Bookmark and Share
Page Rank

ПОИСКОВЫЙ ИНТЕРНЕТ-ПОРТАЛ САДОВОДЧЕСКИХ И ДАЧНЫХ ТОВАРИЩЕСТВ "СНЕЖИНКА"

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Домашняя, походная и дачная коптильни

Сообщений 1 страница 30 из 33

1

Подскажите, где можно приобрести хорошую коптильню?

0

2

Коптильня на даче своими руками

КОПТИЛЬНЯ ВО ДВОРЕ

Проще всего изготовить коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншеи-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине - траншею длиной 1,5-2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим - при большем нагреве и быстрее.

Коптильню легко соорудить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров при этом недопустимо. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50—60 °С. В этом случае продолжительность копчения сокращается до 12—24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков.

Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40-50 %.

Дрова и опилки для копчения годятся не всякие, а только лиственных пород - дуба, бука, ясеня, березы, фруктовых деревьев (когда на даче опиливаются яблони, сливы, вишни, можно подстелить газету — и на зиму опилками обеспечен). Нельзя использовать хвойные дрова и опилки, от них продукты не прокоптятся, а просмолятся и будут горькими. Расход опилок - стограммовый стакан на одну закладку. Мелко нарубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

Коптильню можно построить в пристройке, предбаннике, под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ею можно пользоваться круглый год вне зависимости от погодных условий. И еще: устраивать камеру дымообразователя непосредственно под камерой коптильни нельзя, так как регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже сгорать. Поверьте — такая коптильня может быть построена человеком, не имеющим особого строительного опыта, и будет приносить большую пользу вам, вашим знакомым и соседям.

КИРПИЧНАЯ КОПТИЛЬНЯ

Коптильня строится из кирпича или делается из металла, может быть и комбинированной. Главное условие - камера дымообразователя должна быть герметичной и закрываться сверху дверцей или накладным металлическим листом. Если крышка прилегает неплотно, необходимо промазать ее раствором из глины по периметру.

Для получения нужного дыма используют дрова из березы (тщательно очистив их от коры), ольхи или опилки лиственных пород деревьев. Коротенькие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, заполняя ее полностью.

Затем камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5—2,0 кВт (обычно используется электроплитка или электропечь). Через некоторое время, продолжительность которого зависит от мощности электронагревателя, дрова или опилки, находящиеся в камере дымообразователя, обугливаются и начинают тлеть, образуя дым, который и поступает по дымоходу в камеру-коптильню. При использовании сухих дров или опилок (а они должны быть достаточно сухими) постоянно держать включенным электронагреватель не нужно, так как хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть до конца без подогрева. Такой дымообразователь хорош еще и тем, что здесь нет открытого огня, тление происходит медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется небольшое количество горючего материала.

При размерах дымообразователя 600x500x400 мм одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4—5 ч. Практически этой закладки достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения - 5-6 ч при максимальной температуре в конце копчения (50—55 °С). Для холодного копчения дымообразователь должен быть удален от камеры-коптильни на 2—2,5 м.

http://dom-dacha.info/stroitelstvo-koptilni.htm

0

3

Коптильня для дачи

Мало кто из дачников откажется приготовить на свежем воздухе копченое сало, мясо или рыбу как холодного, так и горячего копчения. Построить собственную коптильню на даче или в сельской местности совсем не трудно.

Ее можно или построить из кирпича, или сделать из металла, возможно и комбинирование материалов. В данном случае самое главное, чтобы камера дымообразователя была герметичной и закрывалась сверху дверцей либо накладным металлическим листом. В случае же, если крышка прилегает недостаточно плотно, необходимо промазать ее по периметру раствором из глины. Общий вид коптильни показан на рисунке 27: видно, насколько проста ее конструкция.

Для того чтобы получить нужный дым, используют дрова березы, предварительно тщательно очистив их от коры, также подойдет ольха или опилки лиственных пород деревьев. Короткие поленца укладываются поперек камеры дымообразователя, полностью ее заполняя. После чего камера герметично закрывается и под ее днищем (если камера металлическая) или под металлическим листом в кирпичной камере включается электронагреватель мощностью 1,5-2 Ом (как правило, используется электроплитка либо электропечь). Спустя некоторое время в зависимости от мощности электронагревателя дрова или опилки, которые находятся в камере дымообразователя, обугливаются и тлеют, образуя дым, который по дымоходу поступает в камеру-коптильню.

http://gardenweb.ru/gallery/umnii_samodelki/image27.gif
Рис. 1. Схема коптильни

При использовании сухих (а они должны быть таковыми) дров или опилок постоянно держать включенным электронагреватель не следует, поскольку хорошо обуглившиеся дрова продолжают тлеть без подогрева до самого конца. Этот дымообразователь хорош еще и тем, что здесь отсутствует открытый огонь, тление происходит достаточно медленно, не требуется постоянного присутствия человека и расходуется минимальное количество горючего материала.

При средних размерах дымообразователя (600×500×400 мм) одной закладки сухих ольховых дров хватает на 4, максимум — 5 часов. По сути, этой закладки будет достаточно для полного цикла копчения свиного сала (продолжительность горячего копчения составляет 5-6 часов при максимальной температуре в конце копчения 50-55 °С.

Для процесса холодного копчения дымообразователь нужно удалить от,камеры-коптильни на 2-2,5 м.

Также камеру-коптильню на открытом воздухе можно соорудить и из металлической бочки или даже обрезка вентиляционной трубы, накрывая их при копчении мешковиной либо асбестовым полотном. Плотность дыма в камере-коптильне регулируют посредством задвижки в дымовой трубе. Для регулировки температуры в камере-коптильне внизу под дверцами закладывается труба (диаметром 70-100 мм) для подкачки свежего воздуха. Чтобы была возможность улавливать конденсат, над продуктами копчения устанавливается наклонно металлический зонд.

Выше дымохода из камеры дымообразователя (внизу камеры-коптильни) необходимо положить металлический лист с маленькими зазорами у стенок для обеспечения равномерного поступления дыма к продуктам. При отсутствии листа продукты, которые находятся ближе к дымоходу, могут задымиться, а иногда и подгореть.

Коптильню можно разместить как в пристройке, предбаннике, под навесом, так и на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом заключается в том, что ею можно пользоваться круглогодично вне зависимости от погодных условий.

http://gardenweb.ru/gallery/umnii_samodelki/image28.gif
Рис. 2. Коптильня для дачи

И еще один важный момент. Устраивать камеру дымообразователя прямо под камерой коптильни недопустимо, в связи с тем что регулировка температурного режима станет невозможной и продукты будут подгорать или даже вовсе сгорать.

Другой вариант коптильни для горячего копчения изображен на рисунке 28. Коптильни сварен из листов нержавейки толщиной 0,5-2 мм. В принципе в качестве материала можно использовать даже бак от старой стиральной машины.

Воды в буртик наливают приблизительно до половины — достаточно, чтобы крышка плавала. В противном же случае при нагревании вода будет неизбежно разбрызгиваться. Высота ножек поддона составляет 3-4 см— дно поддона не должно касаться опилок. Зазор между поддоном и стенкой коптильни составляет порядка 1 см. По большому счету, размеры коптильни могут быть и другими. К днищу привариваются полоски, что бы во-первых, пламя не выбивалось из-под коптильни, а во-вторых, чтобы дно прогревалось более равномерно. Форма коптильни вполне может быть и круглой, хотя из листов ее изготавливать гораздо проще.

Коптильня

Холодное копчение—это обработка продуктов коптильным дымом при температуре 15—20 градусов в течение трех-семи суток. Горячее копчение проходит быстрее — за 12 — 48 часов, но при температуре от 40 до 60 градусов тепла. Копченые продукты лучше сохраняются, если их подсушить после обработки дымом в проветриваемом помещении в течение 3 —10 суток. Хранить копчености можно в условиях бытового холодильника или при нуле градусов не более одного месяца.

Чтобы соорудить собственную коптильню, иногда применяют и такое простое устройство, как бочка. Большую бочку без дна и крышки (рис. 3) устанавливают под навесом (в сухую погоду — на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении.

http://gardenweb.ru/gallery/dlja_dachi/image_30.gif
Рис. 3 1 —топка; 2—хорпус бочки; 3—вешалка с продуктами; 4—мешковина; 5—кирпичи; б — земля. Стрелками показано направление дыма

http://gardenweb.ru/gallery/dlja_dachi/image_31.gif
Рис. 4 Печка – коптильня. 1 — шибер; 2 — прут для подвешивания продуктов; 3—дверца коптильни

Топку можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней. Основание топки делают из вогнутого железного листа или из кирпичей в виде простейшей печурки. Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или просто мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов. В топку укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые поджигают со стороны поддувала. Горение дров и опилок должно быть непрерывным и медленным.

Для копчения используют дрова из ольхи, дуба, бука, осины, березы, очищенные от коры, еще лучше—плодовых деревьев. Нельзя сжигать хвойные породы. Но если топливо слишком сухое, во избежание образования чрезмерного пламени его следует увлажнить.

Коптят различные части свиной туши: окорока, лопатки, корейки и грудинки, колбасные изделия, тушки домашней птицы, рулеты говяжьи и другие продукты. Независимо от способа копчения продукты должны быть предварительно посоленными, иначе во время копчения они могут испортиться. Перед копчением их промывают, замачивают в воде на 2 — 5 часов. Затем мясопродукты подвязывают пеньковой веревкой или шпагатом. После этого мясо подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как во влажную поверхность плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует большего срока копчения.

Готовность копчености определяется по внешнему виду: характерный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, сухая и блестящая поверхность.

http://gardenweb.ru/koptilnya-dlya-dachi

0

4

Походная коптильня

http://smokery.narod.ru/images/index21.jpg

В обрывистом берегу прорывают нору длиною около метра. В конце ее выводят наружу трубу из кусков дерна – шириной 40 и высотой 60 см. Когда это нехитрое устройство готово, вымытую, выпотрошенную мелкую рыбу – подлещик, густеру, плотву, окуньков – подсаливают и нанизывают на куски проволоки так, чтобы рыбки не касались друг друга.

Проволоку с рыбой вставляют в трубу. Верх трубы для регулирования тяги прикрывают куском фанеры, а если не найдется – мешковиной.

В норе разводят небольшой, но дымный костерок. Самое подходящее топливо для такого костра – ольховые гнилушки: дым от них придает рыбе золотистый оттенок, и она не будет горчить.

Через минут сорок наш рыбак сможет с аппетитом полакомиться копченой рыбкой.

Коптильня для дачи

Прежде, чем приступить к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни.

Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке.

http://smokery.narod.ru/images/index22.gif

Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.

Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею - дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичами или камнем. Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной.

Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем асбоцементными листами. Поперек верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты. А сверху обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения "агрегат" немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.

При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т.д. Сырые горят медленно и доставляют массу хлопот. Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. "Колдуют" до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

http://smokery.narod.ru/index2.htm

0

5

Коптильня на даче своими руками

Коптильня проста в изготовлении. Это по форме обыкновенный ящик с плотной крышкой. Лучше из нержавеющей стали. Размеры устанавливаете сами. На боковых стенках, примерно на середине по высоте надо приварить или закрепить упоры, чтобы положить съемную решетку (тоже из нержавейки) для укладки на нее продуктов для копчения. Как уже говорил, крышка должна быть плотной.

Заправляется коптильня так: на дно укладываем дымообразователь. Лучшим считается древесина ольхи. Но можно древесину вишни, яблони, груши, персика, распиленную кружочками или нарубленную топором, или в виде опилок. Форма не имеет большого значения. Затем ставим на свое место решетку, на решетку укладываем продукты для копчения, закрываем крышку. Теперь надо днище ящика нагреть до такой степени, чтобы кружочки древесины стали обугливаться и создавать дым для копчения. Поскольку ящик плотный, весь образовавшийся дым пойдет “в дело”, на копчение.

Нагревать днище ящика можно по-разному; просто поставить на предварительно разожженный костер, поставить на керосинку или на газовую плиту или на электрическую плиту или плитку. Продолжительность копчения зависит от интенсивности сгорания кружочков из древесины и от температуры в ящике. В среднем составляет 20-50 минут. Это определяется по опыту.

Такая коптильня-рекомендуется для небольших порций копчения. Чтобы применить для увеличенных порций копчения, в том числе мясных продуктов, её рекомендуется усовершенствовать. Во-первых, принять более солидные размеры самого ящика. Во-вторых, в нижней половине (ниже решетки) еще приварить упоры, чтобы на них ставить вторую решетку, а на нее сосуд для сбора стекающего жира с коптящихся продуктов. В этом случае стекающий жир не будет сгорать и копчение будет производиться только от дыма ольхи или древесины других фруктовых деревьев.

Для удобства пользования ящиком-коптильней и перемещений, на торцевых боках можно приварить (или прикрепить болтами) металлические ручки.

На схеме показано: 1 - общий вид коптильни-ящика, 2 - крышка, 3 — нарезанная кружочками ольха, 4 - решетка, на которую кладут продукт для копчения.

