко – в полсантиметра, и вырезаем формочками. Если плита хорошо разогрета, то достаточно десяти минут, чтобы пряники как следует взошли. Если тесто слишком жидкое – расплывутся.
Для разукрашивания имбирных пряников удобнее всего обычная белая глазурь. Сахарную пудру осторожно перемешиваем с яичным белком, растираем ложкой и так же постепенно вводим туда сок половины лимона.
Растирать пока не побелет. Консистенцию легче понять на практике – ведь глазурью нужно рисовать, и это все объясняет.
Глазурь хороша густая, рисунок получается четче, так что легче наносить рисунок или твердой кисточкой, или палочкой.
ГЛАЗУРЬ
сахарная пудра 100 г
сок ½ лимона
белок 1 яйца
А чтобы глазурь получилась цветная, в нее можно добавить немножко сока, для светлых пряников лучше сделать коричневую – с какао.
Дальше еще одно рождественское удовольствие – марципан. Помните, Мари должна была отдать марципан крысиному королю за Щелкунчика. И дети срывают марципан с андерсеновской грустной елки.
МАРЦИПАН
миндаль 500 г
сахар 400 г
вода 50 г
эссенция горького миндаля 2 капли
Такая же старинная сладость, как пряник, и тоже дар восточных звездочетов. Ведь его название означает «хлеб Марса». При чем тут Марс, точно никто уже не помнит, но происхождение явно астрологическое – ведь вся еда в свое время считалась лекарством, а медицина была одновременно астрологией.
Недаром лучший рецепт розового марципана принадлежит самому знаменитому предсказателю на свете – Нострадамусу. Ингредиенты – миндаль, сахарная пудра и немного воды (некоторые берут не обычную, а розовую или флердоранжевую).
Только миндаль нужно заранее положить в воду отмокать. На целый день, а иногда и на два. Может быть, даже придется слегка вскипятить. Когда кожица станет сходить, лучше всего посадить за очистку детей. Это как дополнительное развлечение, хотя и недолгое: каждой миндалиной нужно словно выстреливать из ее собственной шкурки, плотно сжимая двумя пальцами.
Ставший белым миндаль высушиваем в полотенце и смалываем в миксере в тончайшую пудру: не хватает духу следовать примеру испанских монахинь, которые готовили белую миндальную нугу и толкли орехи в ступах вплоть до четырех раз.
Дальше постепенно подмешиваем к миндальной пудре сахарную и подливаем воду, выходит эластичная масса. Хорошо бы еще капнуть туда эссенции горького миндаля: горечи от двух-трех капель не будет, а вкус гораздо ярче.
Получится слишком липко – можно добавить еще сахарной пудры, а вот обваливать в муке ни в коем случае не надо, от этого портится вкус, и марципан в конце концов заплесневеет. Если такой ошибки не сделать, он может храниться даже дольше пряника.
В Европе из марципана готовят всевозможные обманки – предметы, так похожие на настоящие, что и не отличить, в основном, фрукты и овощи. На рождественских базарах, которые открываются прямо на улицах перед праздниками, целые ряды марципановых яблок, груш и бананов.
Марципановые плоды-обманки
RFI / Guelia Pevzner
Такие фигурки можно попробовать сделать дома, если удастся раздобыть пищевые красители. А нет – вырезать марципан теми же формочками или обвалять марципановые шарики в какао, или даже окунуть в расплавленный шоколад…
Еще одна французская рождественская традиция - тринадцать десертов – Христос и двенадцать апостолов. Нет, это не значит тринадцать тортов с розами. Обычно это изюм, миндаль, грецкие орехи и кедровые орешки, рядом в вазах - апельсины, мандарины, на блюде зеленая зимняя дыня от последнего урожая, а еще халва в промасленном пергаменте, белая и черная нуга и хлеб со смешным названием «масляный насос», такая уж у него форма. За столом его полагается не резать, а ломать и раздавать в память о том, как в последний раз угощал своих сотрапезников Христос.
Все это – ни что иное, как старинные запасы на зиму: сухие фрукты, цукаты, орехи. Есть тут еще и инжир, начиненный миндалинами – «нуга пастухов». Так его называют то ли потому, что провансальские пастухи были слишком бедны, чтобы купить себе настоящей нуги, то ли в память о поклонении пастухов.
Каждый раз состав «тринадцати» немного разный, в последнее время туда стали входить экзотические фрукты – финики, ананасы, - но среди них обязательно есть так называемые «нищие» - тонкое маленькое печенье, облитое расплавленным шоколадом, а сверху, пока не застыло, на него кладут или цукат, или несколько изюмин, или кедровые орешки, в общем, годится любая комбинация.
Это лучшее время года – когда можно стоять рядом у плиты и кидать в шоколад не только марципан и маленькое печенье, а еще цукаты и даже просто мандариновые дольки. Вылавливать их ложкой-шумовкой, сушить на тарелке и недосушенные, еще липкие и горячие вместе поедать.
Можно будет всю эту всячину раскладывать в коробочки и пакетики, и вынимать вечерами то пряник, то орехи, то печенье в шоколаде, как будто это только у нас горит огонь, а снаружи метет в пустыне, и даже слышно, как дышит вол и твердо ступает верблюжий караван.
