Дегустация вин
Наслаждение вином - это одно, а дегустация - совсем другое. Это работа, где наслаждению почти нет места, ведь вино дегустаторы не пьют, а выплевывают. Цель - создать по возможности более полное, понятное для себя и других мнение о том или ином вине. Часто это удается, а иногда - нет.
Восприятие вкусовых раздражителей и их описание - это еще не заключение о вине. Французский философ-гурман Жан Антельм Брилья-Саварен (1755-1826) двести лет назад сделал для себя очень важный вывод: любое наслаждение вином начинается с «прямого контакта» - с вкуса. Вино смачивает губы, медленно продвигается по языку и снова возвращается к губам. Так можно распробовать вкус. «Полное» восприятие вина включает в себя гораздо больше: ощущение от вина при полоскании рта, «слезы», стекающие по стенкам бокала, и, разумеется, запах. Именно с него и начинается непосредственно чувство наслаждения. Он будоражит ощущения так же, как прикосновение языка к вину.
Оценка вкуса
Образец дегустационного листа (справа) для оценки вина по многобалльной шкале
«Полное» восприятие - это непременное условие для вынесения заключения о вине. Но лишь «отраженное» восприятие, которое упорядочи вает чувственные впечатления, позволяет прийти к какому-либо заключению. Тельность, долгота вкуса, разнообразие, пышность, гармония - общее впечатление от вина складывается из отдельных впечатлений, как мозаика. Брилья-Саварен был типичным представителем культуры барокко. Ему нужно было сначала насладиться вином, а потом уже осмыслить впечатления. Его «Психология вкуса» - в принципе является учением о высоком наслаждении, в том числе и о наслаждении вином.
Дегустация
Современные труды по дегустации отличаются более трезвым взглядом. В них речь идет не о наслаждении, а об анализе вина. Сомелье, виноторговцы и журналисты оценивают вина, не проглатывая его. После того как вино было «взвешено» на языке, его выплевывают в чашку. На первом месте стоит работа, а не удовольствие. Вина дегустируют вслепую, не глядя на этикетки. Личные предпочтения не должны влиять на мнение о том или ином вине. На официальных дегустациях (например, на премировании вин) используются специальные дегустационные листы. В них заносятся баллы, в которых дегустатор оценил внешний вид, букет, вкус и общее впечатление от вина. Существуют разные варианты дегустационного листа. Но основные позиции в них одни и те же. После подсчета среднего количества баллов по всем параметрам решить судьбу вина могут десятые доли балла.
150 вин в день
Оценка вина в баллах, как и прежде, является основанием для получения медалей. С обесцениванием золотых, серебряных и бронзовых медалей конкурсы вин тем не менее утратили доверие во всем мире. Сейчас выставление баллов осуществляется профессиональными дегустаторами, дегустационными комиссиями, журналистами, пишущими о вине. Такие «ранжиры», списки которых публикуются, являются важным инструментом торговли. Ни одна газета, пишущая о винах, не может обойтись без подобных сведений. Оценки в баллах не сопровождаются цветистыми, многословными описаниями вин. В Европе традиционно используют 20-балльную систему, в Америке принята 100-балльная шкала. Достоверность результатов таких дегустаций зависит тем не менее не от шкалы, а от профессионализма дегустаторов и от условий дегустации. Оценить 80 вин в день, не утратив при этом сосредоточенности и внимания, без сомнения, очень тяжело. А при дегустации 150 вин за день - и это вовсе не редкость! - вероятность ошибок при оценке, безусловно, очень велика.