После устройства такой коптильни на даче - отдых покажеться еще более приятным.

http://vsaduidoma.ru/wp-content/images/2009/07/image1.gif
Коптильня на даче своими руками - чертеж

http://vsaduidoma.ru/2009/07/24/koptiln … mi-rukami/

0

6

Коптильня дома и на даче

Прежде, чем приступить к копчению продуктов, расскажем об устройстве коптильни. Основными конструктивными элементами любой коптильни являются:

•  топка,

•  длинный дымоход (от 2 до 5 метров),

•  собственно коптильная камера. Коптильная камера в стационарной коптильне выполняется, как правило, из кирпича.

САМАЯ ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Простейшую коптильню можно сделать из металлической бочки, причем очень хорошо для этих целей подойдет старая прохудившаяся бочка, которая в хозяйстве уже не нужна, и выбросить ее хлопотно.

В бочке, которая будет использована в качестве коптильной камеры, необходимо удалить оба днища. Также потребуются два железных прута, несколько кирпичей, глина.

Сооружая коптильню, вначале нужно отрыть в земле яму диаметром 70 и глубиной 40 см, которая послужит в качестве топки. Для устройства дымохода на такой же глубине нужно выкопать траншею-дымоход длиной около 2 метров под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выложить кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между ее нижней кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.

Когда начинается процесс копчения, очаг и дымоход прикрывается металлическими или асбоцементными листами. На бочку сверху кладут железные прутья, предназначенные для подвешивания на них продуктов. Продукты обвязывают шпагатом и подвешивают на крючьях. Сверху бочку прикрывают мешковиной. Так происходит холодное копчение.

Горячее копчение производится в той же бочке, только она передвигается и устанавливается непосредственно над очагом. В зависимости от температуры копчения мешковину на верху бочки удаляют или оставляют.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_brazier_smokehouse_trochanter/22/1.JPG

Для горячего и для холодного копчения пригодны не всякие дрова. Лучшими дровами издавна считаются ольха и можжевельник. Но можжевельник — исчезающее растение, к нему надо относиться с бережливостью. Достаточно всего несколько веточек, добавленных в костер, чтобы придать вашим копченостям красивый цвет и великолепный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа оседает на поверхности продуктов, и они чернеют.

Нельзя также топить дровами хвойных пород деревьев — елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов. Хвойные породы содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. От такой копоти продукты будут иметь горький, неприятный вкус.

Очень хорошее топливо — сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 сантиметров. При копчении очень хорошо использовать опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются ровным слоем. Они тлеют и выделяют дым, в котором и производится копчение.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо немного сырых можжевеловых веток — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. При холодном копчении можно добавлять ароматические травы: полынь, шалфей, базилик, хмель. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.

Перед копчением продукты нужно подготовить — обработать методом посола по любому рецепту по вашему выбору.

Готовность продуктов определяют по внешнему виду — они становятся твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Устройство этой коптильни вам не покажется сложным, а домашнему мастеру не составит труда ее изготовить. Размеры зависят от того, для какого размера продуктов она будет в основном использоваться.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_brazier_smokehouse_trochanter/22/2.JPG

Высота коптильни должна быть, по крайней мере, в 2,5-3 раза больше ее диаметра. Если вы собираетесь коптить кур, кроликов, небольшие куски мяса, то сделайте коптилку размерами в 3 большие кастрюли, поставленные одна на другую. А если вы планируете коптить бараньи или свиные окорока, то коптильня должна быть размером с бочку.

Основная емкость коптилки варится из нержавеющей стали, но можно и из простого листового железа толщиной как минимум 3 мм.

Работать с ней очень просто: бросить на дно горсть опилок, сверху опустить подставку, на нее положить жироприемник и закрыть решетчатой крышкой. Закрепить крестовину и на крюк над ней подвесить продукт копчения, для холодного копчения повыше, для горячего — пониже. Потом закрыть коптилку глухой крышкой, залить воду в канавку гидрозатвора и поставить на плиту (газовую или электрическую) на слабый огонь. Через 40 минут копчение обычно завершается. Коптилку нужно снять с плиты, вынести на улицу или балкон, открыть, проветрить и охладить. Копченый продукт можно использовать в пищу сразу или заложить на хранение.

Домашнему мастеру: коптильня для холодного копчения на вашей кухне

Наша страна всегда была богата талантливыми мастерами, левшами да Кулибиными. В памятные времена «застоя», эпоху дефицита, в продаже полностью отсутствовали разные деликатесы, в том числе копчености. И не дремала творческая мысль! Лучшие конструкции домашних коптилен - родом из тех лет, когда «вкусненькое» можно было или «достать» или сделать своими руками. Прошли времена дефицитов, наступила эпоха деликатесов, продуктов вокруг - были бы деньги, и вот ведь что получается. Хочется-то настоящего, «своего», когда знаешь четко, что из чего продукт сделан. Да и вкуснее всегда свое, домашнее! И со свежим, только что закопченным окороком из своей коптильни, с золотистой копченой рыбой — своего к тому же улова — вообще ничто не сравнится. Поэтому изучаем конструкции коптилен, мастерим (или заказываем мастеру), устанавливаем, налаживаем...

ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ КУХНИ

Для изготовления домашней коптильной установки нужно следующее: дрель, паяльник, тиски, ножницы по металлу, жесть от консервных банок, листовое оргстекло, дюралюминий, пластик, картон, резиновые трубки.

Продолжительность копчения рыбы в установке 4-10 часов в зависимости от размеров рыбы, ее состояния (пересушенная, влажная) и от вида древесины, которую используют для создания дыма. Время окончания копчения устанавливают визуально, через прозрачную стенку камеры. Максимальная разовая загрузка — 25-30 рыбин, размером до 400 мм и весом до 0,5 кг каждая.

Древесину для копчения применяют только сухую! Повторим, что для копчения подходит любая древесина, кроме деревьев хвойных пород, так как дым смолистой древесины придает рыбе горький привкус, а на стенках коптильни осаждается сажа. Для обработки одной закладки рыбы надо 0,5-2,5 кг древесины.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_brazier_smokehouse_trochanter/22/3.JPG

Камера. Для камеры коптильной установки пригодна любая емкость подходящих размеров. Ее изготавливают из листового металла, дюралюминия, железа или целиком из оргстекла. Форма камеры — любая: цилиндрическая, прямоугольная. Для соединения деталей применяют пайку, сварку, клепку, клей. (В данном случае камера сделана из дюралевых листов и уголков на заклепках). Одна стенка камеры прозрачна — из оргстекла. В камере предусмотрены планки с отверстиями, куда вставляют перекладины, на которые подвешивают рыбу. В камере происходит копчение рыбы холодным дымом, поступающим из печи через охладитель.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_brazier_smokehouse_trochanter/22/4.JPG

Печь. Под нее подойдет любая металлическая банка из-под краски, консервов, кофе. Конструируя печь, необходимо учитывать то, что у нее быстрее всего прогорает дно, поэтому делать его надо толще.

Для крышки печки подойдет керамическая плитка. Крышка нужна для того, чтобы регулировать подачу воздуха в печь, обеспечивая только тление древесины. Такую регулировку производят изменением зазора между краем крышки и стенкой печи. Для разной древесины подбирают разный зазор, определяют его опытным путем. Крышка должна быть ровной и плотно прилегать к верхнему ободу печи, чтобы при отсутствии зазора процесс тления затухал. Если крышка неровная, при возгорании чурок погасить пламя крышкой не удастся, держите наготове сырую тряпку, которой накройте печь. Возгорание чурок копчению не повредит, но допускать его не следует.

Охладитель. Один из самых ответственных элементов — устройство для охлаждения дыма. Дым, образующийся в печке, имеет невысокую температуру при условии, если в печь не попадает вода и нет возгорания чурок. При расстоянии от печки до камеры более 1 метра дым охлаждать не надо. Если расстояние маленькое, тогда делают охладитель. У охладителя двойные стенки, между ними циркулирует вода. Охладитель делают из латуни или нержавейки. Стыки и швы тщательно пропаивают, чтобы исключить попадание воды в печь, так как вода в печи превращается в перегретый пар, который быстро сварит рыбу в камере. Такой охладитель легко изготовить из двух трубок. Дым из коптильной камеры направляется в вентиляционное отверстие через трубу и натрубник, образующие разъемную конструкцию (для удобства хранения). На натрубнике предусмотрена заслонка, ей регулируется тяга в коптильне.

Такую коптильную установку можно разместить на обычной кухне. Дым образуется в результате тления древесных чурок в печи, нагреваемой горелкой домашней газовой плиты. Охлажденный охладителем дым поступает в камеру, где подвешена рыба. Чтобы рыба за период копчения не усыхала, в камеру для увлажнения атмосферы ставится посуда с водой (два стакана). Перед работой камера закрывается крышкой и с помощью трубы с натрубником соединяется с вентиляционным отверстием (дымоходом) на кухне. Воздушная тяга создает в камере пониженное давление, в результате чего происходит подсос воздуха в камеру через щели между крышкой и камерой, в стыках стенок камеры и других местах. Эти мелкие воздушные потоки активно перемешивают дым, поступающий в камеру. Движение дыма и качество «загара» хорошо видны через прозрачную стенку камеры. Если камера оказалась герметичной, и движения воздуха нет, просверлите насколько отверстий диаметром 1,5-2 мм в стенках камеры на разной высоте.

Для копчения заготавливают сухие древесные чурки: пилят чурбаки длиной не более 50 мм, рубят их на чурки сечением не более 10x10 мм. Печка загружается на высоту 2/3 высоты печки и закрывается крышкой. Охладитель подсоединяется резиновой трубкой к водопроводному крану.

Напор делают такой, чтобы вода из отводящей трубки выходила небольшой струей. После того как из отводящей трубки пошла вода, зажигается газовая горелка. При ровном ветре на улице процесс копчения идет ровно, без выхлопов дыма на кухню. Во время загрузки чурок в печь крышку полностью не убирайте во избежание попадания дыма в кухню. Чтобы протолкнуть чурку в печь достаточно небольшой щели. По мере сгорания чурок, их добавляют в печь, притрамбовывая и поворачивая кочергой, чтобы тление шло более интенсивно. Через час копчения в печи скапливается уголь, не дающий дыма. Горелка выключается, на печь накидывают мокрую тряпку, печь отсоединяют от охладителя, уголь выбрасывают. Печь чистят от пригара, промывают горячей водой, высушивают над горелкой. Снова присоединяют к охладителю, загружают чурками и процесс копчения возобновляют. Рыба принимает цвет поджаристой хлебной корочки. Гасим пламя горелки, даем проветриться камере. Потом вынимаем рыбу, складываем горкой, как дрова в костре. В этот момент от нее идет неприятный запах гари. В таком положении оставляем рыбу до утра. За ночь этот запах исчезнет, и от рыбы будет исходить приятный ароматный запах.

После завершения копчения все элементы установки необходимо промыть, протереть сухой тряпкой и убрать на хранение. Камеру желательно промывать раствором соды со стиральным порошком. Прозрачную стенку из оргстекла после промывки можно протереть ацетоном от маслянистого нагара и копоти. (По статье А.Т. Данилова, «Установка «Синец», из материалов журнала «Сделай сам», № 3,1991 г.)

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКА, ГРУДИНКИ, КОРЕЙКИ

Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишков соли и сушат под навесом на сквозняке. При температуре воды 10-15°С окорок среднего размера выдерживают в ней 3-5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов, грудинок и т.д. их вымачивают после посола, 3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулета удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке должна быть 80-90 °С. Продолжительность варки — из расчета 1 час на 1 кг окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1 У2 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо должно легко протыкаться острой деревянной палочкой. При варке из мяса уходит часть растворимых веществ, поэтому целесообразно варить последовательно все продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), это уменьшит потерю их массы и улучшит качество. После варки окорока, рулеты и др. немедленно подвешивают в холодном проветриваемом помещении, охлаждают до 5-10 °С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Затем просушенный окорок обвязывают шпагатом в виде сетки с ячейками 20x20 см. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок и других предметов в коптильне. Температура дыма при копчении должна быть около 20-25 °С. Время копчения — 2-4 суток. Обязательна выдержка в сухом, проветриваемом, холодном помещении.

СЫРОКОПЧЕНЫЙ ОКОРОК

Свиной окорок засаливают на 5 дней в солевом растворе, как обычное сало. Плотность раствора проверяют с помощью сырого яйца. Если оно наполовину всплывает, значит соли хватит. Через 5 дней коптить окорок, как колбасу, затем отваривать в слабо подсоленной воде в течение 5 часов, протыкая время от времени вилкой, как появится сок — окорок готов. Охладить и подавать к столу.

Копченый рулет готовят из почеревка (брюшины) свиньи. Эту часть туши солят вместе с салом в бочке 12 дней, затем скручивают веревками в виде рулета, коптят его и отваривают так же, как сырой окорок. Получается отличная холодная закуска.

ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Для приготовления колбасы отбирают лучшее мясо.

