Единая теория еды: история повара, который ищет беспроигрышную формулу вкуса
25 июля, 16:52
Анастасия Зырянова
Редактор Slon Magazine
У каждого из нас свои предпочтения в еде: одни блюда мы любим до безумия, другие (даже иногда не блюда, а целые национальные кухни) кажутся нам странными и непонятными. Американский шеф-повар и ресторатор Дэвид Чанг, основатель группы ресторанов Momofuku, считает, что не бывает такого блюда, которое не может полюбить человек. Надо лишь знать, как его правильно приготовить. Чанг пересматривает всю концепцию еды и уверен, что нашел «секретную формулу» успеха. О своей кулинарной философии он рассказывает в статье свежего номера Wired.
Чанг рассказывает, что ему всегда было гораздо интереснее думать о еде, чем непосредственно готовить ее. Первый его ресторан имел открытую кухню, и он сам мог постоянно наблюдать за реакцией посетителей на поданные им блюда. «Вот к чему я начал стремиться: тот момент, когда люди пробуют что-то настолько вкусное, что их разговор прерывается и они вдруг издают протяжный стон, будто прищемили палец на ноге», – вспоминает шеф-повар.
Размышления привели Чанга к осознанию того, что именно объединяет любимые публикой блюда – эту идею он назвал единой теорией вкусного (Unified Theory of Deliciousness). Чанг основывает ее на теории странной петли, когда система (в математике или, например, искусстве) зацикливается сама на себе: «Ты вдруг не просто думаешь о том, что происходит на картине; ты думаешь о системе, которую она представляет, и о своей реакции на нее».
По словам повара, именно эта идея помогла создать самые популярные его блюда, потому что она позволяет играть со вкусами и ощущать их на более глубинном уровне. Взять, к примеру, соль: это один из базовых элементов, который может стать предметом мучений повара. Как точно определить, сколько соли нужно положить в блюдо? Принято считать, что самый приемлемый уровень – это когда ни пресно, ни солоно. Но Чанг не согласен с этим, по его мнению, идеальное блюдо будет одновременно казаться и пресным, и соленым: «Вы подумаете, что вкус слишком пресный, но как только вам придет это в голову, вкус покажется вам слишком соленым. Он балансирует», – объясняет Чанг.
Почему «парадокс солености» так важен? Потому что он заставляет человека остановиться и поразмышлять о своем восприятии вкуса того или иного блюда, отвечает шеф-повар. Причем множество блюд со всего мира имеют какие-то общие базовые качества. И когда мы вдруг узнаем в еде вкус, который есть и в нашем любимом блюде, мы невольно возвращаемся к воспоминаниям о нем. В этом, по мнению Чанга, и состоит формула гастрономических хитов – спровоцировать у человека мысленную отсылку к чему-то любимому и родному.
Чанг считает, что для достижения этого есть два пути. Первый – приготовить что-то, что все ели «миллион раз». Второй – разбудить вкусом незнакомого блюда в человеке теплые воспоминания. Первое сделать очень просто, второе уже сложнее. В качестве примера Чанг рассказывает свою личную историю. Однажды он попробовал в одном ресторане в Сан-Франциско интересное рагу. Чанг ожидал, что оно будет похоже на блюдо чоппино, но получил совсем не то – что-то гораздо более вкусное – и долго пытался догадаться, почему оно его так зацепило. Как он понял через некоторое время, рагу очень напоминало традиционное корейское блюдо кимчи, которое готовила ему мать. Повар ресторана использовал ингредиенты не итальянской кухни, а восточноевропейской. К тому же в блюде различались острые нотки из-за зеленого перца чили, в нем было много рыбы и умами. «Это очень сильно резонировало со мной», – вспоминает Чанг. Изюминка этого рагу оказалась именно в смешивании ощущения незнакомого вкуса и, наоборот, чего-то до боли знакомого.
Такой диссонанс открывает новые возможности в адаптации человека к незнакомой ему кухне. Например, в том же кимчи есть соленая ферментированная капуста, рассказывает Чанг. Европейцу может быть сложно прочувствовать это блюдо из-за его непривычности, но если использовать в нем родную европейцу квашеную капусту, он станет более восприимчив к такой еде.
Формула гастрономических хитов – спровоцировать мысленную отсылку к чему-то любимому и родному
Идея Чанга состоит в том, чтобы найти золотую середину между знакомым и незнакомым, подобно пересечению двух множеств на диаграмме Венна. Десять лет назад, когда один из поваров Чанга захотел сделать спагетти болоньезе, тот разрешил ему приготовить его, только используя ингредиенты из корейской кухни. Чтобы воссоздать с новыми продуктами вкус болоньезе, они заменили сельдерей, морковь, лук, молоко, макароны и томатную пасту на тофу, зеленый лук, красный перец чили, ферментированные бобы и рисовые лепешки. Получилось блюдо, которое они назвали «Spicy Pork Sausage & Rice Cakes», и многие, по воспоминаниям Чанга, узнавали в нем болоньезе, однако сам он ощущал вкус знакомого ему китайского блюда мапо тофу. «Мы попали в середину диаграммы Венна, создав что-то, что совмещало в себе элементы болоньезе и мапо тофу настолько, что могло пробудить воспоминания о них обоих одновременно», – пишет Чанг.
По этому же принципу он стал создавать и другие блюда. Вот один из примеров, которые он приводит в своей статье: блюдо «Momofuku Pork Bun» (что-то наподобие бутерброда), которое представляет собой «транскультурный блокбастер». Оно совмещает в себе булочки на пару, жирное мясо и хрустящие овощи. «Это блюдо говорит на двух языках», – пишет Чанг, а все потому, что американцам оно напоминает любимые сэндвичи BLT, а азиатам – их национальные кухни, так как в блюдах в Азии можно часто встретить жирное мясо с булочками на пару, объясняет повар.
Разные культуры по-разному выражают одни и те же образы, и в еде все так же, считает Чанг. В блюдах лишь меняются ингредиенты, а база остается одна, и именно ее-то мы не замечаем. Чем менее очевидно блюдо, тем более сильный эффект оно произведет – только когда мы пытаемся его разгадать, размышляем над своими ощущениями, оно поразит нас прямо в сердце. «Кухни мира в своей основе играют одну и ту же музыку. И если вы сможете ее распознать, вы сведете публику с ума тем парадоксом, который люди раскусят в ваших блюдах: когда новое и знакомое переплетены друг с другом в странной петле», – заключает Чанг.
