Домашний хлеб без дрожжей на закваске - Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.28].doc

9,2Мб
298стр.

Самое лучшее руководство - просто кладезь. Подробнейшая инструкция в картинках по приготовлению слегка кислого хлеба на чисто мучной закваске. Этот документ также снабжён 'Приложениями от Celeron', которые обобщают и дополняют опыт Аннушки. В них весь процесс создания хлеба сведён в лаконичные схемы, которые удобно распечатать себе как памятки.

Схемы кормления Закваски от Celeron [2009.06.24].xls

Рассчётные таблицы для подсчёта сколько брать стартера, муки и воды для кормления закваски на все случаи. Этот документ является приложением к 'Домашний хлеб без дрожжей на закваске - Рецепты от Аннушки из Германии.doc'

Домашний хлеб без дрожжей на закваске - Рецепты с форума Академии Наследия Славян [Celeron,2009.06.08].doc

2,19Мб
61стр.

Домашний хлеб без дрожжей и без закваски (блины, лаваши, пироги и прочее) [Celeron,2009.06.08].doc

1,10Мб
24стр.

Рецепты блинов, лавашей, пирогов и прочего. Тесто на йогурте, соде или ином распушителе.

'bonus (дрожжевой хлеб)'

Рецепты промышленного хлеба от [mariana-aga.livejournal.com] [Celeron,2009.06.08].doc

38,2Мб
570стр.

Этот документ интересен тем, что содержит рецепты из компетентного источника о том, какой хлеб и какими способами изготавливается на хлебопекарнях. Автор блога стремится помещать в журнал только рецепты хлебобулочных изделий из хлебопекарных ГОСТов (хлеб, пирожки…), но не помещать мучные кулинарные изделия из кулинарных ГОСТов (пироги, ватрушки…) – такая вот специализация.

По тексту также встречаются редкие, но очень полезные комментарии профессионального технолога по теории хлебочения: «как и почему так формируется рецепт?», «какие принципы заложены в основу процесса?» и «почему процесс производится так, а не иначе?»… Пользуйтесь ссылками на оригинальный сайт для заинтересовавших вас рецептов – там ещё осталось множество полезной и уникальной информации в комментариях.

Один из отзывов восторженных читателей этого блога следующий: «Из великого множества русскоязычных блогов и всяких кулинарных штук, у Вас самый-самый красивый и качественный! Просто загляденье и смотреть, и читать. Почти никто не подходит к изучению какого-то вопроса как Вы - глубоко, с обстановкой, и так умело не применяет полученные знания. Большое спасибо! Я тут тихо медитирую на хлебушек и думаю, когда я его буду печь. »

А вот что пишет сама автор блога Людмила о причинах побудивших её занятся этим делом: «Вот пеку я дома тот хлеб и лепешки и булки советских времен и кажется мне, что я выше ростом становлюсь. Ведь дома, в детстве мы много чего могли, а хлеб был - как тайна за семью печатями, мы от него как бы зависели. Он всегда был из магазина и было совершенно непостижимо как его создать дома. Ты наверное помнишь, в те годы даже формы для выпечки буханок не продавались в магазине. Сколько мы тут ни бились за границей пытаясь воссоздать те виды хлеба методом проб и ошибок, но увы и ах. До хлебного теста советского качества нам было как до неба. Поэтому я в этом году засучила рукава и разобралась с заквасками. И мгновенно стала получать вкус именно хлеба у изделий, а не просто дрожжевого теста. А сейчас вот и рецепты советских хлебобулочных изделий осваиваю. И ведь получается! ура!»

Домашний дрожжевой хлеб и выпечка - Рецепты от Аннушки из Германии [Celeron,2009.06.08].doc
4,92Мб
115стр.

«Термофильные дрожжи» вредны тем, что создают в организме человека благоприятную среду для размножения вредных бактерий и прочих паразитов… Но тогда зачем этот документ? Зачем собирать рецепты на дрожжах?

Ответ №1: Во-первых, некоторым людям, чтобы раскачать свои умения и намерения, а также приобрести опыт и увериться в своих силах, нужно начинать готовить и печь – с блюд попроще. А рецепты на дрожжах по началу кажутся быстрее и проще.

Ответ №2: Рецептов хлеба и выпечки на дрожжах сейчас очень много и очень разнообразной. Изучение этого обширного пласта информации – поучительно и может дать ключи для понимания также без дрожжевых рецептов.

Ответ №3: Для приверженцев выпечки на закваске, есть хорошая инструкция по «переделке рецепта дрожжевого теста пшеничного в его аналог на закваске» от автора «Аннушки из Германии» - см. ниже раздел «Как переделать рецепт, чтобы в рецепте пшеничного хлеба заменить дрожжи на пшеничную закваску». Но эта методика подходит только для пшеничного хлеба (выпечки), а также очень экспериментальная, потому что там, кроме формальных рекомендаций, нужен ещё пекарский опыт и смекалка. Таким образом, эти рецепты могут быть интересны для экспериментаторов-экстремалов.

Ответ №4: В этом документе есть интересные рецепты на, так называемой, «дрожжевой закваске» - они характерны тем, что для приготовления теста используется в 2 раза меньше дрожжей на количество муки, чем обычно. А результат получается – не хуже (даже вкуснее и стабильнее – дольше остаётся свежим). Достигается это тем, что вначале для теста делается «закваска», правда - на тех же самых «термофильных дрожжах». Такая «дрожжевая закваска» принципиально очень похожа на классическую «опару» для теста, но для которой берётся меньше дрожжей, и настаивается она при малых температурах и гораздо дольше: 12-24 часа. За это время дрожжи в закваске всё-равно размножаются до требуемого количества, и хотя их концентрация в тесте всё-равно меньше, но этого хватает, чтобы тесто подходило уверенно, «как на дрожжах», - я пробовал. Но за счёт того, что тесто в итоге замешивается гораздо дольше - в нём успевают образоватся гораздо большее количество пищевых кислот, которые затем препятствуют черствению (деградации) хлеба, - такой хлеб хранится немного дольше, чем обычный «быстрый» хлеб на дрожжах (правда с хлебом на закваске – не сравнить). На вкус в таком тесте – дрожжи ощущаются меньше. Таким образом, получается компромисный вариант между обычными дрожжами и «чистыми» заквасками.

Ответ №5: И наконец, даже приверженцам бездрожжевого хлеба, по разным причинам, иногда может захочется приготовить что-нибудь на дрожжах.

'video (мастерклассы)' - только ссылки на online-видео

С обменника YouTube.com:

Формование Батона [техника рекомендованная Аннушкой из Германии] (eng)
(ссылка на источник: wwwyoutube.com/watch?v=pqzRprovXTU )

C форума-блога*************):

Техника замеса и складывания теста (eng)
Формование короткого и длинного Багета (eng)
Замес и формовка Батона для Сандвича (eng)
Замес и формовка Шариков из теста (eng)
Плетение 6-прядовой косы из теста (eng)
Замес и формовка Чиабатты (eng)
Замес и формовка Булочек с корицей (Sticky Buns) (eng)