Мелко нарубить свинину на кубики, размером меньше 1 см. Отдельно, чуть крупнее, нарубить сало. Мясо (3-4 кг) заправить солью, перцем, тмином по вкусу, пропущенными через мясорубку грецкими орехами. На это количество мяса добавить 100 г водки, 100-150 г крахмала для связки и 0,5 л воды. Дать сутки постоять на холоде, (но не на морозе!) обязательно в эмалированной посуде (мясо отдельно, сало отдельно!). Затем аккуратно смешать их перед начинкой кишок.

Кишки (тонкие) промывают в проточной воде и выворачивают. Тупой стороной ножа снимают с кишок слой жира и на сутки кладут в соленую воду, потом столько же в кислой воде с уксусом. После этой процедуры кишки становятся совершенно прозрачными и чистыми. Затем их 3 часа обеззараживают в слабом растворе марганцовки. Только после этого кишки готовы к применению.

С простой мясорубки снимают решетку с дырочками, надевают особую насадку для начинки колбас, нанизывают на ее конец кишку, словно чулок, и можно начинать делать колбасу, стараясь, чтобы кишка плотно набивалась. Эту работу лучше делать вдвоем. Через равные промежутки потуже перевязывать колбасу капроновыми нитками. После этого поместить колбасу в коптильню и коптить в течение 30 часов с небольшими перерывами через 8 часов. Вот и готов собственный сырокопченый деликатес.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ ПРО ЗАПАС

Домашняя тушенка

Консервируя мясо в домашних условиях, помните — на его поверхности много микробов, которые способны образовывать споры, устойчивые к высокой и продолжительной температуре. Самые опасные — палочки ботулизма, выделяющие сильный яд, смертельный для человека! Споры этих бактерий при домашнем консервировании не погибают, могут попасть и в консервы. Поэтому при консервировании соблюдайте строгую чистоту, перерабатывайте мясо только здоровых животных на 2-3-й день после убоя. Мясо должно пройти ветеринарный контроль.

Мясо с костями, салом, с небольшим количеством воды (чтобы не пригорело) и специями тушить 4-5 часов, как на холодец. Мясо должно легко отставать от костей. К этому моменту приготовить горячие простерилизованные банки. В них разложить мясо, сверху налить толстый слой топленого сала и закатать металлическими крышками. Мясные консервы стерилизуют не менее трех раз. Закрытые банки погружают в воду и после ее закипания кипятят еще 2 часа, после банки извлекают и дают остыть. Второй и третий раз стерилизуют через 24-48 часов, выдерживая их не менее часа после закипания воды.

Температура при хранении мясных консервов не должна превышать 15 °С, но лучше хранить их в погребе при температуре 4-6° тепла. Целостность банок проверяйте регулярно, в случае вздутия — консервы выбросить. При малейшем сомнении в пригодности мясных консервов не употребляйте их в пищу!

Вытопка смальца

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать кусочками, залить холодной водой, выдержать 3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Дать воде стечь, уложить жир в котелок, долить свежей воды в размере 1/3 от объема жира, насыпать питьевой соды из расчета 1 чайная ложка на 3 кг жира и на слабом огне довести воду до кипения. Осторожно собирать образовавшийся на поверхности жир в другую посуду до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в котелке жир осторожно слить.

Полученный смалец перетапливают вторично, добавляя на 1 кг смальца 100 мл молока, и варят, пока молоко не начнет оседать на дно. Вытопленный смалец собирают в банки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Мясо в банке

Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок, жил, нарезают кусочками толщиной до 2 см, солят по вкусу. Подсоленное мясо сутки выдерживают в прохладном месте, затем укладывают в банки. При укладке мяса в банки добавляют черный перец горошком, лавровый лист. Банки закатывают, укладывают в широкую кастрюлю или специально изготовленный бак. После установки банок в бак его ставят на огонь. Банки выдерживают в баке 5 часов, при постоянном кипении воды с закрытой крышкой. Затем все охлаждают, банки осматривают, крышки смазывают консервирующей смазкой и ставят на хранение в сухом прохладном месте.

Как готовят мясо для консервирования

Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.

В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4-5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.

Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

Свиной паштет

Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.

Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 минут), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.

В большой миске все смешать, добавить в этот фарш 15-20 яиц, поджаренный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.

Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1/2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Автоклавировать банки с паштетом по той же технологии, что и тушенку.

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Ингредиенты:

3,5 кг говядины (филейная часть);

3,5 кг нежирной свинины;

3 кг шпика соленого;

1-1,2 стакана соли;

2 чайные ложки сахара;

по 1 чайной ложке черного и душистого молотого перца;

30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натереть солью. Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 6 дней в холодное место с температурой +2-4°С. Через 5 дней мясо пропустить через мясорубку. Очистить от соли сало, мелко нарезать и смешать с мясом.

Добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту (она выступает вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и не становится серым. Все тщательно, минут 30-40, вымешивать руками, как тесто. Вымешанный фарш уложить в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и 2 дня еще выдержать в холодном месте, после чего можно заполнять им заранее приготовленные кишки. При наполнении кишок пользоваться мясорубкой со специальной насадкой. Фарш в кишке осторожно продвигать рукой на другой край. Когда заполнится, завязать крепкой ниткой с обеих сторон, а концы связать вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места проткнуть иголкой, чтобы выпустить воздух. Колбаски навесить на палку и вынести в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при температуре +20°С в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить.

Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению. Хранить подвешенной в погребе. В случае появления плесени, удалить ее с кожицы, подкоптить несколько часов и убрать на хранение в холодильник.

http://big-archive.ru/cookery/kazan_bra … ter/22.php

0

7

Коптильня для дачи своими руками

http://img1.liveinternet.ru/images/attach/c/3/74/945/74945269_4371274_19_1_.jpg

А здесь можно прочитать, как сделать коптильню своими руками. Дорогие женщины! Если у вас есть рукодельные мужчины дома, покажите им этот пост, и возможно они сделают вам коптильню своими руками.

Настоящая коптильня должна иметь в обязательном порядке водяной затвор. Он препятствует проникновению воздуха в ту камеру, в которой и происходит процесс горячего копчения. На дно коптильни помещаются небольшие кубики-чурки ольхи произвольных размеров. 4 см/4 см/4 см вполне сойдут. Именно ольха придает неповторимый вкус продукту копчения. Хотя не возбраняется попробовать сандал, эвкалипт или другие породы по вашему вкусу, а вдруг понравится? Экспериментируйте.

Затем сверху устанавливается проволочная сетка из нержавейки. Сетку можно сварить из электродов для сварки нержавейки. Для чего с них счищают обмазку, зачищают наждачной шкуркой и сваривают электросваркой. Ячейка такой сетки может быть также произвольных размеров и составлять прямоугольник или квадрат. Главное, чтобы продукт копчения не проваливался через эту сетку. У сетки должны быть ножки, чтобы она не касалась дна коптильни, а была над ним сантиметрах в 5.

На сетку помещают кусочки мяса (сала, рыбы или того, что вы хотите закоптить). Кусочки не должны соприкасаться друг с другом и со стенками коптильни. Соль и специи - по вкусу, размеры кусочков нарезают на основании вашего будущего опыта. Чем большего размера кусок, тем больше время копчения.

Потом в канал корпуса коптильни заливается вода, на него устанавливается крышка. Под днищем коптильни разводится костер или включается газовая комфорка, электрический тен. В зависимости от ваших фантазий.

http://img0.liveinternet.ru/images/attach/c/3/74/945/74945270_4371274_20.jpg

По прошествии определенного времени снимаете крышку и вкушаете приготовленное. Время приготовления определяется методом "тыка", т.е. опытным путем.

Качественное отличие коптильни с водяным затвором от коптилен с просто накрывающимися крышками, состоит в том, что процесс приготовления происходит в замкнутом объеме, без доступа воздуха. Т.е. продукты не должны подгореть и происходит, так называемое, их "томление" с присутствием той самой ольхи.

Сам корпус коптильни лучше всего изготовить из 2-х или 3-х миллиметровой нержавеющей стали. Отлично зарекомендовала себя сталь марки Х18Н9Т. Можно, конечно, сделать корпус и из обычной листовой стали Ст40, но таковая все время будет ржаветь, покрываться окалиной.

После сварки корпуса коптильни ее сварные швы зачищают болгаркой с шлифовальными кругами и проверяют на герметичность опрессовкой. Для чего на них кистью наносится тонкий слой водного раствора обычного мела. После высыхания мела с другой стороны шва кистью, смоченной в керосине, проходятся пару раз.

Если на поверхности мела появляются пятна керосина, то эти места проваривают еще раз. А если эти строки читает профессиональный сварщик, то я теряю время.

Не забывайте при приготовлении деликатеса подливать воду в канал коптильни, она выкипает и может нарушиться герметичность.

http://www.liveinternet.ru/users/klu13/post169455887/

0

8

Оборудование домашней коптильни

http://i40.fastpic.ru/big/2012/0627/25/bf3d8fed88192ee97f156d667fafff25.jpg

Год выпуска: 1995
Автор: Патлах В.В.
Издательство: Пенза
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 17

Описание: Оборудование домашней коптильни, автоклавов, стерилизаторов пригодится в дачный сезон. В книге также найдете рецепты копчения рыбы, мяса, приготовления колбас, паштетов, других домашних деликатесов.

Свернутый текст

http://i3.fastpic.ru/big/2009/1023/11/ae67995d0d0f9208b37851dc2353f311.jpghttp://i3.fastpic.ru/big/2009/1023/de/552d08a717cf3ed9ef6065beb0d527de.jpg

Размер: 470 KB

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

9

Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола

http://www.kodges.ru/uploads/posts/2008-04/1207731260_5344543b.jpg

Год выпуска: 2006
Автор: Надеждина В.
Жанр: Строительство, ремонт
Издательство: Харвест
ISBN: 985-13-7671-Х
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 64

Описание: Цель этой книги – помочь счастливым владельцам загородного земельного участка возвести на нем перголу, летнюю кухню, мангал, коптильню. В ней приводятся рекомендации но конструктивным решениям и инженерному оборудованию всех малых архитектурных форм.

Размер: 2 MB

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

10

Дачная коптильня. И.Р. Киреевский. 2004

http://static.ozone.ru/multimedia/books_covers//1000213519.jpg

Год выпуска:2004
Автор: И.Р. Киреевский
Издательство: ООО «Издательство ACT» («Сталкер»)
Серия:Приусадебное хозяйство
ISBN 5-17-023426-0 (ООО «Издательство ACT»)
ISBN 966-696-457-0 («Сталкер»)
Формат: PDF
Качество: OCR без ошибок
Количество страниц:112

Описание:
Копченые блюда имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому.
Книга раскрывает читателю многие секреты копчения.

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

11

http://fishki.net/picsr/podb57_05.jpg

http://fishki.net/go.php?url=http://fis … b57_05.jpg

0

12

Карманная коптильня «Синец»

В альманахе Сделай сам № 1 за 1999 год читатель Ковалевский И.А. из деревни Александровка Челябинской области просит опубликовать конструкцию и описание компактной и простой коптильни для домашнего холодного копчения мяса и рыбы. Я мог бы отослать читателя в не такое уж далекое прошлое. А именно в журнал Сделай сам № 3 за 1991 год, где была напечатана моя статья "Коптит "Синец", в которой даны описания и чертежи домашней коптильни. Но в то же время я понимаю то, что вряд ли господин Ковалевский найдет этот номер журнала. Кроме того, в процессе эксплуатации коптильни я внес в ее конструкцию некоторые рациональные изменения и дополнения, что позволило улучшить технологию копчения. Работает коптильня до сих пор верно и безотказно. Было бы что коптить.

Учитывая вышесказанное, я решил подготовить новый материал о копчении и выслать его в редакцию. Вот этот материал.

Прежде чем приступить к описанию коптильни, хочу напомнить, что способов и видов обработки пищевых продуктов копчением существует довольно много. Основной способ копчения - дымовой, но существует и бездымный способ копчения - в специальных коптильных жидкостях. Окунул в подобную жидкость рыбину, и все дела. А основных видов копчения существует два: горячее и холодное. В общем виде горячее копчение выглядит совсем просто: выудил карася, присолил, насадил на шампур из сучка и сунул его в дым "сырого" костра. Через полчаса снял с шампура карася горячего копчения. Вот и вся технология. Наливай и закусывай.

