Французские провинции состязаются в приготовлении паштетов

Слушать   Скачать

Гелия Певзнер

Анатоль Франс говорил, что « паштет заставляет его любить родину ». Речь шла о паштете из Шартра, с фламбированными куропатками, кусочком фуагра и промасленной, хрустящей корочкой, немаловажное достоинство которой – не ломаться под ножом и хранить форму.

Паштетов во Франции моножество, в каждой провинции - свой
RFI / Guelia Pevzner

Корочка – родовой признак паштета. В некоторых городах его до сих пор и продают не в мясных лавках, а в булочных. Ведь слово «паштет» и означает «тесто» – оно того же корня, что итальянское «паста», а в России когда-то говорили «пастет».

На конкурсе роль играет и внешний вид, и корочка паштетов - настоящее произведение искусства
RFI / Guelia Pevzner

Французский повар или домохозяйка готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. То, что мы сегодня привыкли по-русски называть этим словом и с таким вкусом намазываем на хлеб – не паштет, а террина, и название идет от глиняной миски, в которой она готовится.

Бедные переводчики Мопассана и Дюма – у них для всего этого великолепия, от страсбургского нетленного пирога до паштета, названного именем Ришелье, всего одно слово – «паштет»! Сегодня речь пойдет о настоящем, с коркой, из Шартра. Там ежегодно осенью проходит Национальный конкурс паштетов французских провинций, а проводит его Братство гурманов департамента Эр-и-Луар под председательством гроссмейстера Братства, Мишеля Андре. Братство было создано в 2004 году и проводит в этом году уже девятый конкурс. Следующий год – юбилейный.

Шартр находится неподалеку от Парижа. Знаменитый собор, один из самых красивых во Франции и не тронутый ни революцией, ни войной. Старинные кварталы, мельницы, прачечные, крытый рынок, дом Лосося, дом Свиньи и пряхи с деревянными скульптурами. Паштет немного похож по форме на кулич, круглый и высокий. Здесь его обычно готовят с куропаткой, на которую охотятся в долине Beauce, Шартр – столица этой исторической области.

А еще раньше его готовили из мелких перелетных птиц, в основном зуйков и ржанки, которые останавливались в местных полях. Считается, что паштет изобрели по случаю коронации в Шартрском соборе Генриха Наваррского – будущего «веселого короля» Анри Четвертого, а произошло это 24 февраля 1594 года.

Блюдо, конечно королевское, там, помимо мяса, печени и потрохов куропатки, есть фуагра, иногда телятина, свинина, может входить фазан, ломтик сала и фисташки. Куропатки фламбируются, фарш маринуется в коньяке, и все приправляется бульоном из дичи и маслом, в котором были вымочены специи…

На срезе паштета видны его ингредиенты, которые тоже должны быть красиво уложены
RFI / Guelia Pevzner

Вот что представил на конкурс его победитель Жан-Марк Эно:

Для основного конкурса я приготовил три паштета – из утки, куропатки и фазана, а на конкурс креативных паштетов я представил один – с фаршем из голубя, морковки и зеленого горошка. Ну и фуагра, конечно, ведь любой паштет включает в себя кусочек фуагра. Мой сын тоже представил утиный паштет фуагра и также участвовал в конкурсе на креативность, с паштетом из утки с тремя орехами. Туда входили миндаль, грецкий и лесной орехи. Мои подмастерья тоже участвовали – один приготовил утиный паштет с фуагра и вкраплениями фисташек прямо в гусиную печенку, а второй выбрал фазана, также фисташки и фуагра, а еще грибы под названием «трубы мертвых».

Жан-Марк Эно держит первенство по паштетам уже третий год, и в знак этой несомненной победы ему передали бронзовый трофей, теперь он может хранить его у себя в колбасной лавке. Скоро там начнутся приготовления к новогодним праздникам – паштеты с фуагра будут расходиться как пирожки.

В паштете, и действительно, есть что-то очень домашнее, и он сродни русским бабушкиным пирогам. Каждая провинция готова похвалиться собственными. Кроме шартрского паштета, на конкурсе были и другие его виды, отборочные соревнования шли по географическим зонам.

