Вкус Прованса

О винах из самого сердца Франции

Прованс считается культурной и гастрономической Меккой Франции. Он известен не только многочисленными фестивалями, в числе которых знаменитый кинематографический в Каннах и театральный в Авиньоне, но и великолепными ресторанами. Сюда съезжаются эстеты и гурманы со всего мира. Во многом благодаря этому обстоятельству интенсивно развивается и региональное виноделие.

На пути к вершине

Вино в Провансе делают не одну тысячу лет. Но долгое время здесь производили простые, грубоватые, шершавые и довольно тяжеловесные вина. Их даже не считали нужным бутилировать, а продавали наливом в бесчисленных кафе и ресторанчиках на побережье.

Ситуация изменилась лишь несколько десятилетий назад. В Провансе появились хозяйства, чьи вина получили мировое признание, вошли в самые престижные рейтинги, а вслед за ними — и в винные карты лучших ресторанов по всему миру. К числу наиболее выдающихся виноделен можно отнести Domaine d`Ott, Chateau de Pibarnon, Mas de la Dame, Domaine de Trevallon, Chateau La Tour de L`Eveque, Chateau Grand Boise и некоторые другие.

Их успех возник не на пустом месте. В регионе есть все необходимые условия для того, чтобы создавать подлинно терруарные вина очень высокого класса. Во-первых, сложные почвы, богатые гранитом, глиной и древними известняковыми отложениями, много солнца, мягкий средиземноморский климат и, конечно, мистраль — суровый северный ветер, который разгоняет туманы, развеивает тучи и обеспечивает резкие перепады температур даже в самые жаркие летние дни. Словом, как раз то, что нужно для отличного вызревания винограда.

Во-вторых, Прованс находится между двумя важнейшими винодельческими регионами: Долиной Роны с одной стороны, Бордо — с другой, что неизбежно сказывается на технологических влияниях и на сортовом разнообразии. Остальное — дело техники — точнее, опыта, знаний, таланта, вкуса и чувства стиля.

Белые, розовые, красные

В Провансе создают широкую палитру вин, но основные стилистические тенденции выражены вполне определенно. Пожалуй, как никакой другой во Франции, этот регион славится своими розовыми версиями. Чаще всего в ход идут Сира, Гренаш, Сенсо и Мурведр, соло и в ассамбляжах. В лучших своих проявлениях вина получаются среднетельными, минеральными и очень фруктовыми, зачастую с пикантными пряными и перечными нотками. Безусловным лидером среди розовых «провансальцев» многие годы остается Domaine d`Ott. Однако многие региональные винодельни заметно подтянулись в качестве. Особенно много удачных образцов рождается в апелласьонах Бандоль и Кот-де-Прованс.

В некоторых хозяйствах удачно экспериментируют с бочкой, что совершенно нетипично для rose, ориентированного на молодость и натуральную ягодную свежесть. Например, в Chateau Grand Boise таким образом создают удивительно сочные и концентрированные, насыщенно-фруктовые, но при этом поразительно элегантные вина.

С белыми дело обстоит несколько иначе. Созданные главным образом на основе клерета, бурбуленка, русана и роля, они получаются вполне качественными, но в них не нужно искать ни бордоской изысканности, ни ронской выразительности. В массе своей они довольно легкие и нежные, с характерной доминантой цитрусовых и спелых желтых фруктов. Они просты и понятны, незамысловаты и потому прелестны.

Красные вина Прованса, особенно из Гренаша, Мурведра и Сиры, заслуживают самого пристального внимания. В умелых руках эти не самые благородные сорта превращаются в сложные, глубокие, изысканно-утонченные вина с бархатистой текстурой и роскошной палитрой ароматов. В них можно найти оттенки шелковицы, ежевики, кофе, табака, сырой кожи, аниса, эвкалипта, черного перца, сухих и пряных провансальских трав (особенно тимьяна и розмарина), гудрона и даже навоза. Лучшие красные вина делают, пожалуй, в Бо-де-Прованс и, конечно, в Бандоле, где правит бал выдающееся хозяйство Chateau de Pibarnon.

Империя вкуса

Вина Прованса прекрасно сочетаются и с традиционной, и с высокой кухней. Белые вина лучше всего подходят к морепродуктам. Свежие и озорные бурбуленки, тонкие и деликатные клереты, мягкие и сочные бленды особенно хороши с приготовленными на гриле лобстерами и сибасом, который здесь часто подают с карамелизированным пюре из фенхеля.

Розовые вина, пожалуй, самые популярные в Провансе, удачно сопровождают свежего тунца с оливковым маслом и соевым соусом, приготовленного на гриле лосося с обжаренными в масле корнеплодами и сладким перцем, ризотто с шафраном и, конечно, знаменитый марсельский буйабес. Белые вина с этим блюдом не справляются, а красные выглядят слишком резкими и неинтересными.

Вообще в том, что касается красных вин, при подборе идеальной гастрономической пары следует обращать внимание на их возраст. Молодые двух-трехлетние вина удачно смотрятся, например, с салатами из свежей зелени, бекона, голубятины и грецкого ореха или с жареной ножкой ягненка, обильно приправленной прованскими травами. Вина в возрасте пяти-семи лет хороши с жареной говядиной в сопровождении грибного соте или с копченой дикой уткой, которую в Провансе часто подают со сладкой грушей и припущенной красной капустой. Зрелые и хорошо выдержанные вина идеально подойдут к так называемому королевскому ливеру из кролика с фуа-гра и трюфелем и, конечно, к восхитительному террину из дичи с рокфором и дикими травами.

Побывать в Провансе и не испытать совершенно особый эногастрономический восторг — значит потратить время зря. Провансальцы, как никто другой, умеют наслаждаться вкусом — жизни, еды, вина, воздуха, и в какой-то момент ты начинаешь понимать, почему эта древняя и прекрасная земля так надежно противостоит примитивной циничности современного мира с его быстрой любовью, легкими мыслями, пошлой эстетикой и убогим фастфудом.

АЛЕКСАНДР СИДОРОВ

13.05.2011