Холодное заводское копчение немного хлопотней. Здесь требуется много времени (до 15 суток), которого на рыбалке всегда не хватает. При горячем копчении продукт сваривается, при холодном - остается сырым. Горячекопченый продукт долго хранить нельзя, даже в холодильнике. Холодное копчение позволяет заготавливать продукт впрок. Как видно, оба вида обработки продукта имеют свои минусы и плюсы. Я же все-таки предпочитаю холодное копчение горячему, хотя первый процесс значительно сложнее. Ведь для холодного копчения необходимы оборудование, время, холодный дым, температура которого при поступлении его в коптильную камеру не должна превышать 30 °С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консервирует его. Дело в том, что при копчении продукт частично обезвоживается, при этом коптильный дым обладает бактерицидными свойствами, убивая бактерии и другие микроорганизмы. Даже представители колюще-кусающей нечисти (комары, мошки, пауки и тому подобные насекомые) как черти ладана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хороши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги "Домоводство" я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 лет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и приводятся некоторые конструкции домашних коптилен, вызвавших у меня, однако, сомнение в их способности качественно выполнять свои обязанности и поразивших своим примитивным дизайном. Особенно испугало меня время продолжительности копчения. А тут еще по долгу службы занесло меня на рыбозавод, где я воочию увидел весь технологический процесс копчения. На заводе коптильная линия размещалась в огромном металлическом ящике - комнате длиной около 50 м, если не изменяет мне память. По монорельсам в несколько рядов по комнате двигались подвесные вагонетки-этажерки с тушками рыбы. Железный пол в комнате был засыпан тлеющими опилками. Процесс копчения там осуществлялся непрерывно. Время же нахождения загруженной свежей рыбой вагонетки в коптильной комнате зависело от заданной программы обработки рыбы и составляло несколько суток. После этой экскурсии моя мечта о домашней коптильне растаяла, как мимолетный дым. Ну как в домашних условиях получить холодный дым да еще торчать у коптильни несколько суток? За это время можно нажить целый подъезд врагов из числа соседей и два раза разойтись с женой. Нет, думал я, ничего не получится из этой затеи.

А копченой рыбки все равно хотелось. Конечно, и домашняя вяленная за окном рыба весьма вкусна, но копченая все равно лучше. Своей, понятно, а не покупной отравы. Ну не давали мне покоя мысли о копченой рыбе. Так, однажды на рыбалке вспомнил о коптильне, описанной в "Домоводстве". На обрывистом берегу перпендикулярно реке роют траншею сечением 40x40 см и длиной 4...5 м. Сверху траншею покрывают зелеными сучьями и ветками и присыпают слоем земли, получая дымоход. У начала дымохода разжигают дымный костер, а с другого его конца подвешивают на ветках подсоленную рыбу. Полдня я угробил на сооружение этой коптильни, но труд оказался напрасным. Дым ни в какую не хотел лезть в превращенную в нору траншею - не было тяги. Наверно, день был безветренным. Так и не удалось мне отведать копченого деликатеса.

В другой раз я рыбачил на своем излюбленном озере, где росла древняя береза в два охвата. Береза была примечательна тем, что ствол у нее был полым. Видимо, однажды во время грозы молния выбрала из всех окружающих деревьев именно ее, прошив ствол насквозь. Комель березы был разворочен, так что в нем образовалось дупло, где свободно вместился бы взрослый человек. Решив проверить свое предположение, я развел в дупле небольшой костерок и набросал в него сырых веток. Вскоре над вершиной березы показался дымок. Мое предположение подтвердилось - дупло оказалось с дымоходом. Хочу сказать, что на дне дупла я в свое время вырыл ямку и хранил там нож, ложку, котелок, крупы, соль, перец, лаврушку и другие причиндалы рыбака. Каждый раз после рыбалки я складывал свое добро в ямку, прикрывал ветками, сухими листьями и присыпал песком до следующего посещения озера. Вот это дупло я и решил использовать в качестве коптильни. На высоте 1,5 м укрепил в дупле ветки, подвесил подсоленные плотвички, разжег костерок, набросал зеленых веток и травы, дождался, пока появился из вершины березы дымок, и отошел к удочкам в предвкушении ожидаемого деликатеса - копченой плотвички на лоне природы. Клевало прекрасно, так что не спускал глаз с поплавка, забыв обо всем другом. И вдруг я услышал за спиной шум, похожий на шипение, которое издает спускающая камера футбольного мяча или автоколеса. Оглянувшись, я невольно взглянул на вершину березы и увидел там вырывающиеся из отверстия в стволе клубы дыма. Ну точь-в-точь как из маленького вулкана. С перепугу мысль сработала молниеносно: нарвав пучок травы, я заткнул снизу дупло. Тяга прекратилась, и вулкан утихомирился. Главное, береза не загорелась, чего я больше всего боялся. Причина ясна: ствол прогрелся, ветки на костре подсохли и занялись пламенем, тяга увеличилась и ствол березы превратился в аэротрубу. Словом, копчение пришлось прекратить. Однако несколько сбитых с сучьев рыбешек я нашел в песке, помыл и съел. Они уже испеклись и приятно попахивали дымком. Сдобренные стопкой "Столичной" обычные плотвички показались мне изумительно вкусными! Потом я еще долго посматривал на вершину березы, думая о том, что могло бы случиться, не загаси я огонь. Так что не повторяйте моей ошибки.

Но все-таки мечта о домашней коптильне меня не оставляла. А в памяти не раз всплывал эпизод, когда я впервые увидел настоящую домашнюю коптильню. Это случилось во время Великой Отечественной войны. При передислокации воинских частей нашу часть занесло в немецкую деревню немцев Поволжья. Деревня поразила своей продуманной, четкой планировкой. В ней была одна асфальтированная улица, широкая, как проспект. Домов с улицы не было видно. Они прятались за густыми фруктовыми деревьями, стоящими зеленой стеной по обе стороны улицы. За домами ухоженные и опрятные огороды, готовые к уборке урожая. Морковь - как свекла, помидоры - с детскую голову, на тыкве можно сидеть по-турецки и пить чай. Поражала гнетущая тишина. Все жители были выселены из деревни. Мы расположились в пустых домах, где сохранились и мебель, и посуда, и другая хозяйственная утварь.

В доме, где поселился я, в просторных сенях стояла лестница, расположенная под люком на потолке. Любопытство привело меня на просторный чердак, заваленный всевозможным скарбом. Но внимание мое привлекло не это барахло, а необычное кирпичное сооружение, которое я по памяти воспроизвел на рис. 1. На горизонтальной части дымохода, как нарост на дереве, было устроено какое-то сооружение с железной дверью. Я открыл дверь, и на меня пахнуло копченой гарью. Внутри оказалось небольшое помещение (камера), черное от копоти. На его стенках торчали крючья и металлические перекладины. В помещение площадью 1x1,5 м свободно можно было войти во весь рост. В потолке располагалось отверстие, соединяющее камеру с трубой над крышей, а сбоку в стене находилось отверстие, через которое в камеру поступал дым из примыкающей к помещению горизонтальной части дымохода. Подивившись этой "голубятне", я не понял ее назначения и приволок на чердак нашего всезнающего возничего дядю Васю. Ему было 60 лет, мне - 19. Он сразу объяснил назначение этой постройки, которая оказалось коптильней. На крючья и перекладины подвешивалась рыба, сыры, сало, окорока, свиные туши целиком, колбасы сырые и вареные. Печка топится, нагревает комнату, а выходящий дым коптит деликатесы. Мы с дядей Васей облазили еще несколько чердаков и везде обнаружили коптильные камеры, отличавшиеся друг от друга лишь размерами и конструктивным материалом. Были камеры и целиком металлические.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/116.gif
Рис. 1. Коптильня на чердаке: 1 - вертикальный участок дымохода; 2 - горизонтальный участок дымохода; 3 - коптильная камера; 4 - дверь

Поскольку И.А. Ковалевский живет в деревне, есть прямой смысл построить ему на чердаке (если дровяное отопление) подобную коптильню. Точную конструкцию коптильни я, понятно, привести не могу, стерлось из памяти, но принцип работы ясен и так. Да и не перевелись еще на Руси эти коптильни (рис. 1). Надо крикнуть погромче - кто-нибудь и отзовется.

Вот такая предыстория моей коптильни. Ведь не выдержал я все-таки искушения сделать домашнюю карманную коптильню и начал экспериментировать на кухне. Главное, я считал, - получить поток холодного дыма, а остальное меня не очень смущало. Весь период копчения я предполагал разбить на части. Сегодня прокоптил 3 ч, а завтра - 4 ч и так далее, пока продукт не наберет необходимую степень окраски. Для получения холодного дыма сначала дымоход я обматывал мокрой тряпкой, которую периодически смачивал водой. Эффект охлаждения достигался, но это была такая примитивщина! Ведь я, как преступник, буквально оказался прикованным к охладительной трубе. Чуть прозевал, тряпка высохла, в коптильную камеру пошел горячий дым и прижарил хвосты лещам. Я думаю, нет нужды описывать все этапы совершенствования коптильни, так что расскажу здесь только об окончательном образце. Я назвал свою коптильню "Синец" - именем той рыбки, партия которой первой попала в коптильную камеру. Итак, карманная коптильня "Синец".

Устройство и эксплуатация коптильни

Коптильня "Синец" предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в условиях малогабаритной городской квартиры. При этом ее легко установить в любом помещении, даже на открытом воздухе во дворе или в поле. Поскольку размеры моей коптилки обусловлены габаритами моей кухни с двухконфорочной плитой, я не даю габаритных размеров "Синца", так как они не обязательны для всех. Также не обязательны размеры отдельных узлов и деталей, которые зависят исключительно от условий эксплуатации коптильни. Так что считайте мои размеры в чертежах справочными. Теперь о конструкции коптильни, общий вид которой дан на рис. 2. На газовой двухконфорочной плите установлена печка для получения дыма, прикрываемая крышкой. Источником дыма является измельченная древесина, загружаемая в печь. Дым получается методом сухой перегонки. Источник теплоты - горелка газовой плиты. Горячий дым из печки направляется в охладитель, где приобретает необходимую температуру под влиянием циркулирующего потока воды в кожухе охладителя. Вода из водопроводного крана поступает в охладитель и вытекает из него в канализацию по резиновым трубкам. Охлажденный дым заполняет коптильную камеру, состоящую из коптильного бака с крышкой. В баке с помощью крючков рыба подвешена на перекладину. Для поддержания влажности в коптильной камере на дно бака ставят чашки с водой. Отработанный дым из камеры через вытяжную трубу проходит в канал естественной вентиляции кухни. Для ликвидации нежелательного подсоса воздуха через зазоры между дымовой трубой и окном вентиляционного отверстия последнее прикрываю вспомогательной заслонкой с вырезом для трубы (заслонку прижимаю к стене деревянным клином, вставляемым между газовой трубой и заслонкой). Коптильная камера вмещает до 20 кг сырой продукции. Продолжительность цикла копчения до 8 ч. Обратите внимание на этот показатель. На рыбозаводе и в "Домоводстве" копчение длится сутками. Это и отпугивало меня от создания домашней коптильни. Как мне удалось сократить этот цикл, я расскажу ниже.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/218.gif
Рис. 2. Коптильня "Синец": 1 - подставка; 2 - чашка с водой; 3 - коптильная камера; 4 - крышка камеры; 5 - газовая труба (для трубы); 6 - клин; 7 - заслонка; 8 - дымовая труба; 9 - охладитель; 10 - предохранительная пластинка из жести; 11 - печка с крышкой

Расход древесины на один цикл копчения составит 0,5...0,8 кг. Понятно, что количество используемой древесины зависит от продолжительности цикла копчения и вида древесины. Чем плотнее деревянные чурочки, тем меньше их требуется. Для копчения годятся все виды древесных пород, за исключением смолистых, так как последние придают копченостям неприятные вкус и запах. Береза (без коры) дает густой, ароматный, стойкий дым с едва уловимым приятным запахом дегтя. Дым от горькой осины обеспечивает рыбе нежный и тонкий аромат. Если осиновые чурки ведут себя в печке "легкомысленно", потрескивают, вспыхивают, когда не надо, то поведение в печи солидных дуба и бука также солидно: они тлеют ровно, долго, аромат дыма приятный и стойкий.

Изготовление коптильни

Сооружение коптильни в домашних условиях не составит большого труда при наличии некоторых инструментов и материалов: дрели, паяльника, тисков, ножниц по металлу, кровельной или консервной жести, металлических уголков, пластика, картона, резиновых или пластмассовых трубок и другой мелочи. Только хочу еще раз напомнить, что все размеры узлов и деталей "Синца" обусловлены габаритами моей кухни. И если есть такая возможность, установите коптильную камеру подальше от газовой плиты, что облегчит вам ее эксплуатацию. Большое помещение позволит увеличить размеры коптильной камеры, а значит, и ее производительность. А данные мною размеры пусть послужат вам для справки.

