Готовишься к войне – запасай консервы
Кассуле из Каркассона
Wikipedia
Гелия Певзнер
Хочешь мира – готовься к войне, говорили римляне. Si vis pacem para bellum. По злой иронии именно из этого выражения возникло название смертоносного оружия - парабеллума. Военных историй во французской кухне немало, почти столько же, сколько и войн в самой Истории с большой буквы. Из военного прошлого возникло знаменитое кассуле – сытное варево из фасоли и разных кусочков мяса – утки, свинины, говядины.
Оно идет со времен Столетней войны, когда в осажденном городе Кастельнодари жители разогрели на площади огромный котел, и каждый принес, что мог, всякую всячину. Из котла ел весь город, туда ежедневно докладывали новые куски, и так продержались, пока англичане не сняли осаду. Французы и сейчас готовят его тем же способом.
Вот пишет Анатоль Франс: «Кассуле у Клеманс готовится уже двадцать лет. Все оседает на дно, и эта глубинная часть придает ему такой аромат, который можно найти на полотнах старых венецианских мастеров в янтарном женском теле». Многие города на юго-западе страны приписывают себе изобретение кассуле, и все сходятся на одном: не было бы осады и голода, не было бы такого блюда.
Николя Аппер
Wikipedia
Еще одно военное изобретение – консервная банка. Ее придумал Николя Аппер, девятый сын держателей харчевни. Понятно, что при таком происхождении он с детства умел экономить. В самый разгар французской революции, то есть в самые голодные времена, он и провел опыты по консервированию продуктов. Они оказались удачными, и Аппер стал поставлять свои консервные банки на флот. А после революции начались наполеоновские походы, раньше армии водили за собой чуть ли не стада коров и возы с продуктами, а наполеоновская Великая армия отличалась совсем другой мобильностью, и все благодаря консервной банке.
Аппер не захотел патентовать свое изобретение, он предпочел, чтобы человечество пользовалось им свободно. Однако его тут же запатентовал какой-то хитрый англичанин, а дальше французы проиграли Трафальгарскую битву, флоту стало не до консервов, и разбогатевший было Аппер разорился. Не хватило денег даже на похороны, великий изобретатель похоронен в общей могиле. Правда, Апперу все равно досталась слава: во Франции ему ставят памятники и называют школы его именем, а сам процесс консервирования во всем мире называют аппертированием.
Wikipedia
Банка – это еда на всякий пожарный случай. В пламени исторических пожаров в первую очередь сгорают продукты, и только консервам удается уцелеть, даже если их выдают по карточкам. Но иногда жители осажденных и голодающих городов выходят из положения другим образом. В Париже во время Коммуны и осады города прусской армией в 1870 году жители города сначала пустили под нож всех лошадей, в том числе и тягловых, а затем перешли на собак, кошек и крыс. Это сомнительное лакомство подавали и в ресторанах. Удивительно, что, несмотря на отсутствие продуктов, рестораны продолжали существовать, а сами парижане от них не отказались.
Затем пришла очередь животных из зоопарка. В рождественском меню ресторана Voisin присутствовало мясо нежно любимых детьми слонов Кастора и Поллукса. Жертвами голода стали также антилопы и верблюды, яки и зебры. Удалось уцелеть львам и тиграм – мясники, которые платили зоопарку за мясо, должны были сами забивать зверей, и хищников сочли слишком опасными. Выжил и бегемот, за него запрашивали немыслимые суммы, покупателя не нашлось.
И, наконец, обезьян сочли слишком близкими к человеческому роду, чтобы относиться к ним как к еде. Шеф-повар, купивший мясо животных из зоопарка, попытался придать им красивые названия : бургиньон из слона, террина из антилопы с трюфелями, сиве из кенгуру.
Но это слишком печальные истории и слишком печальная еда. Лучше все же приготовить кассуле.
КАССУЛЕ
белая фасоль 1 кг
баранья грудинка 500 г
свиная шейка и грудинка 600 г
гусиный жир 200 г
лук 3 шт.
чеснок 12 зубчиков
морковь 2 шт.
порей 2 шт.
С вечера замочить белую фасоль Утром развести в кастрюльке гусиный жир, посолить его, поперчить и обжарить в нем маленькие кусочки баранины. Как только появится корочка, добавить нарезанный лук и грубо раздавленный чеснок. Затем залить водой и поставить минут на 40 на огонь.
А пока взять кусок свиной шейки и самую постную грудинку, причем такую, где есть еще свиная кожа, и нарезать кубиками. Добавляем для сладкого аромата морковь кружочками, режем стебли сельдерея, белую часть порея и еще одну нарезанную луковицу и тоже обжариваем все это минут 10 в гусином жиру, не забыв приправить солью и перцем.
Теперь кладем в кастрюлю фасоль, свинину и коренья, цельные дольки чеснока, лавровый лист и тимьян. Заливаем водой, и кипятим еще минут 40, снимая пену. Теперь добавляем приготовленную ягнятину и, если есть, можно кусочки утки. Тушим все вместе еще полчаса, а можно в последний момент добавить и сардельку вроде купат. Как и в том средневековом котле, какое есть мясо, такое и пойдет.
Чтобы «собрать» кассуле, нужно натереть чесноком форму. Фасоль и мясо вынуть шумовкой, чтобы стекла вся жидкость, и разложить слоями. Залить одним-двумя половниками получившегося бульона и поставить в духовку на 160°. Когда запечется до корочки, посыпать сверху сухарями, еще запечь и проломить корку повсюду тыльной стороной ложки. И так не один раз, а несколько, а в последний раз корку ломают сами едоки!
Конечно, такую еду считать военной можно, только если верить легендам. В войну не бывает ни жирных гусей, ни хорошей свинины, ни крупных сарделек. И даже фасоль становится на вес золота. Да и блюд в мирное время придумано гораздо больше, чем в военное, и продуктов для них гораздо больше. И старая истина, что мир лучше войны, виднее всего в тарелке.