Представил свои паштеты и один из основателей конкурса, Бенуа Паскье, местный уроженец, который теперь живет и работает в городе Туре. В его ресторане «Сент-Оноре» собрана коллекция старинных форм для паштетов, многие из которых – музейная редкость.

Были на конкурсе и турские паштеты, и пикардийские. Там, в Пикардии, в XVIII веке шли главные королевские охоты, а где дичь, как известно, там и паштет. И в каждой деревне – разный: с мясом куропатки, и заячий, и из бекаса, и с кусочками кабана из города Мондидье. Там же готовят паштет из амьенской утки, описанный госпожой де Севинье. Его на протяжении веков считали «постным», крякву, из которой он приготовлен, церковь причисляла к рыбе, а не к мясу – ведь она живет в воде.

Это целая утка, начиненная фаршем и запеченная в тесте. Из утки извлекается печень, сердце и зоб, к ним добавляются шампиньоны, шалот, говядина и яйца. Полученная смесь тщательно измельчается и перемешивается до образования однородного фарша, после чего маринуется и снабжается приправами. Этим фаршем и начиняют утку, из которой удалены все кости, а она заворачивается в тесто, смазанное салом.

Существует паштет, который носит имя Ришелье – с фуагра, конечно. Говорят, что кардинал не мог без него жить. И знаменитый страсбургский, не оставивший равнодушной русскую литературу. Шампанский паштет запекается в слоеном тесте и подается горячим. Начинка делается с соблюдением всех «паштетных» правил, то есть маринуется в местном напитке. Это не шампанское, а местный виноградный алкоголь – marc de Champagne.

Но есть и простые, деревенские паштеты-пироги, например, в месте под названием Берри, в центре Франции. Местные жители дарят его друг другу на Пасху, как в России яйца.

Некоторые паштеты похожи на пасхальные куличи
RFI / Guelia Pevzner

Вместо фазанов с куропатками (ведь герцоги беррийские не позволяли крестьянам охотиться) в состав входят сосиски и копченая грудинка, вместо специй – лук с петрушкой, вместо медальона из фуа-гра внутрь вкладывается яйцо, и все вместе запекается, конечно же, в тесте.

А на конкурсе, который только что закончился, один из победителей – паштет из Майены, там его готовят по амьенскому способу, и это еще одна разновидность. Но главный герой сегодня – шартрский паштет. Его можно найти в ресторанах высокой кухни, в первую очередь, конечно, в Шартре, где мишленовский ресторан Le Grand Monarque и его повар Лоран Клеман подают один из самых вкусных в городе. Но также и в лучших парижских заведениях: паштет из куропатки с фуагра подает в Le Meurice сам Ален Дюкас.

Но паштет можно приготовить и дома. Готовится он так:

Готовим рубленое тесто - в муку вливаем кипящее масло и размешиваем. Это местный секрет, так корка лучше держит форму и не ломается под ножом. Сюда же вмешиваем легко взбитое вилкой яйцо.

С четырех куропаток снимаем филе, их нужно нашпиговать салом. Как говорят под Шартром - расстрелять, а затем замариновать в коньяке. Все ингредиенты для фарша проворачиваем вместе, добавляем еще немного растопленного и очищенного от пены и осадка сливочного масла и бульон. Добавляем и пряности.

Раскатываем тесто, выкладываем слой фарша, затем филе куропатки и снова фарш. Плотно закрываем тестом, стараясь не оставлять пустого места между фаршем и будущей коркой. И прежде чем запечатать корку, кладем поверх всей начинки кусок сливочного масла и лавровый лист.

Крышку из теста лучше смазать яйцом, для золотого цвета. В крышке нужно сделать дырку и воткнуть в нее трубу из фольги, оттуда во время приготовления будет выходить пар. При 180° потребуется два с половиной часа. Потом труба вынимается, а дырку можно закрыть украшением из теста. Тогlа паштет получится таким же великолепным, как в Шартре.

На конкурсе в особой статье учитывался и внешний вид, так что каждый из поваров старался украсить его листьями, цветами, выпеченными из теста птицами. Но главное, конечно, вкус. Приятного аппетита!

http://www.russian.rfi.fr/obshchestvo/2 … -pashtetov