Печка

Печка, детали которой приведены на рис. 3, - производитель дыма для копчения. Учтите, что дым необходимо получить в результате беспламенного горения древесины, которая загружается в печь в виде небольших чурочек размером 5x5x50 мм. Дело в том, что при беспламенном горении, то есть тлении, возникающий дым насыщен парами эфирных масел, смол, кислот, которые и необходимы для копчения продуктов. Чем насыщеннее этими компонентами дым, тем интенсивнее идет процесс копчения. А теперь несколько слов о горении пламени (тления) не произойдет. Понятно также, что для поддержания тления дров кислорода требуется меньше, чем для обеспечения горения с пламенем. Поэтому в нашем случае возникает необходимость дозированной подачи воздуха для поддержания тления древесины в печке. Сначала нужное количество воздуха, поступающего в печь, я регулировал крышкой печи, с помощью которой создавал нужную щель для - реакции вещества (дров в нашем случае) с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающейся выделением теплоты. Очевидно, что без доступа воздуха к древесине ни горения с пламенем, ни горения без воздуха. Но этот метод регулировки требовал к себе повышенного внимания. Увеличишь щель - повышается интенсивность тления, далее переходящего в горение. Слишком уменьшишь щель - процесс тления вообще прекратится. Так и мечешься, как белка в колесе. Самое неприятное, что все время находишься в состоянии напряженного ожидания, как бы не проморгать момент возгорания. Порой от неосторожного движения руки или вибрации от проходящих мимо дома машин у печки в буквальном смысле едет крыша (то есть крышка), и через увеличившуюся щель в печку устремляется лишняя порция кислорода, вызывая пламенное возгорание дров. И наоборот, если щель самопроизвольно закрылась, печь потухает. Но однажды мне пришла в голову мысль сделать для печи "колосники" с отверстиями для дозированного поступления воздуха. Пробил в дне печки одно отверстие - оказалось мало. Два - тоже мало. А вот пяти отверстий диаметром 2 мм оказалось достаточно. Когда в процессе работы отверстия закупориваются золой или углем, достаточно снять крышку и проволочной кочергой пошуровать чурки или просто постучать по дну печки. Зола просыплется, и тление возобновится. Кратковременное возгорание чурок для копчения не страшно. Надо остерегаться непрерывного горячего потока дыма, возникающего при пламенном горении чурок. Ведь в этом случае пойдет процесс уже горячего копчения.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/310.gif
Рис 3. Конструкция печки, а также конструкция патрубка для выхода дыма (в правом нижнем углу)

Первые печки я делал из разных банок, причем одну из них - из банки от противогаза. В процессе эксплуатации выяснилось, что конденсат, образующийся во внутренней трубе охладителя, в силу наклона последнего стекает в печь. Конденсат оказался агрессивным веществом и значительно ускорял процесс коррозии металла печки. В результате патрубок и дно печи разрушились достаточно быстро. Оказалось, что стенки у печки из консервной банки очень тонки - всего 0,25...0,35 мм. Поэтому последнюю печку я сделал из кровельной жести толщиной 0,5 мм. Кстати, даже если у печки прогорает дно, я печку не выбрасываю, а вырезаю новое дно чуть меньшего диаметра и вкладываю его внутрь печки. Такое новое дно можно не менять до тех пор, пока оно не начнет проваливаться. Дна печки обычно хватает на год-два работы.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/411.gif
Рис. 4. Технологические приемы, применяемые при изготовлений печки: а и б - соединение с помощью фальца; в - придание корпусу печки жесткости с помощью проволочного кольца

Итак, свою последнюю печку я выполнил из кровельной жести. Из рис. 3 достаточно понятна технология изготовления печи. Корпус печи изгибаю из цельного куска листа и соединяю в шов края листа (рис. 4,а). Если лист металла слишком толстый, соответствующие края легко соединить заклепками. Так же можно прикрепить дно к корпусу (рис. 4,6). Не забудьте только до изгиба корпуса в заготовке прорубить отверстие для патрубка, об изготовлении которого будет рассказано ниже. Если лист металла для корпуса слишком тонкий, не лишним будет укрепить верхнюю кромку корпуса проволочным кольцом (рис. 4,в). Заготовка для дна печки (с колосниковыми отверстиями) приведена на рис. 5.

Крышка печи при ее работе сильно нагревается, поэтому ручку надо делать из дерева или материала с плохой теплопроводностью: ДСП, ДВП, карболит (рис. 6).

Если нет желания самому изготовить печь, подберите любую жестяную банку. Крышку печки делают из такого же листа металла, что и корпус. Хотя не возбраняется применить в качестве крышки керамическую плитку.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/53.gif
Рис. 5. Заготовка для дна печки

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/62.gif
Рис. 6. Стальная крышка с деревянной ручкой

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/74.gif
Рис. 7. Заготовка чурочек

Для загрузки печки дровами последние надо измельчить. Подойдут также щепки и опилки, если таковые имеются в наличии. Лично я пользуюсь сушняком из городских посадок, деревянными ящиками, мебелью, выброшенной на свалку. Из всего этого добра я выбираю дуб, бук, пихту, осину, березу, ясень, клен, тополь, вяз. Ни в коем случае не использую для копчения сосну, ель, пихту и кедр. Заготавливаю дрова для печки так. Из стволов, сучков и досок напиливаю чурбаки длиной не более 50 мм. Если в дело идут доски от мебели, то сначала удаляю (срубаю) с них лак и краску. Далее с помощью молотка и ножа нарубаю из чурбаков пластины толщиной 5...8 мм, а уже из этих пластин готовлю палочки-чурочки сечением 5x5 мм. Сначала я нарезал эти палочки-чурочки ножом. Однако такой процесс получения чурочек был очень утомительным и непроизводительным. Мне эта работа так осточертела, что однажды на чурбак я надел резиновое кольцо от камеры велосипеда (рис. 7). Надел и удивился - как все оказалось просто. Чурочки во время рубки оставались стоять по стойке смирно и никуда не разлетались. Заготовка чурочек стала делом интересным и производительным.

http://homemade-product.ru/karmannaya-koptilnya-sinec/

0

13

Продолжение

Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, - охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней трубе прямоугольного сечения, охлаждается до приемлемой температуры (не выше 30°С). Охладитель (рис. 8.) состоит из трубы-дымохода, заключенной в глухой прямоугольный кожух. Вода, поступающая в кожух, омывает и охлаждает внутреннюю трубу и соответственно проходящий по ней дым. Многие, разбираясь с чертежом на рис. в, подумают: не проще ли вместо патрубка в виде изогнутой трубки, через который вода из крана поступает в кожух охладителя, поставить прямой патрубок. Конечно, проще, но у меня этот патрубок находится рядом с горячей печкой, так что резиновая трубка, надетая на короткий входной патрубок, обязательно пригорит. Поэтому место подсоединения резиновой трубки к входному металлическому патрубку пришлось сместить ближе к сливному патрубку, где более прохладное место. Вообще, чем больше длина охладителя, тем лучше он выполняет свои функции. А при какой-то достаточной длине внутренней трубы-дымохода охладителя последнему водяная рубашка и не потребуется. Достаточно будет естественного воздушного охлаждения. Например, можно увеличить длину внутренней трубы охладителя, сделав ее из нескольких колен или свив ее в спираль. Но этому мешает конденсация. Дело в том, что во время прохождения газов на стенках трубы образуется конденсат из смеси смол и воды, который постепенно стекает по наклонной трубе-дымоходу охладителя в печь, где сгорает. Часть конденсата, понятно, после окончания копчения остается на стенках трубы и его следует тут же удалить, ибо он, затвердев, ухудшит теплопроводность стенок трубы. Вообще-то, незатвердевший конденсат легко снять посудным ершом и раствором кальцинированной соды с добавлением бензина, скипидара или подобных растворителей. Но это легко сделать при наличии прямой трубки. А как загнать ерш в спиральную или в коленчатую трубу? То-то! Длина трубы, как вы видите, у моего охладителя небольшая, но, как говорится, "рад бы в рай", но не пускает стенка кухни, не позволяющая отодвинуть коптильную камеру подальше от газовой горелки плиты. Однако и в таком виде мой охладитель хорошо справляется со своими обязанностями.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/82.gif
Рис. 8. Конструкция охладителя: 1 - выходной патрубок; 2 - скобка; 3 - входной патрубок; 4 - кожух; 5 - торцевая стенка; 6 - внутренняя труба

Я свой охладитель сделал из кровельной оцинкованной жести. Трубу, как и кожух, выгнул из цельной заготовки, а края соединил гибочным швом (простым лежачим фальцем), тщательно пропаяв шов с обеих сторон. (Для охладителя можно подобрать и две тонкостенные круглые трубы соответствующего диаметра, а торцевые стенки приварить сваркой к трубе кожуха.) После изготовления всех деталей в корпусе кожуха сверлят отверстия под прямой и изогнутый патрубки, которые вставляют в отверстия так, чтобы патрубки входили вовнутрь кожуха на 2...3 мм. После этого места контактов патрубков с кожухом пропаивают с обеих сторон. Для жесткости между патрубками впаивают жестяную скобу (см. рис. 8).

В вырезанных заготовках торцов кожуха прорубают отверстия-окна под внутреннюю трубу. Замечу, что размеры отверстий несколько меньше наружных размеров прямоугольной трубы-дымохода, что позволяет при сборке кожуха подгонять отверстия под трубу методом отгиба краев отверстия. Заготовки торцов кожуха, наоборот, делают с припуском, чтобы потом можно было соединить торцы с корпусом охладителя методом формирования простого фальца (см. рис. 4). Уплотнив швы и зазоры, соединения тщательно пропаивают, после чего испытывают охладитель на герметичность. Для этого один патрубок охладителя подсоединяют к крану водопровода, а другой патрубок зажимают пальцем. Выявившиеся свищи устраняют пайкой. Проверяя герметичность кожуха, не забывайте о том, что давление в сети водопровода, если не ошибаюсь, составляет около 4 атмосфер, так что во всех случаях пускать воду в охладитель надо плавно. При копчении необходимо отрегулировать расход воды так, чтобы прямой участок вытекающей из патрубка струи был не более 4...5 см.

Камера коптильная

В коптильной камере и совершается то таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака и крышки (рис. 9). Сделать камеру несложно. Но хочу предупредить всех самодельщиков: прежде чем делать какую-либо вещь, подумайте и поищите что-либо готовое, что легко приспособить для задуманной цели. Для камеры подойдут, например, металлические бочка, бак, бидон, ящик. В крайнем случае сгодятся даже деревянные и картонные емкости, но я не советую с ними связываться, поскольку при копчении мы будем иметь дело с открытым огнем газовой горелки кухонной плиты. Свою камеру я соорудил из 1-миллиметровых дюралюминиевых листов, приобретенных за гроши в магазине "Юный техник". Это было еще тогда, когда в России не водились "металлоеды", а кругом были нормальные люди. Сейчас самым доступным материалом для изготовления коптильной камеры я считаю кровельную или консервную жесть. Как говорилось выше, для своей камеры я подобрал дюралюминиевые листы, которые я скрепил алюминиевыми уголками и заклепками.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/92.gif
Рис. 9. Камера коптильни: 1 - уголок алюминиевый 20x20x2 мм; 2 - стенка передняя; 3 - полка для установки перекладин; 4 - перекладина; 5 - заклепки; 6 - стенка боковая (прозрачная); 7 - патрубок

Одну из стенок выполнил из 4-миллиметрового листа прозрачного оргстекла. Вместо оргстекла подойдут оконные или витринные стекла, но их крепить будет сложнее. Можно обойтись и без прозрачной стенки, но с ней все же лучше, так как удается непосредственно наблюдать за процессом, происходящим внутри коптильной камеры, и проводить соответственно его корректировку. Так, визуально удается определить, например, степень готовности продукта.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/103.gif
Рис. 10. Патрубок камеры коптильни

Внизу одной из боковых стенок делают четырехугольное отверстие для входа дыма и еще до сборки коптильни вставляют в него патрубок из консервной жести. Патрубок делают так. Берут полоску жести, огибают ее вокруг внутренней трубы охладителя и соединяют пайкой края полоски прямо на одной из стенок трубы. Ширина полоски жести 30...35 мм. У получившегося прямоугольного патрубка с одной стороны делаем по ребрам прорезы на глубину 12 мм. Далее у патрубка формируют на торце "крылышки", отгибая прорезанные части стенки. На торце патрубка отогнутые крылышки образуют крест, как показано на рис. 10. На грани (стенке) патрубка шириной 35 мм отгибают одно крылышко шириной 10 мм, а другое - шириной 12 мм. При этом 10-миллиметровое "крылышко" отгибают на угол 86°, а 12-миллиметровое - на угол 94°. Именно под таким углом располагается в коптильной установке охладитель, чтобы образующийся в ней конденсат самотеком сливался в печку. После этого отгибают "крылышки" у граней шириной 40 мм, ориентируя все "крылышки" в одной плоскости для образования крестообразного фланца.

Чтобы придать крестообразному фланцу патрубка форму прямоугольника, из жести вырезают квадратные накладки размером 15x15 мм с прямоугольным вырезом (см. рис. 10) и напаивают на углы фланца из "крылышек". Готовый патрубок располагают внутри коптильни, крепя фланец патрубка либо на внутренней стороне стенки, либо на внешней (см. рис. 9), и соединяют со стенкой заклепками. Понятно, заклепочное соединение не герметично, но герметичность здесь и не требуется, а возможный подсос воздуха даже полезен. Потоки воздуха, проникающие в коптильню через щели с различных сторон, помогают распределить поток дыма, поступающего из охладителя, по всему объему коптильни. Хорошо бы еще в стенках коптильни сделать несколько закрывающихся отверстий, с помощью которых при хорошей тяге удавалось бы управлять потоком дыма. Ведь турбулентное (беспорядочное) движение дыма способствует лучшему обволакиванию дымом продуктов, при этом дым проникает в мертвые зоны коптильни, расположенные обычно в ее углах и закоулках.

Но при изготовлении корпуса коптильни одно условие надо соблюсти непременно: нижняя часть корпуса высотой 20...30 мм должна быть герметичной. Дело в том, что при копчении на стенках коптильни, хотя и в небольшом количестве, образуется конденсат. Стенки потеют, капли конденсата стекают на дно. Их немного, но они являются той ложкой дегтя, которая совсем не нужна в бочке с медом. Просачиваясь через неплотности в корпусе, конденсат, капает на стол, на пол, и если вовремя эти капли не удалить, от них остаются трудноудаляемые пятна кофейного цвета. Обычно герметичности корпуса я достигаю с помощью клея "Момент", заливая им места сопряжения деталей. Вместо "Момента" подойдут любые водостойкие клей или замазка.

В целях пожарной безопасности на отверстие в коптильне, через которое поступает дым, лучше пристроить колпак искрогасителя из металлической мелкоячеистой сетки. Но я обхожусь без искрогасителя в течение уже 7 лет. Пока Бог милует. Ведь когда шуруешь в печке проволочным стержнем-кочергой, видно, что поток дыма увлекает с собой и искры. Но дальше бака они, по-моему, не идут (во время чистки колосников я специально разъединял секции вытяжной трубы и через щель наблюдал за дымом, но искр там не заметил). Но все-таки лучше подстраховаться и сделать искрогаситель. А то и отлучишься за сигаретами, а в это время искра возьми да проскочи по трубе в дымоход, то есть в вентиляционный блок. Там же высохшая мумия голубя или невесть откуда взявшаяся газета (или тряпка). Тогда крути диск телефона, набирай 01. Когда коптильню устанавливают во дворе усадьбы или дачи, без искрогасителя не обойтись. Так что лучше не испытывать судьбу, себе спокойней, а уж соседям - тем более.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/117.gif
Рис. 11. Крышка камеры коптильни: 1 - патрубок; 2 - уголок алюминиевый 20x20x2 мм; 3 - лист дюралюминиевый

Конструкция крышки коптильни приведена на рис. 11. Я ее сделал из дюралевых листа и уголка 20x20x2 мм, а патрубок на крышке изготовил из консервной жести (рис. 12). На этот патрубок при копчении надевают секцию вытяжной трубы.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/123.gif
Рис. 12. Патрубок крышки камеры коптильни (соединение фальцем для простоты не указано)

Назначение подставки - приподнять коптильную камеру, чтобы обеспечить наклон охладителя для стока из него конденсата. Вообще-то, в качестве подставки подойдет любой подходящий предмет. Но чтобы не суетиться каждый раз в поисках этого предмета, я сделал специальную подставку из 10-миллиметровой фанеры (рис. 13). Отшлифовал ее, покрасил масляной краской.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/134.gif
Рис. 13. Подставка для камеры коптильни: 1 - лист фанеры; 2 - ножки

А теперь как раз пришло время для небольшого лирического отступления. Мы никак не расстанемся с технологией тяп-ляп. Не следим за дизайном, не ловим лишние миллиметры, ляпаем все "на глазок". Поэтому часто наши изделия несуразны, громоздки, шершавы, неуклюжи, и в результате совсем не красят интерьер жилища. Так вот, в домашнем мастерстве такое отношение к делу неприемлемо. Конечно, вместо моего "Синца" можно взять ржавую бочку, пробить в ней дыру топором, сунуть туда обломок ржавой трубы и запалить навоз. И что удивительно, эта куча металлолома будет работать и выдавать вполне съедобную продукцию. Но ведь не единой съедобной продукцией должен жить человек. Ему нужна пища не только для желудка, но и для глаз, и для души. О красивую вещь не вытрешь ноги, а подойдешь к ней на цыпочках, на чистую, ухоженную улицу не выбросишь мусор. Красивый автомобиль не только радует глаз, на нем и ехать одно удовольствие. Известно, что около 50% стоимости какой-то вещи составляют расходы на разработку ее дизайна. Поэтому, для примера, если входной патрубок для подачи воды в охладитель нашей коптильни согнуть через колено, он испортит весь вид охладителя, причем при резком перегибе трубы легко перекрыть внутренний проход. Но если согнуть трубу с плавными переходами, да еще напоминающими изгибы женской талии, охладитель будет элегантен и технологически идеален. Я, конечно, чуточку привираю, но это так. Не секрет для всех, что 90% наших изделий не могут пробить себе дорогу на мировой рынок по причине безобразного дизайна. Хотя обычно все эти изделия несокрушимо крепки. Словом, вещи надо делать так, чтобы и по окончании срока их жизни с ними было больно и жалко расставаться.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/145.gif
Рис. 14. Труба вытяжная: 1 - колено Г-образное; 2 - вставка; 3 - колено прямое; 4 - уголок алюминиевый 10x10x0,35 мм

Труба вытяжная

Само название этой трубы говорит о ее назначении. Вытяжную трубу можно изготовить из самых различных материалов: мягкой жести, оклеенных алюминиевой фольгой картона или тонкой фанеры и т.д. Если вы живете на последнем этаже дома, трубу часто выводят в форточку окна. Труба моей коптильни отводит отработанный дым в канал естественной вентиляции на кухне. Для удобства хранения труба сделана из двух секций. Очевидно, что длина трубы и ее конфигурация зависят от особенностей помещения, а точнее, от места, где располагается отверстие вентиляции. Обычно на вентиляционных отверстиях стоят аляповатые гипсовые решетки-пылесборники. Избавьтесь от них. Есть неплохие вставные пластиковые решетки. Перед работой такую решетку я вынимаю из вентиляционного отверстия, чтобы не закоптить.

Вытяжная труба моей коптильни состоит из двух секций: Г-образной и прямой (рис. 14). Они, как и трубы охладителя, сделаны из консервной жести и также имеют прямоугольное сечение. На конце Г-образной секции припаяны два уголка, которые вместе с отогнутыми краями стенок секции образуют с уголками пазы с двух сторон секции.

В эти пазы входят края выреза заслонки, закрывающей вентиляционное отверстие в стене (заслонка прижимается к стене деревянным клином, как показано на рис. 2).

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/154.gif
Рис. 15. Заслонка из дюралюминиевого листа

На рис. 15 изображена конструкция заслонки. Вырез заслонки лучше всего после делать по месту, то есть после изготовления Г-образной секции вытяжной трубы. Понятно, что гнутую трубу трудно изготовить точно по заданным размерам.

Жестяные работы при изготовлении коптильни

При изготовлении патрубков охладителя, печки и вытяжной трубы я соединял листовые металлические детали с помощью гнутых швов (фальцев). У жестянщиков эти швы имеют свои названия. Но я их позабыл, а если честно, и не знал. Поэтому, рассказывая, как я работал жестянщиком, буду применять свою терминологию. Я не знаю, правильно ли я делал швы, но они получались крепкими и надежными. Так что советы самодельщикам наверняка пригодятся.

На рис. 16 показаны стадии соединения фальцем краев двух листов или одного листа металла, что необходимо, например, при изготовлении ведра. У края листа загибают кромку высотой 4...5 мм. Можно больше, можно меньше. Размер зависит от толщины листа. В нашем случае толщина листа 0,5 мм. У листа II также сгибают кромку, но высотой в два раза большей, а потом край этой кромки сгибают влево (ширина сгиба 3...4 мм). В результате край листа II будет иметь вид буквы Г наоборот (рис. 16, а). Края листов I и II сдвигают вплотную друг к другу, после чего верхняя кромка Г-образного загиба легким ударами киянки или молотка пригибают книзу так, чтобы обхватить загнутую кромку листа I. После этого шов уплотняют плоскогубцами (рис. 16, б). Легкими ударами киянки в сторону, указанную стрелкой, шов за несколько проходов загибают, а затем уплотняют на оправке до принятия им вида, показанного на рис. 16, в. Возникает вопрос, зачем нужно загибать и уплотнять фальц, показанный на рис. 16, б?

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/164.gif
Рис. 16. Формирование фальца при соединении двух листов (двух краев одного листа)

Дело в том, что стоячий шов получается скользящим, ненадежным, если его не пропаять. При моей технологии при загибе шва в месте соединения образуется вертикальный участочек (ступенька), который и служит упором, препятствующим смещению листов относительно друг друга. При тщательном исполнении шов получается герметичным и прочным, но все же лучше его пропаять, если емкость предназначена для жидкостей, особенно всепроникающих и текучих, как бензин и ацетон.

Когда мы делаем любую емкость (банку, ведро, лейку), верхняя кромка емкости получается острой, а сама емкость плохо держит свою форму. Чтобы избавиться от острых краев стенок, их следует просто загнуть в любую сторону, сформировав на краю ободок шириной 4...5 мм. А чтобы придать верху емкости достаточную жесткость, его укрепляют проволочным кольцом. Как это сделать, показано на рис. 17. Сначала за несколько проходов на верхнем краю емкости отгибают кромку. Ширина кромки зависит от диаметра проволоки, из которой предполагается сделать кольцо. Нужную ширину кромки вычисляют по формуле: S=π*d, где π - число 3,14, a d - диаметр проволоки кольца. Кромку края загибают (рис. 17, а), после чего конец проволоки подводят под кромку (рис. 17,б) и плоскогубцами в этом месте обжимают кромку, фиксируя конец проволоки кольца под кромкой. Далее укладываем проволоку под кромкой вокруг емкости, загибаем плоскогубцами в нескольких местах кромку и обрезаем лишний конец проволоки так, чтобы концы кольца сомкнулись. Теперь ударами киянки постепенно загибаем всю кромку вокруг упрочняющей проволоки. Правда, киянкой полностью обжать проволоку кромкой не удается, так что доводить обжим приходится плоскогубцами (рис. 17, в). Образовавшийся кольцевой валик лучше простучать на оправке изнутри емкости, еще раз тщательно обжать плоскогубцами. Для большей прочности и долговечности стык загиба можно пропаять.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/175.gif
Рис. 17. Заделка проволочного кольца

Способ соединения двух секций (колен) трубы под углом показан на рис. 18. Сначала на сопрягаемых концах колен отгибают кромки, одна из которых шире другой в два раза (рис. 18, а). Потом более широкой кромке придают Г-образную форму, загибая по ее краю буртик высотой в половину ширины кромки. В результате на конце колена получается как бы посадочное место для сопрягаемого колена (рис. 18, б). Остается установить на это посадочное место другое колено и обжать буртиком отогнутую кромку "другого" колена (рис. 18, в)

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/187.gif
Рис. 18. Соединение двух труб под углом

Дно какой-либо емкости соединяют с боковыми стенками этой емкости следующим образом (рис. 19). Нижнюю кромку боковой стенки емкости отгибают киянкой под прямым углом, как описывалось выше, емкость с отогнутой кромкой устанавливают на лист жести и по внешнему краю кромки на листе прочерчивают шилом или иглой контур кромки. Далее на расстоянии 5...6 мм от нанесенного следа наносят еще один контур и уже по нему вырезают заготовку дна. По внутреннему контуру на заготовке дна загибают кромку, чтобы из плоской заготовки получилась "сковородка" (рис. 19, а). В "сковородку" опускают боковину емкости (рис. 19, б) и плоскогубцами загибают в 4...5 местах края "сковородки" (дна) на кромку боковины (рис. 19, в). После того кромку дна аккуратно (за несколько проходов) загибают на кромку боковины плоскогубцами и молотком уплотняют шов на оправке. Для повышения прочности крепления дна шов по окружности можно загнуть еще раз, как показано на рис. 19, г.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/199.gif
Рис. 19. Крепление дна емкости к ее стенам

На этом материал об изготовлении коптильни можно было бы закончить, но мы здесь еще расскажем и о самом копчении рыбы.

Подготовка рыбы к копчению

Копчением мяса я не занимался, а рыбу и сало коптил. Вообще-то, копчение всех этих продуктов одинаково, но подготовка мяса и сала к копчению - это целое искусство, которым я не владею. Но я покупал у настоящего мастера копченое сало с мясной прослойкой, и оно настолько было вкусным и красивым, что описать невозможно. Прежде чем солить свиное сало, он днями ходит по мясным рядам, высматривая необходимый продукт. Покупал он только куски из определенной части свиной туши. Я же просто выбираю сало толщиной в два-три пальца, что подешевле, солю его, потом копчу.

Получается тоже неплохо. Я еще раз хочу сказать, что в моей коптильне можно коптить все, хоть гаечные ключи и топоры. Но так как в основном я наспециализировался в копчении рыбы, я и буду рассказывать об этом, тем более что процесс подготовки рыбы к холодному копчению не очень-то простой. Сколько я перепортил рыбы, прежде чем стало получаться что-то съедобное.

Для холодного копчения годится любая рыба, как речная, так и морская. Впереди всех идет, конечно, волжская вобла. Но ее у нас в Волгограде не поймаешь. Перестала она доходить по Волге до нас. Постепенно снижаются уловы и другой рыбы: донского синца, чехони. Зато в Волге появился новый обитатель: помесь сатаны с карасем. У нас подобную рыбу называют душманом. Это ненасытное существо пожирает икру рыб. Сам же душман в еду малопригоден, а для ухи совсем не подходит. Как-то попробовал я сварить из него уху, но, видимо, уха из лягушек вкусней того, что у меня получилось, хотя лягушек я и не ел еще пока. Словом, из речных рыб сейчас более или менее доступны для копчения толстолобик, лещ, жерех, чехонь, плотва и др. мелочь.

Из морской рыбы для копчения хороши мойва, палтус, пристипома, нототения. Конец лета и осень - наилучшее время для копчения рыбы как к столу, так и впрок. Рыба нагуливает жирок, а это главное условие получения вкусного продукта. Правда, и весенняя рыба перед нерестом хороша. В ней есть то, чего нет в осенней - икра. Хотя некоторые рыбы нерестятся и осенью, и зимой, но это редкость.

0

14

Продолжение 1

Если ты не рыбак, придется довольствоваться покупной рыбой. Но здесь появляются сложности. Дело в том, что перед холодным копчением рыбу надо засолить и подвялить. Так как процесс соления занимает достаточно продолжительное время, то рыба "второй" свежести тут не подойдет - протухнет. Ведь рыба, пока дойдет до прилавка, належится в ящиках в трюмах рыболовецких судов, потом трясется по дорогам, погрузка, перегрузка... Поэтому рыбу для копчения покупают живую, привозимую в цистернах. Если я и беру ящичную мелочь, у которой период засолки небольшой, то очень тщательно сортирую ее перед засолкой (мягкую рыбу, а также рыбу с побелевшими жабрами выбрасываю).

Определить точное время засолки весьма трудно. Слишком много факторов влияют на продолжительность этого процесса (вид рыбы и ее масса, температура и т.д.). Так, при температуре окружающей среды не выше +10°С засолку разрешается вести на открытом воздухе, например, на балконе или в лоджии. В жаркое время засолку провожу в холодильнике. Чтобы не ломать себе голову при определении времени засолки, лучше рыбу передержать в солевом растворе, чем недодержать. В конечном счете степень солености продукта зависит не от времени содержания в солевом растворе, а от времени вымачивания рыбы в воде. Хочу заметить, что отдача рыбой соли в проточную воду идет быстрее, чем впитывание соли при засолке. И еще хочу сказать, что при желании, не опасаясь того, что рыба испортится, с помощью отмочки (особенно холодной) соленость рыбы удается привести к нолю. Так что при необходимости закоптить в небольшой коптильне большое количество рыбы не возбраняется сразу засолить ее всю. Для копчения же соленую рыбу берут по мере надобности порциями с последующей отмочкой до необходимого состояния в проточной или сменяемой воде.

Итак, я "поймал" в магазине 10 кг живого толстолобика. Вес рыбин от 300 до 600 г. Большие особи разрезаю по спине, внутренности выбрасываю, засыпаю в жабры и в утробу соль. На дно пластмассового таза, который помещается в холодильнике "Саратов" или "Орск", насыпаю слой соли толщиной в полпальца и на эту подушку укладываю слой рыбы. Солью засыпаю пустые места и кладу второй слой рыбы. Снова слой соли. И так заполняем таз, не доходя до верха на два пальца. На это уходит 5...6 пачек крупной соли. Сверху рыбу накрываю кругом из пластика и кладу кругляш железа массой 3,5 кг. В качестве гнета подойдут камни, кирпичи, емкости с водой. После того как рассол покроет пластиковый круг, гнет убираю. Обычно это происходит на 2-й или на 3-й день засолки, которая обычно продолжается 8 суток. После окончания засолки рыба должна одеревенеть, стать плотной, при этом она слегка "худеет" в результате потери внутренней воды. Вынутую из рассола рыбу внимательно осматривают. Если попадается мягкий экземпляр, который при легком растягивании потрескивает (рвутся связки позвоночника), его выбрасывают. Он уже разложился. Это происходит потому, что среди купленной рыбы попадается несвежий экземпляр или в солевом растворе образуется воздушный пузырь, препятствующий контакту солевого раствора с рыбой.

Но вот настал момент выемки рыбы из солевого раствора. Сам раствор сливают в канализацию, а не растворившийся остаток соли можно сполоснуть водой, подсушить (или ссыпать в стеклянную посуду) и использовать вторично. Рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в этот же таз и заливают на 4 ч холодной водой. Если стоит жара, таз ставлю в холодильник. В течение отмочки рыбу несколько раз "перемешиваю", чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняю, рыбу споласкиваю и снова заливаю свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Последнюю в этот день смену воды делают в 21 ч, после чего оставляют залитую водой рыбу до 9 ч утра следующего дня, после чего возобновляют смену воды через 4 ч. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 30 ч.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3...4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают. Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной.

Для сушки отмоченную рыбу я с помощью крючков подвешиваю на бельевые веревки в ванной комнате над ванной, наполненной на четверть водой, куда и будет капать стекающая с рыб жидкость с жиром. Момент вяления - самый опасный для рыбы, особенно малосольной. Первейший враг ее - зеленая навозная муха. Как ни прикрывай подвешенную рыбу марлевым рукавом, муха все равно найдет лазейку и отложит яйца. Поэтому я отказался от вяления на свежем воздухе и творю это таинство в закрытой туалетной комнате при неусыпном визуальном контроле. Бывает, что зеленая гостья проникает и туда.

Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Я не довожу рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, я опускаю рыбу на 10...15 минут в слегка подсоленную воду и она набирает необходимую влагу. Так как засолы раз на раз не приходятся ввиду разнообразия рыбы, погоды, температур, то запомнить все перипетии технологии обработки я, например, не в силах. Поэтому я завел журнал и веду подробную запись всех процессов. Журнал стал моей энциклопедией, и как только я хочу заняться копчением, первым делом нахожу в нем аналог, по которому и осуществляю процесс подготовки рыбы к холодному копчению. Вот копии нескольких подлинных записей из журнала.

1. 31 сентября 1986 г. На улице теплый дождь, температура 20°С. Толстолобик живой из магазина. Длина 300 мм, вес до 350 г. 5 кг общий вес. Засолка - 3 суток. Отмочка - 11 ч. Рыба оказалась с душком и червями. Время засолки недостаточно. Так тебе и надо, балбес!

2. 7 мая 1988 г. Подлещик, синец, красноперка. Вес 150...200 г. Партия 5 кг. Время засолки в холодильнике - 5 суток. Время отмочки - 24 ч. Копчение - 6 ч. Расход дров - 0,7 кг. Вкус отменный! Молодец! Так держать!

3. 15 августа 1992 г. Селедка с водохранилища, засоленная прямо в лодке. Крупная. 18 штук - 10 кг. Засолка в холодильнике. Продолжительность засолки - 7 суток. Отмочка - 30 ч. Вяление - 1 сутки. Копчение - 6 ч. Проветривание на свежем воздухе, вылежка в холодильнике - 5 суток. Селедка получилась отличной, вкус неописуем. Кусочки нежны и тают во рту. Как бы не облопаться. На дворе мелкий дождь, температура +25°С. Когда же кончится эта жара? Молодец, блин!

4. 12 октября 1995 г. Дождь, температура +15°С. Лещ до 0,8 кг штука. Всего 16 штук. Лещ донской. Засолка в пластмассовой детской ванночке на балконе. Половина партии пластована. Время засолки - 11 дней. Время отмочки - 32 ч. Вяление - 2 суток. Для равномерного вяления в пластованные экземпляры вставлены деревянные распорки. Время копчения - 6 ч. Расход чурок - 0,7 кг. Некоторые экземпляры уже имеют икру. Золотые пещи оказались превосходными "лаптями", жирными, сочными, душистыми с красным мясом. Эти лапти напоминают золотые слитки. Особенно вкусны балыки, истекающие янтарным жиром. Соль почти не чувствуется. Такого у меня еще не было. Молодец!

Вот так, методом проб и огорчений я постигал самостоятельно искусство приготовления холодного копчения.

Технология копчения

Копчение начинается с ожидания подходящей погоды. На дворе желателен горизонтальный установившийся ветер, без выкрутас. День должен быть без дождя. Начинают копчение с утра. Первым делом, поднеся горящую свечу к вентиляционному отверстию, убедитесь, что тяга ровная. В последнем случае пламя свечи наклонено в сторону отверстия, горит не дергаясь и не меняя наклона. Если на улице ветряная круговерть, лучше не начинать копчение. Вихревые порывы проникнут в трубу или вентблок, поэтому дым начнет выхлопываться из коптильни в комнату. Выбрав удобный момент, монтируем узлы и детали коптильни, расставляя их по своим местам. Это займет минут 20. И еще надо быть уверенным, что в квартире весь день будет работать водопровод холодной воды.

http://homemade-product.ru/wp-content/uploads/2010/10/208.gif
Рис. 20. Рыбины, развешенные в камере: коптильни, не должны касаться друг друга

В бак коптильной камеры ставлю плошку (тарелку) с холодной водой для увлажнения камеры. Вот здесь самое время рассказать об эксперименте, в результате которого удалось время копчения в несколько суток вогнать в рамки одного дня. Я заметил, что дым хорошо оседает на влажные места, сухие же не очень охотно поддаются копчению. Случилось это так. Как-то после копчения я мыл корпус коптильни и обратил внимание на то, что стенки корпуса остались почти чистыми, а перекладины, на которые я вешаю рыбу, сильно закоптились. После недолгих раздумий сообразил, что, вешая рыбу, я пачкаю жиром руки, а они - перекладины. Подметив это явление, я за неимением рыбьего жира смазал рыбу постным маслом. И вот случилось чудо! Уже через полчаса копчения рыба стала приобретать золотистый оттенок. Прокоптив первую партию рыбы 8 ч, я вынул из коптильни 10 негритят - так сильно прокоптилась рыба. Пришлось сократить время копчения. Но вернемся к работе. Смазанную жиром рыбу развешиваю в камере так, чтобы особи не касались друг друга (рис. 20) и дым имел возможность равномерно омывать каждую рыбину. Камеру накрываю крышкой и устанавливаю вытяжную трубу.

В печку загружаю чурочки до нижнего края отверстия дымохода. Открываю водопроводный кран, подавая в охладитель воду, зажигаю горелку газовой плиты. На рис. 2 приведена жестянка-пластинка размером 100x150x1 мм, которая защищает конец охладителя от прямого воздействия пламени горелки плиты. С момента зажигания газовой горелки начинается процесс копчения, первые струйки дыма, охладив свою горячую спесь в охладителе, робко, украдкой начинают заполнять камеру. Осмелев, они уверенней и напористей врываются в бак. Разбиваясь о стоящую на пути чашку с водой, струйки дыма направляются во все закоулки бака и ищут выход на свободу. Наконец, в крышке камеры они находят путь на волю и устремляются в дымоход, а из него - в поднебесье, распространяя и дразня соседей вдруг возникшим волшебным ароматом. Печка, съедая дрова, все время просит добавки. Не жадничайте и, приподняв на миг крышку, порадуйте ее порцией чурочек. Чтобы нормально проходило чуркотление, чурки необходимо периодически шуровать проволочной кочергой.

По мере прогорания дров в печке накапливаются уголь и зола, которые через каждый час приходится удалять из печки. На это время газовую горелку гасят, но в результате поступления свежего воздуха через колосниковые отверстия процесс тления чурок еще продолжается. Поэтому, не дожидаясь полного окончания дымообразования, я накрываю печку влажной толстой тряпкой, отсоединяю ее от охладителя, зажимаю дымящее отверстие печки этой же тряпкой, уношу печку в туалетную комнату, ставлю в раковину и пускаю на тряпку струю воды из-под крана. Вода, проникая медленно сквозь тряпку в печку, спокойно гасит горящие угли, образуя в печке месиво из угля и золы, которое я вытряхиваю в мусорное ведро. Печку изнутри подчищаю ножом, удаляя потеки сгоревшей смолы на стенках, и промываю водой. На огне газовой горелки прокаливаю печку, соединяю ее с охладителем, загружаю чурками, после чего продолжаю процесс копчения. Наконец, рыба приняла темно-золотистый цвет. Гашу горелку, даю камере проветриться, отсоединив печку и охладитель. Процесс копчения завершен.

Рыбу вынимаю из камеры, освобождаю от крючков и складываю друг на друга "колодцем", как поленья в печи. От рыбы разит неприятной резкой гарью пожарища. Но за сутки выдержки этот запах исчезает, рыбная горка начинает благоухать тем самым долгожданным ароматом, ради которого все это мы затевали. В этот момент начинаешь мечтать о компактной установке, которая бы параллельно выдавала "Жигулевское пиво". Но и без этого рыбка хороша, тем более что за свою долгую жизнь я так и не научился пить пиво, поэтому не испытываю в нем потребности. После завершения копчения все детали и узлы коптильни тщательно промываю, складываю их в камеру и храню на антресоли в туалетной комнате до следующего копчения. Для промывки использую содовый раствор, а также бензин. Прозрачную стенку камеры иногда приходится протирать ацетоном.

При работе коптильни следует соблюдать некоторые правила техники безопасности. Они не сложны и легко выполнимы. Вот они.

1. Под рукой всегда имейте влажную толстую тряпку размером с полотенце.

2. Нельзя зажигать печь, если в охладителе нет воды. Горячий дым сварит продукт в коптильной камере.

3. Избегайте попадания воды в горячую печь. Мгновенно образующийся пар может ошпарить не только продукт копчения, но и вас.

4. Следите за тем, чтобы чурки не занимались в печи пламенем, они должны только тлеть. Дым, так необходимый нам для копчения, - это смесь несгоревших продуктов перегонки. Появление пламени есть возгорание продуктов, образующихся при тлении древесины. И еще, там, где пламя, там и высокая температура, которая коптящейся рыбе противопоказана, так как горячий воздух, попав в камеру, начнет поджаривать наших лещей. Возгорание дров возникает по нескольким причинам. Так, при загрузке чурочек, мы открываем крышку. В результате в печку поступает свежий воздух, который вызовет возгорание. Гасит пламя установленная на место крышка.

Вот, кажется, и все. Успеха вам!

http://homemade-product.ru/karmannaya-k … -sinec/11/

0

15

Траншея-коптильня.

Если дачный участок находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую коптильню. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Вариант 1.  Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым днищем (рис. 5). Сверху бочку закрывают и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.

http://okafish.ru/kopt/foto/5.jpg

Перед копчением тушки рыбы (предварительно удалить внутренности, жабры и чешую) или куски мяса тщательно моют, слегка подсушивают на воздухе, а затем натирают солью (тушки рыбы натирают снаружи и изнутри). Подготовленные полуфабрикаты можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли; незадолго до копчения вынуть их из рассола и слегка подсушить.

На проволоку толщиной 3-4 мм нанизывают рыбу или мясо и подвешивают в дымоходе таким образом, чтобы они не прилегали к стенкам и не касались друг друга. Рыбу нанизывают через глазные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу или рыхлые куски мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении они не развалились.

В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи). Дрова помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого кладут несколько сырых веток без листьев (пепел от сжигаемых листьев оседает на продукте, ухудшая его внешний вид), поддувало обязательно закрывают.

Копчение заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. Продолжительность копчения (в зависимости от размера рыбы или кусков мяса, устройства коптильни и топлива) — 2-4 часа.

Вариант 2. Для холодного копчения сооружают стационарную коптильню. В наклонном глинистом берегу роют дымоход (канаву) длиной 3-4 ми глубиной 40-50 см, сверху закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие, также обкладывая его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение наподобие широкой трубы высотой до 1 м. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу или натертые солью куски мяса (рис. 6).

http://okafish.ru/kopt/foto/6.jpg

Рыбу с нежной мякотью или куски рыхлого мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы они не развалились. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого оченьудобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 °С.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим.

Через двое суток копченые продукты готовы к употреблению. Их укладывают в тару с отверстиями для вентиляции и в таком виде отправляют на хранение. Храниться они могут довольно долго.

Вариант 3. Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.

http://okafish.ru/kopt/foto/7.jpg

Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1 -1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры выдерживают такие: первая ямка — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка -глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки). Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15-20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 7).

Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленные продукты (куски сала или мяса, тушки птицы, кролика, рыбы). Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/з.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.

Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками — продукты все равно получатся вкусными, ароматными, румяными.

При желании можно придать продукту определенный вкус. Если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), сало и грудинка приобретут запах степи. А вот для копчения птицы больше подойдут листочки чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка. Примените фантазию, и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 4. Эта коптильня (рис. 8) рассчитана на присутствие хозяина во время процесса копчения. Ее нельзя оставить на ночь, так как она не запирается на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Необходимо постоянно все время следить за огнем, чтобы он был небольшим и пламя не затягивало в бочку.

Колбасы развешивают сразу после начинки. Если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.

http://okafish.ru/kopt/foto/8_9.jpg

Для подготовки к копчению свинины необходимо точно придерживаться рецептуры. Готовят рассол из следующих компонентов: 10л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца, 10-15 листьев лавра.

Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней. Острым ножом аккуратно снимают шкуру и разделывают окорока, полностью удаляя кости. Затем придают кускам овальную форму — каждый весом по 2-3 кг, сечением 8-10x15 см и длиной 30-35 см. Более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину.

Рассол наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое суток (в погребе или холодильнике), зимой — 4-5 суток. Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рис. 9. Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.

Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а подрумянились и аппетитно выглядели, их обязательно обвязывают марлей.

Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпают небольшой земляной вал для лучшей тяги. Сверху на бочку кладут 2-3 металлических прута или трубки, на которые подвешивают кольца колбас. Куски окорока цепляют за крючки и развешивают таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.

Для копчения используют древесину фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения (3-4 часа — куски окорока, 2,5-3 часа — колбасы) нельзя отходить от коптильни. Необходимо следить не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой (рекомендуется иметь две мешковины, чтобы постоянно их менять).

Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Приготовленная таким образом ветчина не требует дополнительной обработки. Срок ее хранения в холодильнике — до трех месяцев.

В такой коптильне можно с успехом готовить и рыбу горячего копчения.

http://okafish.ru/kopt/kop3.htm

0

16

Домашняя коптильня.

http://www.copti.ru/files/kb1.jpg

На фото 1 газовая плита и короб из нержавейки. Это домашняя коптильня горячего копчения. На традиционной кухне, на газовой плите можно удержать невысокую температуру 2-3 часа и получить изумительный результат. Коптить можно любые продукты: сало, мясо, окорочка цыплят, рыбу. Недостаток один, необходима вытяжка, что бы дым не мешал.

http://www.copti.ru/files/kb3.jpg

На фото 2 коптильня из старого холодильника. От холодильника осталась только плотно закрывающаяся камера. Умелец установил в коптильне ТЕН от бытовой электроплиты и сделал стационарный дымоотвод. Коптить на продажу в такой коптильне не получится. Но качество копчения можно получить высокое.

http://www.copti.ru/files/kb4.jpg

На фото 3 дымогенератор для коптильни из холодиотника. В кастрюлю насыпаны опилки, сверху прикрытие от капелек жира. Кастрюля установлена на ТЕН, вмонтированный в дно коптильни. Опилки начинают тлеть, дым готов. Такая коптильня очень удобна на даче, можно удержать температуру в заданном режиме и делать качественное копчение. Коптить в дачных условиях можно сало, мясо, окорочка цыплят, колбасу или рыбу.

http://www.copti.ru/files/kb6.jpg

Часто дачная коптильня делается на дровах (фото 4). Дровяная коптильня имеет свои прелести. Сегодня в хозяйственном магазине за 200 рублей можно купить простенькие коробки для копчения. Они удобны на рыбалке, в походе, но коптильня на даче - это предмет особенный, поэтому кто-то ищет схемы и чертежи коптилен в старых журналах, а кто-то покупает электрокоптильни - автоматы.
Подробнее как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Домашняя коптильня чаще всего используется для приготовления рыбы. Вариантов много и с другими продуктами, но рыба готовится быстрее и рецептов блюд множество. Приготовленные в ней продукты гарантированно не содержат вредных добавок и консервантов. Смотрите статью копчение на кухне У вас есть возможность экспериментировать с приготовлением блюд, наделить знакомые продукты необычным вкусом и сразу оценить результат.

http://www.copti.ru/?p=p_5

0

17

Слишком.
Много.
Информации.

Мне не делать самому, мне нужно КУПИТЬ.

0

18

Выбирайте, что-то подобное - работает очень хорошо ... Стоит в пределах 250 фунтов стерлингов ...

http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BAR … 2eb6cc8a13
http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BAR … 2eb4993c20
http://www.ebay.co.uk/itm/BRAND-NEW-BARBECUE-CHARCOAL-BBQ-DRUM-TOWER-SMOKER-/200493847624?_trksid=p4340.m185&_trkparms=algo=DLSL%2BSIC.NPJS&its=I&itu=UCI%2BUA&otn=10&pmod=370507917317%2B370507917317&po=&ps=63&clkid=3754373187603726883

0

19

Там я знаете, тоже спрашивал. =\

0

20

Такая серьезная подборка по коптильням. Спасибо за труд, с таким описанием и самой можно ее сделать )

0

21

Оборудование домашней коптильни

Наверняка, все любят копченые продукты. Но ведь их можно приготовить самому. Для этого достаточно соорудить коптильню на задах вашей усадьбы или где-нибудь ёще.

Собственно, потребуется для этого металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута, несколько кирпичей, а в качестве инструмента - штыковая лопата. Сначала требуется разметить место для очага, траншеи и углубления, над которым будет возвышаться бочка. Затем немного поработать лопатой: вырыть ямку диаметром 700 мм и глубиной 400 мм и на такой же глубине прокопать траншейку-дымоход длиной 1,5-2 метра. Очаг хорошо по бокам выложить кирпичами. Бочку тоже устанавливают на кирпичи.

Схема коптильного процесса

http://yesyes.ru/images/pages/oborud/kopt.jpg

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход надо прикрыть асбоцементными или железными листами, поперек бочки сверху кладут металлические прутья, на которые подвешивают продукты. Верх бочки вы обвязываете мешковиной. Вот, пожалуй, и все.

Прежде чем коптить окорока, их надо приготовить.
Переднюю и заднюю часть свиной туши натираем посолочной смесью (1 кг соли грубого помола, 40 г сахара, 100 г измельченного чеснока, 45 г селитры, без которой можно вполне обойтись, но она придает мясу приятный розоватый цвет). Окорока укладываем в бочонок кожей вниз, обильно пересыпая смесью, и держим под гнетом. Уже через пять-шесть дней увидим, что появился рассол. Но запасемся рассолом дополнительно (на 10 литров кипяченой воды - 1,5 кг соли) и будем доливать его в бочонок по мере надобности так, чтобы он покрывал мясо. Если каждый из задних окороков весил больше восьми килограммов, выдерживаем их в рассоле полтора месяца, если меньше - месяц.

Накануне копчения вынимаем мясо из бочонка, 2-3 часа вымачиваем его в холодной воде и подвешиваем на ночь для обсушки. Утром можно коптить.

Для копчения мяса лучше всего использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев - бука, граба, ясеня, ольхи и т.д. Следите, чтобы в очаге не оказалось сырых дров - они горят медленно, дым от них влажный и из-за этого сажа прилипает к поверхности продуктов. Проследите, чтобы окорока, которые вы подвесите на металлических прутьях внутри бочки, не соприкасались друг с другом боками. Когда окорока станут коричневыми и твердыми, можно считать, что они прокопчены, и снимать пробу.

Копченые гусь, индейка, крупная курица, кролик доставят вам гораздо меньше хлопот. Обработанную для готовки птицу разрезаем пополам, натираем отрубями и оставляем на сутки под гнетом в таком маринаде: на 5 кг мяса - стакан воды, пол столовой ложки соли, 25 г черного молотого перца, 7-8 головок измельченного чеснока. А потом коптим.

http://yesyes.ru/business-199-page-1.html

0

22

Домашняя коптильня

http://i28.fastpic.ru/big/2012/0120/4b/7e33249dbf3987332bd6805d3debc44b.jpg

Год: 2011
Автор: Звонарев Н.М.
Жанр: Справочное пособие
Издательство: Центрполиграф
Язык: Русский
Качество: Отсканированные страницы/eBook (изначально компьютерное)
Формат: PDF/RTF/FB2/EPUB

http://i32.fastpic.ru/big/2012/0120/08/1d9e7f8aa23cda9e5b7e5e02fc1bd408.jpg

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

23

Собираюсь делать летнюю кухню с коптильней есть кое-какие материалы, нужны идеи... Этот пост, - здесь, чтобы набрать 1 сообщение, чтобы видеть ссылки... Обязуюсь впоследствии выложить результат с фото и описанием работ!

0

24

Домашние коптильни, грили, мангалы и уличные печи

http://i51.fastpic.ru/big/2013/0126/8f/fde061957d3e01acc47d7fbe3d2fe48f.jpg

Год: 2013
Автор: Новак В.
Издательство: Клуб Семейного Досуга
ISBN: 978-966-14-4298-5
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 320

Описание: Мангал, гриль или коптильня просто необходимы на каждом участке или даче. Ведь без шашлыков и пикник не пикник, и отдых не в радость. Книга поможет определиться с выбором и самостоятельно обустроить место отдыха, оборудовав его приспособлениями для приготовления пищи на открытом огне.

Свернутый текст

http://i54.fastpic.ru/big/2013/0126/58/82f21ec5fbeea21bb7fb174aeb570458.jpghttp://i54.fastpic.ru/big/2013/0126/70/4c3dfa2d117e1f374518be1fdd6ea170.jpg

Размер: 46 MB

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

0

25

Опубликовано 06.05.2013 Виталий Ряснов

из подручных материалов

0

26

Вот и мы собрались строить коптильню.

0

27

Делаю коптильню из старого эл. щита с дымогенератором на тенах с оребрением, результаты выложу. П.С. пост для просмотра ссылок.

+1

28

Alexio написал(а):

Делаю коптильню из старого эл. щита с дымогенератором на тенах с оребрением, результаты выложу


Ждем с нетерпением, заранее спасибо !

0

29

А всё-таки, хотелось бы готовую купить...

0

30

scriptor написал(а):

А всё-таки, хотелось бы готовую купить...


Посмотрите ВЫСТАВКИ (СООБЩЕНИЯ,ОТЧЕТЫ,ФОТО- И ВИДЕОРЕПОРТАЖИ)

Выставки 2013 года зальем позже ...

А выставки 2014 года сейчас в заливе ...

0